“酵母是啤酒釀造的靈魂！”這句話深刻、明確地闡明了啤酒酵母在企業生產中所占的重要地位。企業生產僅有好的酵母菌種是不夠的，還必須做好菌種的保藏、傳代以及酵母的擴大培養、生產過程檢測、使用、回收、排放等酵母管理工作。酵母管理工作質量的優劣不但需要有高素質的酵母管理人員，還需要有一個良好的管理機制來支持。注重建立一套科學的酵母管理體系，對促進企業產品質量穩定起著極其重要的作用，酵母管理體制對企業大生產也是一個強有力的保障。
    　一、如何建立酵母質量管理體系
    　1.酵母管理工作在企業中的定位層次要高
    　在一些企業現行的酵母管理方面，酵母工作人員不參與生產過程的酵母管理，而由車間或其他工藝人員負責，這種管理上的定位可謂是“本末倒置”。不能僅把酵母管理工作作為生產上的一個工序或一個點來對待，要從局部管理的觀念提升并定位到整個生產的全過程上來認識和看待酵母管理工作。
    　2.確立酵母管理體系的結構框架（見圖1）
    　3.分工明確 責任分明（見表1）
    　酵母管理人員要分工明確，職責分明，各司其職；樹立全員質量意識，以人為本，充分發揮每個人的潛能，使酵母工作逐步走向規范化、制度化、系統化的管理軌道。
    　4.推行“模板式”標準化管理運作模式，實行酵母的全過程質量管理
    　4.1  建立技術文件檔案
    　利用計算機技術建立酵母數據文件庫，將所有報表、計劃、文件等一律采用統一標準模板，使文件格式工整、數據清晰。運用規范的文件模板可使工作細化，各個階段的管理操作條理化。
    　4.2  建立菌種的管理檔案
    　對原始菌種做好標識、編號、使用狀態、傳代時間、來源等記錄，定期進行原菌的活化、傳代、篩選工作，第一次使用的菌種必須進行跟蹤檢測（酵母數、死亡率、發芽率、降糖、降雙乙酰情況、酵母回收質量等），工作記錄要詳細、清晰、準確，做好原始數據資料的積累，有利于為菌種傳代后性能的變化提供數據對比依據。
    　4.3  擴培過程文件的管理
    　（1）每次擴培前，必須要編寫詳細的擴培計劃并呈報生產副總、相應的車間、工藝員等，使他們調度好生產的整體計劃，安排、協調好車間的生產，各相關部門根據此計劃都要有一個全局的觀念，各司其職。
    　（2）建立擴培各階段的質量控制點檢測表，通過質量控制點的建立，可以明確、規范操作人員的工作標準，及時依據實測數據來掌握酵母擴大培養的時機；詳實的記錄有利于日后酵母的質量評估工作。
    　（3）建全車間大生產過程的酵母檢測項目，制訂檢測報表，生產用酵母的回收使用要嚴格遵循“先檢測，后使用的原則”，酵母回收前要檢測回收酵母泥的pH值、死亡率；錐形罐滿罐的酵母數、死亡率、發芽率等指標，將檢測數據和處理意見及時反饋至車間，以便科學地指導車間酵母的使用。
    　（4）確立酵母擴培與釀造車間的工作協調文件
    　通過協調文件的確立，將有利于保障擴培設備及時得到維護保養，確保設備的完好率。在擴培過程中，擴培人員有權調控、監督車間生產，確立酵母擴培員在擴培過程中生產安排的絕對優先權，有利于保證酵母的擴培質量。
    　（5）要對每一只斜面、每代酵母進行抽查跟蹤檢測，利用統計技術分析菌種性能的變化，對生產過程酵母的使用情況要做到心中有數，出現問題及時匯報、分析、解決。
    　5.加強原菌管理，防止菌種退化
    　要嚴格執行原菌的“專人專管”制度，嚴格遵從“專物專用”的原則，保障菌種的安全和菌種的高活性、健壯、無污染、無變異、不退化。
    　6.建立擴培設備檔案，便于擴培系統的維護、保養和管理
    　創建擴培設備的布局圖示，詳細標識設備代號，建立詳細的設備明細表，將設備及配件的規格、型號、數量等資料詳細地記錄統計，有利于系統設備的保養、維修。
    　7.確立酵母質量評估機制
    　酵母管理者要利用統計技術手段，對每只菌種、每代酵母的性能客觀、真實地進行數據整理分析，綜合糖化原料配比、原料質量、工藝變化等因素進行酵母性能、質量評估，將每周、每月的酵母生產動態管理方面的信息寫入每月的質量總結報告，對發現的問題要及時采取相應措施，及時糾正或調整工藝，以期使酵母管理工作不斷提高，持續改進。
    　8.引入考核機制
    　制訂考核制度的目的是促使員工自我規范操作、認識，不斷實現自我完善、自我提高，使制度、標準得以有效執行并落實于工作中，防止形式主義的出現。
    　二、總結
    　酵母管理是一項十分細致、嚴格的技術管理工作，要尊重科學規律并做到持之以恒，實現規范化、制度化、系統化的生產全過程酵母管理。此外，領導的支持、關心和足夠的重視也是必不可少的，只有真正意識到酵母全過程管理的重要性并付諸于落實、實施，才會使酵母質量管理體系在企業管理中發揮積極的作用，促進企業產品質量的進一步提高。
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