大曲酒生產中，酒醅發酵需要適宜的酸度，但酸度過大或過小，都會嚴重影響酒醅的正常糖化、發酵。因為糖化、發酵的各種酶要在適宜的pH值下，酶活力才最高。
    　1.酸度的概念
    　酸在大曲酒醅發酵中是不可缺少的物質，在白酒生產中，對酸度有三種測定方法。
    　1.1  在酒醅化驗中，其酸度是指利用酸堿中和原理測定，其定義為100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數，以度表示。
    　1.2  酒中有機酸，以酚酞為指示劑，用氫氧化鈉溶液中和滴定，以乙酸計總酸量，單位為每升克數。
    　1.3  用pH計或試紙測定其pH值
    　pH值的測定可用簡單的pH試紙來進行，這種方法簡單快速，但測定精確度低，易受檢查液色澤或所含的雜質干擾，影響它的準確性。
    　用酸度計測定，不但測定精確度更高，而且測定樣品的范圍也更廣。它操作方便、迅速、準確，除可用于釀造、發酵酒醪和酒糟以及黃水等的pH值的測定外，也可用于對濃香型曲酒生產的窖泥的pH值的測定。在測定中，可排除或減小這些樣品中所含的色澤和雜質對測定結果造成的影響，測得較準確的數據。
    　2.酸在酒醅發酵中的作用
    　酸的作用，白酒業內人士公認的有以下幾點：
    　2.1  酒醅中適當的酸度，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，起到以酸制酸的作用，不影響酵母菌的發酵能力。
    　2.2  酸能把淀粉等物質水解成糖，有利于糊化和糖化作用。
    　2.3  酸能增加呈香呈味物質的形成。
    　2.4  酸能參與酯化反應。
    　3.酸度、總酸、pH值三者之間的關系
    　酸度、總酸、pH值三者之間有一定的內在聯系，但因檢測方法、換算單位不同，它們又不能相互替代。
    　3.1 酒醅酸度與pH值兩者之間的關系
    　酒醅酸度是100克酒醅滴定消耗氫氧化鈉的毫克分子數，以度表示。與總酸檢測原理和方法是一致的，但計算方法和換算單位不同，所得值也不同。酒醅酸度與pH的關系見圖1、圖2。
    　酸度與pH值兩者之間的關系大體上是酸值高，pH值低，但不是線性或曲線的關系，說明它們有一定的內在聯系，但不是對等的關系。
    　3.2 酒中總酸與pH值的關系如圖3、圖4
    　從圖3、圖4中可以看出，總酸與pH兩者呈無規律的變化，表明酒中總酸的大小不能依pH值的高低來判斷。
  4.討論
    　4.1  酒中酸的情況　
    　對白酒而言，它的酸類物質主要由有機酸組成，主要來源于酒醅發酵過程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高級脂肪酸等。其大部分以游離狀態存在，小部分以鹽類形式存在。計算白酒總酸時，以有機酸為主，折算為乙酸的含量。總酸的概念并未直接表示出酒的酸度強弱，只表明了酒中有機酸相對含量即每升的克數。我們設計了一個試驗，分別稱重甲酸、乙酸等9種有機酸，用30%乙醇溶液定容至100mL，測得總酸為0.359g/L。用稱重法，按乙酸折算總酸是0.307g/L，每升相差52mg，兩者之間誤差可能來自于操作等方面的原因，可以忽略不計。此實驗說明用氫氧化鈉滴定測總酸能較好的反應酒中有機酸的確切總含量。
    　從大量的試驗數據分析，白酒中酸的總體變化趨勢是酸度大，pH值則低。但從小區域范圍內來看，實際情況并非如此，pH值并不能比較白酒中總酸含量的多寡。
    　有機酸都屬于弱酸，弱酸在水溶液中只有一小部分發生電離，大部分仍以未電離分子形式存在。如一種強酸在水溶液中，它的酸含量多少與pH值的高低，應該呈較好的線性關系。但酒中酸大都是有機酸，受發酵、蒸餾等多種因素的影響，酸的種類和含量并不固定，即便是同一個釀酒小組，不同的窖池，所產的酒也難有固定的值。當測定相同總酸的不同樣品時，由于樣品中所含酸的種類不同，酸的電離程度就各不相同，各自離解氫離子的能力也不同，所測的pH值就會存在差異性。白酒中的pH值大小取決于各種有機酸的性質、相對含量及在白酒中的狀態。
    　酒醅的酸度因檢測方法同白酒總酸檢測方法一樣，也是可以折算成總酸的。
    　4.2 酒中乳酸的測定
    　乳酸是白酒中一種重要的酸，檢測方法多用常規化學分析中采用的比色法進行定量分析，但并不屬于食品分析上酸度這一概念。氣相色譜的普及特別是毛細管的運用，可以分析多種有機酸，但由于乳酸易在汽化室受熱分解，質譜分析僅檢出它的分解物二氧六環，因此，不能直接進樣分析，只能通過其它途徑解決。
    　有人曾提出，用酒中測出的總酸值逐一減去氣相色譜測出的各種有機酸，來計算乳酸的含量。但我們有時發現，氣相色譜所測出的各種有機酸的總量（按乙酸計），大于或等于總酸，這就很難證明這種計算方法的可行性。我們對10種名優白酒做過這樣一系列檢測，見表1。
    　從表1中可見，2＃和9＃酒樣無法這樣來計算乳酸含量。