古越龍山黃酒的保健功能研究
黃酒為釀造酒，酒精度16%左右，保留了發酵過程中產生的營養和活性物質，其保健養生功能歷來備受行家推崇，但是對黃酒保健的科學研究甚少。為此，浙江古越龍山紹興酒股份有限公司與浙江大學合作，在政府專項資金的資助下，開展了 “古越龍山黃酒的保健功能研究”工作，取得了初步成果，并于2006年通過浙江省科技廳鑒定。通過動物實驗等科學手段證實，黃酒具有排鉛、增強學習記憶能力、增強免疫能力、延緩衰老、抗氧化能力、提高耐缺氧能力、調節腸道菌群等多種保健功能。
一、排鉛作用
雄性ICR小鼠分為空白對照組、模型對照組和高中低三個劑量組。空白對照組給予基礎飼料，模型對照組以及低中高三個劑量組給予含鉛飼料的同時灌喂黃酒，30天后，測定血、股骨、肝組織鉛含量。測定結果顯示：黃酒可明顯降低肝組織、血鉛含量，并具有劑量效應。而劑量組與模型對照組之間骨鉛水平無顯著性差異，但隨著劑量的增加，小鼠骨鉛含量減少（見圖1-a、1-b、1-c）。
二、提高耐缺氧能力
連續飼養30天后，分別將各組小鼠放入盛有鈉石灰（吸收二氧化碳和水蒸氣）的玻璃磨口瓶中，瓶口用凡士林封閉。以小鼠最后一次呼吸為指標，記錄其耐缺氧時間。各劑量組與空白對照組相比，耐缺氧時間都有所增加，而中劑量組和空白對照組的差異極其顯著（P<0.01），低劑量和高劑量相對于空白對照組沒有顯著差異（P>0.05）。因此，認為黃酒能夠提高小鼠的耐缺氧能力，但服用的劑量大小對耐缺氧能力的提高有很大影響。
三、增強學習記憶能力
用Y-型電迷宮研究黃酒對SD大鼠學習記憶能力的影響。大鼠灌喂黃酒30天后，逃避電刺激所用的時間縮短，逃避的正確率提高，證實黃酒能提高大鼠學習記憶能力，且與劑量有關。黃酒能提高大鼠學習記憶能力可能與酒中豐富的γ-氨基丁酸、生物活肽、氨基酸、礦物質微量元素及維生素等多種營養物質有關（見圖2-a、2-圖 2-b）。
四、增強免疫能力
用薄膜蒸發裝置去除酒精和水分的黃酒濃縮物實驗，發現能顯著提高ICR小鼠的脾指數，促進抗體生成細胞的形成，提高溶血素水平。由此認為，黃酒提取物能促進小鼠的體液免疫功能，但對小鼠的細胞免疫功能影響不明顯。
1.對抗體生成細胞的影響
用綿羊紅細胞（SRBC）免疫的小鼠脾細胞懸液與一定量的SRBC混合，在補體的參與下，使抗體分泌細胞周圍的SRBC溶解，形成肉眼可見的空斑。溶血空斑數大體可反映抗體分泌細胞數。小鼠服用黃酒濃縮物30天后，中劑量組和高劑量組抗體生成細胞大量增加，分別比對照組增加183%和127%。
2.對血清溶血素的影響
用SRBC免疫小鼠，產生抗SRBC抗體（溶血素），與SRBC一起孵育，在補體參與下，可發生溶血反應，釋放血紅蛋白，通過測定血紅蛋白含量反映動物血清中溶血素的含量，溶血素含量以半數溶血值（HC50）表示。各劑量組較對照組的HC50值都有所提高，其中高劑量組和低劑量組的HC50值與對照組具有極顯著的差異，而中劑量組和對照組間無顯著差異。
3.對脾指數的影響
將各實驗組小鼠處死后稱體重，并取出小鼠的脾臟稱重，計算脾臟與體重的比值。小鼠服用黃酒濃縮物30天后，高劑量組較對照組脾指數顯著提高。
五、延緩衰老
黃酒濃縮物對雌雄果蠅的平均壽命、半數死亡時間和最高壽命均有顯著延長作用，但其效果與服用劑量有密切關系。
六、抗氧化能力
通過對黃酒抗氧化性的體外研究表明，黃酒有較強的總抗氧化能力、還原能力、清除DPPH自由基、超氧陰離子的能力。酚類物質可以部分地解釋黃酒的抗氧化能力，但是其它存在于黃酒中的物質，例如氨基酸、肽類、美拉德反應產物也有可能具有抗氧化作用。具體成分還需要進一步研究。
七、對體重的影響
實驗大鼠在飼養過程中體重穩步增加，其體重的增長率分別是對照組>中劑量組>高劑量組>低劑量組，但通過統計分析表明，各組間的P都大于0.05，因此，黃酒對于正常老鼠的體重沒有明顯的影響。
展望
目前，我們對黃酒的功能性成分和保健功能作了初步研究，并取得了初步成果，希望能得到政府和企業的更大支持以更加深入地開展研究工作，如小肽被認為具有多種功能，目前只進行了降血壓、降膽固醇體外活性試驗，需要進一步分離純化、活性試驗、序列鑒定及合成證驗；提高記憶力方面，需進一步研究黃酒對大鼠基因表達的影響及作用的途徑和成分。
黃酒的生產是以麥曲、酒藥糖化發酵多種微生物參與作用的復雜生化過程，可能含多種生物活性物質，有待今后進一步全面系統地研究并從生化機理、與工藝相關性等方面進行更深入的研究，并通過釀造工藝調整，盡量提高保健功能因子含量。
作者簡介：
謝廣發，38歲，教授級高工，碩士生導師，中國釀酒工業協會黃酒分會技術委員會委員，工程碩士學位獲得者，從事黃酒研發工作10余年，獲省部級科技進步獎5項，發表論文60余篇，SCI收錄2篇。