安徽亳州大東白酒凈化設(shè)備有限公司是一家專業(yè)從事研究、開發(fā)白酒設(shè)備的中外合資企業(yè)，公司成立15年來，研制開發(fā)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的產(chǎn)品白酒凈化器、酒精凈化系統(tǒng)等多種酒企配套產(chǎn)品，被廣泛用于國內(nèi)外千余家酒廠。近幾年，公司開展了針對白酒貨架期不穩(wěn)定問題的研究及相關(guān)技術(shù)裝備的設(shè)計?，F(xiàn)將此項技術(shù)裝備的設(shè)計理念及理論基礎(chǔ)簡要述之，請同行、專家指導(dǎo)。
    　一、新勾兌的白酒（特別是新型白酒）是一個不穩(wěn)定的體系，在存放過程中，各項理化指標色譜數(shù)據(jù)均會變化，口感變化更為明顯，不能立即灌裝。存放一段時間之后，還需做一次補調(diào)，并在以后的數(shù)月繼續(xù)微調(diào)，多次反復(fù)，酒體方能穩(wěn)定。因此，勾調(diào)是一個需要較長過程的精細工作。但因此工藝占用過多的儲存容器，加重了企業(yè)負擔，也制約了生產(chǎn)效率，從而成為白酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)上的瓶頸和技術(shù)難點。
    　1.1  近幾年的研究認為，白酒不是簡單的真溶液：白酒是一種“膠體溶液”，是真溶液逐步轉(zhuǎn)化成的“溶膠”。運用新的理論去觀察和解釋白酒儲存期間的物理變化與化學變化，如：老熟機理、勾調(diào)存儲的變化規(guī)律，金屬離子對酒質(zhì)的影響，白酒多樣性等以前較為朦朧的、費解的現(xiàn)象用新理論都可釋疑。
　　溶膠是一個較穩(wěn)定的體系，因為溶膠的顆粒小，布朗運動可使它們不下沉，在動力學上具有很好的動力穩(wěn)定性。新勾調(diào)的酒體均不太穩(wěn)定，如果設(shè)法加速溶膠的形成，就能“加快”達到動態(tài)穩(wěn)定狀態(tài)。
    　1.2  酒體中酯的變化以水解為主。酒中溶解氧是影響酯水解速度的關(guān)鍵性因素。在白酒勾兌過程中，由于酒度的調(diào)整及白酒骨架成分的補加，往往用壓縮空氣進行攪拌，在這個過程中會溶入氧氣，溶解氧加快了酒內(nèi)酯類的水解速度，從而影響成品酒的品質(zhì)。
    　1.3  在白酒勾兌過程中，由于酒度的調(diào)整及白酒骨架成分的補加需要壓縮空氣攪拌，從而無形中溶入大量的氧氣。由于氧的活潑性，給酒的勾兌帶來一系列的不確定因素。所以，溶解氧的去除便成為穩(wěn)定勾兌后成品酒酒質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。
    　1.4  低度酒酯類變化與溶解氧變化規(guī)律試驗（見圖1、圖2）
    　1.5  試驗小結(jié)
    　從圖1、圖2中可看出，在低度酒中，酯的水解與溶氧的下降規(guī)律非常一致，由于酒中溶氧的存在，所以酯的水解速度在前3個月中跳躍很大。3個月后，由于溶氧的消耗變得非常緩慢，成品酒進入穩(wěn)定期。因此，優(yōu)質(zhì)低度瓶裝酒只要密封較好，酒體便相對穩(wěn)定。但只要打開容器進入空氣，一周后再品嘗此酒，就改變了原來的風格，口感出現(xiàn)水味及酸味。所以，瓶裝酒在灌裝前去氧是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
    　二、酒體穩(wěn)定加速器設(shè)計原理及組成
    　2.1  設(shè)備組成：金屬離子源；高頻電子場；高剪切膠粒研磨器。
    　2.2  原理
    　（1）金屬離子源：根據(jù)“白酒膠體”理論，金屬元素與酒體中微量成分形成“膠核”，它的形成使白酒加快了轉(zhuǎn)化溶膠進程，很快達到穩(wěn)定狀態(tài)。我們傳統(tǒng)上用陶缸存酒以加速老熟，突出個性風味的經(jīng)驗也證明了這點。因為陶器提供了金屬離子。
    　“金屬離子源”就是專門提供各種金屬離子和微量元素的裝置，它提供的成分是酒體穩(wěn)定所需要的，且對人體健康有益。
    　（2）高頻電磁場：高頻電磁波具有很高的能量，能加速酒內(nèi)酯化，氧化反應(yīng)。酒液在一定頻率和特定的時間內(nèi)通過高頻電磁場，可提高酒質(zhì)品位，加速酒體穩(wěn)定和老熟。
    ?。?）高剪切膠粒研磨器：它能高效、快速、均勻地將一個相或多個相分布到另一相中，研磨器的高速轉(zhuǎn)子旋轉(zhuǎn)所產(chǎn)生的高切線速度和高頻機械效應(yīng)所帶來的強大的動力，使各種成分受到機械與液力的剪切、離心擠壓、液層的磨擦、撞擊、湍流等綜合作用，瞬間完成均勻精細分散。在這種狀態(tài)下，勾調(diào)時補加的酯、酸、酒頭、酒尾調(diào)味料等，大顆粒的物質(zhì)變小，大的分子團、膠團、膠粒分散成納米級的膠粒，從而加速形成溶膠，縮短各種反應(yīng)時間，達到穩(wěn)定狀態(tài)。
    ?。?）去溶氧裝置
    　高頻電磁場和膠粒研磨器均具有排氧去氧功能，雖原理不太清，但效果較好。
    　以上三部分組成聯(lián)合作用，對酒體穩(wěn)定以及防止低度白酒貨架期水解作用明顯。