被世人稱為“捷克黃金”的SAAZ柔香型啤酒花享譽全球，是啤酒花之極品，有著悠久的種植歷史，具有香氣純正、柔美、優雅的特點，其獨特的香氣形成與捷克的氣候、土壤、年份和專業的種植技術密不可分。我們采用了薩茲香花替代顆?？嗷ǖ尼勗旃に囇芯?，筆者就此談談應用薩茲香花釀造啤酒的一些體會。
    　1.薩茲香花應用的可行性
    　1.1  薩茲香花的特點
    　法呢烯含量高達15%以上，香葉烯含量低，使其香氣純正柔美；葎草酮含量低且合葎草酮含量也很低，約在25%左右，含量少的異合葎草酮使得啤酒泡沫豐富，苦味愉快；薩茲香花中多酚含量高，其中一些多酚能造成人“口渴”的感覺和再飲欲；酒花油中含硫物低，不會給啤酒帶來不愉快的氣味。
    　1.2  薩茲香花的釀造功能
    　賦予啤酒細柔的苦味；賦予啤酒優雅純正的柔美香氣和香味；賦予啤酒無可比擬的可飲用性；賦予啤酒更細膩豐富的泡沫，持久的泡沫附著性；抗腐敗微生物和在麥汁煮沸時促進熱凝固物形成；其中的某些多酚物質增強了啤酒的抗氧化能力和非生物穩定性，保持啤酒的新鮮度。
    　1.3  薩茲香花的品系特征（見表1）
    　2.薩茲香花應用的實驗研究
    　2.1  糖化配料與工藝
    ?。?）實驗用原料麥芽部分指標分析與搭配（見表2）。
    　實驗用大米為安徽稼仙米業集團生產的當年雜交米，其部分指標分析及配比（見表3）。
    　（2）釀造用水符合企業內控標準，鐵、銅等變價金屬離子含量很低，不會對酒花及浸膏的α-酸異構、酵母發酵以及啤酒穩定性等造成影響。
    　（3）糖化酶法工藝（見圖1）
    　2.2  為了確保實驗的安全性，在本次大生產實驗前期，我們利用公司1KL的中試發酵設備進行了數次摸索實驗，在此基礎上確定了以下幾組大生產酒花添加工藝方案（見表4）。
    　實驗用酒花及浸膏α-酸含量（見表5）。
    　2.3  發酵工藝
    　采用低溫一罐法發酵，麥汁滿罐后16、24、36小時各排放一次凝固物，貯酒溫度為-1.0－0.0℃，貯酒時間為7天。酵母代數為2代，酵母滿罐細胞數為13－15×106個/ ml，死亡率＜3%，酒齡為20天。
    　2.4  清酒均按同樣工藝稀釋成8°P成品啤酒。
    　2.5  結果與分析
    　2.5.1  麥汁部分指標分析（見表6）
    　從以上分析結果看，方案Ⅰ可凝固性氮含量較方案Ⅲ略高，可能與使用CO2酒花浸膏的蛋白（文章來源：華夏酒報·中國酒業新聞網）質沉淀效果差有關。但方案Ⅰ的麥汁總多酚含量比其它兩方案低，后期膠體穩定性可能好些，即可能會提高啤酒的非生物穩定性。
    　2.5.2  麥汁α-酸異構率（見圖1）：
    　從分析數據看，方案Ⅱα-酸異構率比方案Ⅲ高，說明薩茲香花的α-酸異構率略高于顆粒香花B，方案Ⅰα-酸異構率最高可能與CO2酒花浸膏及添加工藝有關。
    　2.5.3  成品啤酒分析
    ?。?）常規指標分析（見表7）
    ?。?）保質期指標分析（見表8）
    　從成品常規指標和保質期分析結果看，應用薩茲香花釀造的啤酒成品濁度和經貯存6個月后的濁度指標符合國標優級品要求。而且泡持性也很好，三方案濁度和泡持性指標相近。方案Ⅰ苦味質略低，可能與添加工藝有關。其余各指標均在工藝控制合格范圍內。
    ?。?）部分風味物質指標分析（見表9）
    　從以上分析結果看，三種實驗方案生產的啤酒風味物質含量無明顯區別，而且基本在正?？刂品秶鷥?，因此,薩茲香花的應用對發酵和啤酒風味、口感質量無太大影響。
    　2.6  成品酒品評分析
    　品酒小組由公司經過專業訓練和嚴格考核選拔的5名品酒員組成。先選用公司任意一種產品進行品評，在沒有要求統一評分標準的情況下評分，再統計行歸一化權重，分別統計出各項的權重后,再品評本實驗三個酒樣并綜合統分（即評分結果乘以相應項的權重）。
    　（1）任意樣品評結果（見表10）
    　（2）實驗樣品評結果（見表11）
    　從品評結果看，使用薩茲香花的酒樣綜合評分高于使用顆粒香花B的酒樣，而且薩茲香花和CO2酒花浸膏搭配的酒樣綜合評分高于顆粒酒花A與薩茲香花搭配的酒樣。因此，在實驗方案Ⅰ的基礎上進行工藝優化，能夠生產出酒花香氣柔和、苦味細柔、口感協調的啤酒。
    　3.結束語
    　3.1  應用薩茲香花不會對啤酒質量造成負面影響，只需簡單調整釀造工藝。
    　3.2  薩茲香花對改善啤酒香味的優點是無可置疑的。薩茲香花和CO2酒花浸膏的搭配使用，會釀造出質量高、口感好、風味獨特的優秀啤酒，其苦味細柔，香味優雅。但必須不斷優化酒花或浸膏添加工藝達到最佳利用率、轉化率和最低損失率，包括添加時間、添加量、煮沸工藝條件以及煮沸助劑的應用等。
    　3.3  必須指出的是，薩茲香花價格較高，噸酒成本比用顆粒苦花的略高。但由于其獨特的香氣特點，更利于得到消費者的青睞，能提升啤酒檔次，從而提高經濟效益和啤酒的市場競爭力。