一、川法小曲酒存在的問題

    　川法小曲酒工藝是以整粒原料，經(jīng)過浸泡→蒸煮→攤涼→加曲做箱→培菌24小時后，配以母糟，調(diào)勻溫度，入池固態(tài)發(fā)酵(發(fā)酵時間為5天)，再用固態(tài)甑桶蒸餾。其工藝要點(diǎn)是：定時、定溫、培菌發(fā)酵。整個工藝過程要做到“勻、透、適”三個字和“糖、酸、水、溫”四配合，使糖化和發(fā)酵速度平衡，從而達(dá)到多產(chǎn)酒，少損失的目的。

    　汾酒是大曲清香型白酒的典型代表，釀造工藝是以大麥、豌豆為原料，自然接種制成中低溫大曲，微生物菌系比較復(fù)雜，所用原料高粱經(jīng)粉碎后和輔料都要進(jìn)行清蒸處理，加曲后入地缸發(fā)酵，采用清蒸清燒，兩次蒸餾取酒，陶缸貯存后勾兌成汾酒。

    　麩曲清香型白酒，是以純種曲霉和酵母為糖化發(fā)酵劑，原料經(jīng)粉碎后續(xù)糟固態(tài)發(fā)酵。與大曲清香型白酒相比，由于微生物是純種，微量成分單一，所以質(zhì)量次于大曲清香型白酒。

    　川法小曲酒與大曲清香、麩曲清香型白酒比較，它們在香型范圍內(nèi)都是清香，但原料的處理不同，微生物菌群和釀造工藝不同，形成了各自的風(fēng)格特點(diǎn)，特別是在主體香味成分上有較大的差異（見下表）。

    　清香型白酒主體香味以乙酸乙酯為主。從表中可以看出，川法小曲白酒的乙酸乙酯明顯低于大曲清香和麩曲清香型白酒。從微生物菌群系來看，川法小曲白酒工藝是純種根霉和酵母菌種，在生產(chǎn)過程中，開放式的生產(chǎn)車間做箱培菌24小時，最高溫度可達(dá)35度；網(wǎng)羅環(huán)境中的多種微生物，發(fā)酵溫度高達(dá)40度，配醅的母糟中也聚積了大量香味成分的前體物質(zhì)。由于發(fā)酵期短，川法小曲酒中的主體香味成分含量低，微量成分也很復(fù)雜，但比起大曲清香型酒要少。所以，想要提高川法小曲酒的質(zhì)量，就得大幅度提高主體香味成分，增加微量成分的種類，才能使酒體香氣濃郁、醇厚、豐滿。

    　二、提高川法小曲白酒質(zhì)量的措施

    　要使川法小曲酒質(zhì)量有較大提高，首先要去除川法小曲酒容易產(chǎn)生異雜味的工藝缺陷；其次，還必須研究如何在發(fā)酵過程中大幅度提高乙酸乙酯含量，增加微量成分的種類，并解決酸、酯及各種微量成分在酒中的量比關(guān)系。

1.選育優(yōu)良菌種。

    　川法小曲酒生產(chǎn)是采用純種根霉和酵母進(jìn)行糖化發(fā)酵。菌種糖化力的高低、發(fā)酵力的強(qiáng)弱，不僅影響出酒率的高低，還對酒中微量成分的生成有極其重要的作用。

    　2.生香酵母在小曲酒生產(chǎn)中的應(yīng)用。

    　目前，生香酵母早已在其它酒種中應(yīng)用，有力地提高了優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品率，大幅度增加了酒中酯類物質(zhì)的含量。將適應(yīng)小曲酒生產(chǎn)發(fā)酵條件的生香酵母應(yīng)用在川法小曲酒生產(chǎn)工藝中，可將酒中乙酸乙酯含量提高到300mg/100mL以上，是提高川法小曲酒中乙酸乙酯含量的重要措施。

    　3.生產(chǎn)設(shè)備的改進(jìn)。

    　傳統(tǒng)工藝的川法小曲酒生產(chǎn)均采用三合土地面做晾堂，所有原輔材料都要在晾堂內(nèi)攤涼冷卻。川法小曲酒是開放式生產(chǎn)，由于攤涼的地面和裝母糟的設(shè)備不清潔，極易造成污染，使雜菌大量繁殖。同時，泥底發(fā)酵池和黃泥封窖均不適應(yīng)清香型白酒“凈”的要求。這就是傳統(tǒng)川法小曲酒泥味、臭味、異雜味來源的主要原因。筆者認(rèn)為，對生產(chǎn)設(shè)備可做如下改進(jìn)：

    ?。?）將三合土地面攤涼冷卻改為通風(fēng)涼床攤涼冷卻，通風(fēng)涼床裝母糟。整個操作過程均在通風(fēng)涼床中進(jìn)行，以減少污染。

    ?。?）發(fā)酵池的改進(jìn)。我們做了幾種試驗，即：分別用瓷磚、陶磚、泥窖、清石做發(fā)酵窖池進(jìn)行試驗，質(zhì)量最差的是泥窖，質(zhì)量最好的是清石，陶磚次于瓷磚。所以，窖池四周和底部均改用清石、改黃泥封窖為塑料膜封窖，可避免泥與糟醅的接觸。

    ?。?）原來傳統(tǒng)工藝的老車間，可根據(jù)車間不同的地形對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行重新組合，將通風(fēng)涼床、地箱、發(fā)酵池、地甑等有機(jī)地結(jié)合，以擴(kuò)大產(chǎn)量，降低費(fèi)用，減輕勞動強(qiáng)度，提高質(zhì)量。新建車間按標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，采用行車運(yùn)輸，可以減輕工人50%的勞動強(qiáng)度。不僅大量降低了成本，而且提高了產(chǎn)品質(zhì)量。

　4.操作工藝的改進(jìn)。

    ?。?）采用雙水泡糧工藝。川法小曲酒生產(chǎn)第一道工序是泡糧工序，目的是使糧粒吸收足夠的水分后進(jìn)行蒸煮，由于原料在晾曬及運(yùn)輸過程中均有不同程度的污染，致使酒有異味?？梢栽谂菁Z過程中，先用熱水將原料高粱浸泡一段時間后，充分?jǐn)嚢璺湃ヅ菁Z水，使其去掉糧粒表皮的污染物，再進(jìn)行正式泡糧。

    ?。?）改進(jìn)蒸餾工藝。傳統(tǒng)川法小曲酒蒸餾一般是滿碗摘酒，不分等級。由于餾分中各段酒微量成分含量不同，可將不同餾分的酒分離出來。川法小曲酒蒸餾也應(yīng)像其它酒種一樣，分段摘酒、分級貯存。

    　5.改進(jìn)酒的貯存。

    　傳統(tǒng)川法小曲酒一般不重視貯存，但實(shí)踐證明，普通酒貯存半年以上，中檔以上酒貯存一年以上，高檔酒貯存兩年以上，酒質(zhì)可得到明顯提高。

    　6.完善勾兌工藝，采用特殊工藝生產(chǎn)調(diào)味酒?，F(xiàn)介紹幾種主要調(diào)味酒的生產(chǎn)。

    ?。?）利用黃漿水、酒尾接種發(fā)酵后，可蒸餾提取調(diào)味液。

    　（2）米香型調(diào)味酒。采用米香型酒工藝，或以大米為原料，采取米酒工藝、黃酒工藝、小曲酒相結(jié)合的方法生產(chǎn)調(diào)味酒，能增加川法小曲酒的特殊風(fēng)味。

    ?。?）采用多種糧食合理配比，還可以在糖化發(fā)酵劑中添加中草藥，按川法小曲酒工藝生產(chǎn)調(diào)味酒。該酒有特殊的復(fù)合香氣。

    ?。?）采用川法小曲酒工藝培菌糖化后，加中高溫大曲進(jìn)行高溫發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味酒。該酒高酸、高酯，成分非常復(fù)雜，是很好的調(diào)味酒。

    　重慶市江津酒廠（集團(tuán)）有限公司經(jīng)過改進(jìn)工藝，對川法小曲酒進(jìn)行了技術(shù)創(chuàng)新，大幅度提高了產(chǎn)品質(zhì)量。開發(fā)的“金江津”系列酒理化質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到了國家清香型優(yōu)質(zhì)酒標(biāo)準(zhǔn)。該酒完全解決了由于川法小曲酒工藝帶來的異雜味，其口感具有米香型酒的蜜香風(fēng)味而不露，清香醇凈而沒有大曲清香的麥曲風(fēng)味，具有濃郁的糟香，最適合我國南方地區(qū)及大部分人的口感習(xí)慣。