眾所周知，在認(rèn)真落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，建設(shè)資源節(jié)約型、環(huán)境友好型社會(huì)的今天，釀酒業(yè)的節(jié)糧、節(jié)水、節(jié)能（下稱“三節(jié)”）和減少污水、酒糟（液）、二氧化碳（CO2）排放（下稱“三排”），既是每個(gè)企業(yè)必須承擔(dān)的社會(huì)責(zé)任，也是必須完成的歷史使命。本文中，筆者針對(duì)酒廠的“節(jié)排”工作提出一些個(gè)人意見(jiàn)，希望能給企業(yè)以借鑒。

    　一、值得關(guān)注的現(xiàn)狀

    　1.2006年釀酒業(yè)（不包括葡萄酒、保健酒）耗用糧、耗用水、耗用能（煤、電量）和污水、酒糟（液）以及二氧化碳排放量（見(jiàn)下表）。

    　表中僅是一組不完全的統(tǒng)計(jì)，但可看出釀酒業(yè)是一個(gè)高糧耗、高水耗、高能耗、重污染的產(chǎn)業(yè)，值得關(guān)注。

    　2.上世紀(jì)80年代，《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》就提出“開(kāi)發(fā)利用自然資源，必須采取措施保護(hù)生態(tài)環(huán)境”，但因未得到應(yīng)有的重視，而造成“節(jié)排”思想觀念滯后，“三節(jié)”與循環(huán)利用資源脫節(jié)。由于缺乏完善的監(jiān)管體系、運(yùn)行機(jī)制以及科學(xué)的應(yīng)對(duì)措施，致使整個(gè)釀酒行業(yè)的“節(jié)排”工作非常被動(dòng)。

    　3.“節(jié)排”工作是直接關(guān)系到釀酒企業(yè)自身生存的大事。如今，以污染換“利潤(rùn)”來(lái)發(fā)財(cái)致富的年代已經(jīng)過(guò)去。在上有政策，下有民眾強(qiáng)烈要求的情況下，“三節(jié)”、“三排”已成為每個(gè)企業(yè)生存和發(fā)展的先決條件之一。而要做到“三節(jié)”、減少“三排”，并非易事，代價(jià)昂貴。

    　4.“三節(jié)”、“三排”直接影響到酒品的質(zhì)量和安全。在此問(wèn)題上，我們需要的是更多的責(zé)任心和切切實(shí)實(shí)的工作。

    　二、“三節(jié)”問(wèn)題的討論

    　1.節(jié)糧

    　1.1 途徑

    　1.1.1 從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，酒精和白酒的生產(chǎn)原料都應(yīng)利用非糧食類生物質(zhì)為主輔料。在現(xiàn)時(shí)條件下，應(yīng)以薯類和農(nóng)副產(chǎn)品、野生植物為主要原料，名優(yōu)白酒和食用酒精才可用糧食為原料，這是節(jié)糧的方向。

    　1.1.2 宏觀調(diào)控

    　根據(jù)我國(guó)的國(guó)情與民眾的生活需求，現(xiàn)時(shí)啤酒的發(fā)展應(yīng)適可而止；江南及沿海一帶應(yīng)限量生產(chǎn)白酒；倡導(dǎo)生產(chǎn)黃酒、保健酒和果汁純生啤酒；制止配制黃酒；大力發(fā)展非糧酒精生產(chǎn)。

    　這里特別要說(shuō)明的是，筆者之所以提出當(dāng)前全國(guó)的啤酒發(fā)展應(yīng)適可而止，主要原因是：首先，現(xiàn)在我國(guó)的啤酒業(yè)在吃“洋麥”，脖子被人卡在手里；其次，80%以上的高檔啤酒市場(chǎng)被外國(guó)品牌占領(lǐng)，同時(shí)啤酒企業(yè)也大多被外國(guó)資本整合、蠶并，致使我們成了高糧耗、高水耗、高能耗等一系列重污染的受害者；再次，我國(guó)啤酒市場(chǎng)很多地方已處于“飽和”狀態(tài)，并陷入劣質(zhì)或低質(zhì)低價(jià)、互相拼殺的危機(jī)中。

    　說(shuō)到配制黃酒，即用少量黃酒或不用黃酒，而只用食品添加劑、水和酒精混合的黃酒。姑且不論這種黃酒有無(wú)營(yíng)養(yǎng)成分，其明顯的負(fù)面影響就是敗壞正宗黃酒的聲譽(yù)。此外，搞配制黃酒的大多數(shù)是一些小酒廠，操作人員既不懂食品添加劑的相關(guān)知識(shí)，添加時(shí)又懶得秤量。筆者就親眼見(jiàn)過(guò)一小業(yè)主用手抓了一大把苯甲酸鈉撒入一大缸配制黃酒中。因此，筆者主張制止配制黃酒的生產(chǎn)。

    　1.1.3 推廣應(yīng)用現(xiàn)代高新技術(shù)，開(kāi)創(chuàng)節(jié)糧新天地。如培育嗜熱脂肪芽孢桿菌，把秸稈轉(zhuǎn)化為酒精；用快速熱解或催化裂化法將野生植物原料轉(zhuǎn)化為燃料酒精等。這是節(jié)糧、有效利用生物質(zhì)原料的必由之路。

    　1.1.4 在糧食原料中摻入適當(dāng)比例的農(nóng)副產(chǎn)品或野生植物原料用以生產(chǎn)黃、白酒，也不失為節(jié)糧的一個(gè)好辦法。筆者曾于1974年在粳米中摻入17.6%的干甘薯渣生產(chǎn)普通黃酒，出酒率高達(dá)254.6%，其質(zhì)量經(jīng)第九屆四省一市黃酒協(xié)作會(huì)議的與會(huì)專家品評(píng)，名列176個(gè)樣品中的第79位。

    　1.1.5 我國(guó)水果資源豐富，但在采收和貯存過(guò)程中經(jīng)常會(huì)有大量的殘次果和落果，丟之可惜，可以利用它們釀酒。
　1.2 措施

    　釀酒業(yè)的節(jié)糧是我國(guó)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的需要，不容置疑。為此，必須采取一些必要的措施使其得以實(shí)施。

    　1.2.1 政府和相關(guān)部門與行業(yè)協(xié)會(huì)，一方面要積極宣傳引導(dǎo)，在全國(guó)釀酒業(yè)中形成一個(gè)好的節(jié)糧氛圍；另一方面，要對(duì)用非糧為原料的企業(yè)、產(chǎn)品采取扶持、鼓勵(lì)的政策。

    　1.2.2 對(duì)以糧食為原料，尤其是本地缺糧、但有豐富非糧原料而又棄之不用的小廠，如果其淀粉、糖分、綜合出酒率低于國(guó)家三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，政府和相關(guān)部門就應(yīng)采取強(qiáng)力措施給予整頓、甚至關(guān)閉。

    　1.2.3 根據(jù)全國(guó)釀酒行業(yè)的需用量、各地氣候以及農(nóng)作物的種植習(xí)性，政府和相關(guān)部門應(yīng)因地制宜地規(guī)劃農(nóng)民多種含碳水化合物高的，又便于預(yù)處理的高產(chǎn)農(nóng)作物，如薯類、甘蔗、甜菜等。

    　1.2.4 企業(yè)應(yīng)建立原料基地、選用良種，以保證生產(chǎn)原料的高質(zhì)量。應(yīng)在嚴(yán)格管理的同時(shí)，將增產(chǎn)型、控熟型的轉(zhuǎn)基因糧食作物列為首選的制酒原料。

    　1.2.5 通過(guò)選用、培育高效糖化、發(fā)酵菌種以及添加纖維素酶等措施，提高原料碳水化合物的利用率和出酒率。按2006年白酒耗用糧量計(jì)算，如果原料出酒率能提高3%—5%，就可節(jié)糧72萬(wàn)噸—117萬(wàn)噸，相當(dāng)于360萬(wàn)—585萬(wàn)人全年的口糧（以人均200公斤/年計(jì)）。有條件的企業(yè)還應(yīng)組織科技人員積極探索、研究可直接發(fā)酵的植物纖維原料，作為酒精的新菌種、新技術(shù)。

    　2.節(jié)水

    　現(xiàn)在我國(guó)實(shí)際可利用的水量約8000億立方米—9000億立方米。目前估算用水總量為7000億立方米—8000億立方米，用水量已接近可利用水量的上限。人均水資源量為2200立方米，僅為世界平均水平的1/4。近幾年的氣候變化、水的浪費(fèi)和污染，也加劇了中國(guó)的水危機(jī)：600多座城市中有400多座缺水；因干旱受災(zāi)耕地面積占全國(guó)耕地總面積的五分之一，平均每年因干旱減產(chǎn)糧食280多億公斤。因此，實(shí)現(xiàn)水資源的可持續(xù)利用和社會(huì)經(jīng)濟(jì)、生態(tài)三大效益的統(tǒng)一，直接關(guān)系到國(guó)民經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展，關(guān)系到維護(hù)生態(tài)環(huán)境安全以及國(guó)內(nèi)、國(guó)際環(huán)境的安定，必須引起高度重視。