1  引起渾濁的因素
1.1  根據洋河大曲中微量成分含量情況分析，引起渾濁的主要原因是由高級脂肪酸及其酯類造成的，其具體成分為棕櫚酸、亞油酸、油酸及其乙酯類。這些高級脂肪酸乙酯在酒度降低或低溫下不溶于水而易析出形成渾濁。
1.2  酸、酯、醇、醛類物質在降度后也易產生乳白色渾濁。不同的生產發酵周期，不同釀造工藝技術所產酒的渾濁、失光程度不同。發酵周期長，酒質、總酯含量、總酸含量均高于一般發酵周期（45天）原酒質量，因而酒質越好渾濁程度就越大。根據相似相溶原理，原酒一般酒精度在60度以上，因而這些物質能夠被酒精溶解，沒有異常渾濁現象。但是，低度酒中酒精含量少，各種香味物質受水溶性、醇溶性和溶解度的特性影響，當達到一定溶解度即溶解性臨界值時，這些物質容易析出，出現失光、渾濁。同時，這些物質的溶解度與溫度也具有一定的關系，氣溫越低，溶解度越低，越易產生渾濁、失光現象。
1.3  水質與酒質有著密切的關系，如果加漿水硬度過大（1000mL水中含150ppm的鈣、鎂、無機鹽類），那么加漿后酒會產生渾濁和沉淀，而且酒味變的澀口，酒體顯的單調。
2  除濁的方法與結果討論
2.1  冷凍法
2.1.1  原理
    　冷凍法是國內研究應用推廣較早的低度白酒除濁方法之一，根據高級脂肪酸及其乙酯的溶解度特性，在低溫條件下，其溶解度降低而使其部分析出并懸浮于酒中，形成絮狀沉淀，經-10～-18℃以下冷凍處理，在保持低溫下，用介質過濾，除去析出物、沉淀物即可。
2.1.2  設備材料
    　冷凍設備、過濾設備、保溫儲庫
2.1.3  方法
    　原酒→勾兌→加漿降度→空氣攪拌→冷凍→過濾→調味→分析→成品
2.1.4  結果與分析
    　取28%VOL、38%VOL洋河大曲進行冷凍試驗，對處理前后分別進行感官品評、理化檢測及色譜分析，結果見表1、表2。
    　通過表1、表2可以看出，28%VOL原酒經冷凍過濾后香味成分的損耗比較大，其中己酸乙酯損耗率為13.8%，38%VOL低度酒冷凍后總酸、總酯略有損失，口感較好，尾爽凈，能很好地保持原有的口味和風格。冷凍處理的酒能保持在-4℃無色透明，且保持穩定。因此，選擇38%VOL酒處理效果較好，原有風格能很好保持，只是冷凍設備投資大、能耗高。
2.2  介質凈化法
2.2.1  原理
    　凈化除濁的核心是凈化介質，主要成分是顆粒狀分子篩炭，白酒中一些高級脂肪酸乙酯的相對分子量在300左右，而己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等的相對分子量在150以下，這是分子篩作用的基點。白酒流入凈化器后和機體內的介質充分接觸，酒中的高級脂肪酸及其乙酯被介質吸附，從而達到除濁效果。
2.2.2  設備材料
    　大東牌白酒凈化器、白酒凈化介質、不銹鋼酒泵
2.2.3  方法
    　原酒→凈化→勾兌軟水降度→過濾（硅藻土）→調味→貯存→分析→成品
2.2.4  結果與分析
    　取60%VOL優質原酒進行凈化，從凈化后的酒中取出500mL，然后將處理前后的酒樣分別降至38%VOL，對其分別進行理化分析、感官品評，結果見表3、表4。
    　通過表3、表4可以看出：白酒凈化后總酸、總酯略有損失，處理后的酒比處理前的酒在香和味方面要好，去除了新酒味，減小了異雜味，并能很好地保持原來的風格特征，并保持-4℃無色透明，且穩定。
2.3  活性炭吸附法
2.3.1  原理
    　活性炭具有立體孔隙結構和巨大的表面積，具有較強的吸附性。在低度白酒生產中，選用活性炭的基本要求為經除濁處理后的白酒，既能保持原酒風味，又能保證白酒在一定的低溫范圍內不復渾濁。而己酸乙酯的損失程度是一項重要指標。一般說來分子結構大，就容易被吸附，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯在分子結構、相對分子量、化學鍵等方面均與酒液中其他微量成分有明顯的差別，更容易被吸附。據測定，己酸乙酯的分子直徑是1.4nm，若選用孔徑為1.4-2.0nm的活性炭來去除低度白酒中的渾濁物，則己酸乙酯就會進入微孔而被吸附，使低度白酒風味受損。只有選用孔徑大于2.0nm的活性炭，其微孔成為己酸乙酯的通道，不會吸附己酸乙酯，才能達到生產工藝的要求。若選用孔徑小于1.4nm的活性炭，則己酸乙酯不能進入微孔，也不會損失己酸乙酯，但由于此炭的孔徑少，對大離子半徑的高級脂肪酸乙酯等吸附較少，必須加大活性炭的用量方能達到除濁效果[1]。
2.3.2  設備材料
    　硅藻土過濾機、JDP型白酒精濾機、PBL型白酒精濾機、酒類專用活性炭
2.3.3  方法
    　原酒→直接加入粉末活性炭→澄清→過濾（硅藻土）→勾兌（軟水降度）→調味→成品
2.3.4  結果與分析
    　在不同酒度的酒中直接加入不同比例的粉末活性炭，處理24小時經硅藻土過濾機過濾，勾兌調味成38度大曲，進行冷凍試驗、理化分析、感官品評，結果見表5。
    　由表5可以看出，原酒降度后用介質吸附，容易達到效果，可是度數過低增加過濾處理量，因此選擇60%VOL原酒添加2‰凈化介質除濁，經硅藻土過濾機粗濾、JDP型白酒精濾機、PBL型白酒精濾機精濾后，除濁效果明顯，操作簡便。其感官品評和理化指標比較見表6、表7。
    　由表6、表7得知，酒質經2‰凈化介質除濁澄清、三重過濾，其白酒香味成分有一定程度的損失，損失程度不大，經精濾后，后尾也變得爽凈。初步分析，原因為：白酒在貯存過程中，由貯存容器、加漿水中所帶來的金屬離子及雜質等微粒，這些物質組成的狀況和數量上的多少，導致除濁后的白酒有時出現絲光狀、乳白狀或其它形態。這類呈高分散狀態（膠束、膠體）的雜質，有時呈現較高的穩定性，難于受到破壞。這時采用過濾的辦法，可以達到破壞其穩定性的目的，提高了白酒的純凈度，促進酒的老熟[2]。同時由于處理前酒中過飽和的高級脂肪酸乙酯、雜油醇未能完全溶于酒中，不能與乙醇分子、其它微量成分互相締合，形成分子團，而是處于游離狀態，造成酒體不協調，影響口感，表現為酒體寡淡，欠協調，有水味。經過一定孔徑的粉末介質吸附，三道過濾、精濾后，處于游離狀態的物質、雜質被去除，同時強化締合分子團，促使酒體穩定、老化，加強酒體協調感，使后尾更爽凈。酒樣經-4℃冷凍不渾濁，酒質清亮，經抽凝試驗檢測，酒體毫無雜質，符合國家標準要求。