隨著白酒生產技術的不斷提高和消費者觀念的轉變，白酒低度化是當前消費趨勢所在。各種低度白酒應運而生，且受到了廣大消費者的喜愛。但生產高質量的低度白酒將會面臨許多技術難題，在眾多技術難題中，根本的問題主要有三個方面：一是基酒質量與生產工藝；二是失光混濁處理；三是精心勾兌和調味。現結合本人觀點及我公司生產低度酒經驗，分別論述如下：
    　1.基酒質量與生產工藝
    　1.1 基酒和調味酒質量優劣是決定低度白酒質量的關鍵因素
    　酒體風格與其獨特的工藝密不可分，它是酒中的色譜骨架成分和微量復雜成分的具體表現，是酒中各種微量成分綜合作用于口腔的結果。高度基酒加水稀釋后，其中的各種微量成分也相應降低了濃度，而且隨著酒度的降低，微量成分的相對含量也隨之減少，其間的范德華力、偶極氫鍵締合力等將會發生變化，勢必破壞酒體原有的平衡、協調、緩沖等作用。因此，要想保持低度白酒酒體風格，生產優質低度白酒必須有高質量的基酒和調味酒做保障，也就是說，整體提高基酒和調味酒質量，增加基酒中主要香味物質，即便降度稀釋后，仍可保證優質低度酒成分的要求。經過多年的研究證明，可以從以下幾個環節提高基礎酒的質量。
    　1.2 釀酒用料優中選優
    　釀酒用料是影響基酒質量的第一因素，對所用原料應嚴格把關，要求無蟲蝕、無霉變、顆粒飽滿、淀粉含量高、水分小，輔料要新鮮、無霉變、有骨力。
    　1.3 單糧發酵與多糧發酵相結合
    　根據不同原料產酒特點，即玉米產酒甜、高粱產酒香、大米產酒凈的特點，采用多糧發酵和單糧雙重發酵工藝，以增強白酒的不同特性，單糧（高粱）釀酒窖香濃郁，酯香突出；多糧發酵綿、甜、凈、爽，酒體豐滿，便于在勾調過程中起強化和補充作用，增強酒的醇甜、窖香和爽凈感。
    　1.4 中高溫曲作為糖化發酵劑，或中溫曲、高溫曲混合使用
    　酒曲質量的優劣對白酒的產量、質量、風格同樣起著關鍵性的作用，中溫曲糖化力、發酵力高，可提高酒的產量；高溫曲產香力高，香味物質（包括香味物質的前驅物質）豐富，可提高白酒的香味成分。采用中高溫曲或中溫曲、高溫曲混合應用，既保證了產量，又可提高曲酒質量。
    　1.5 科學合理的窖池容積和多菌窖池養護
    　科學合理的窖池容積，可充分增加香醅與窖池的接觸面積，有利于己酸菌及窖池中有益功能菌的生長繁殖，可代謝出更多的酯類物質和濃香型白酒的主體香——己酸乙酯。
    　在窖池養護方面，可采取以己酸菌為主體的多菌種復合液進行窖池保養。這些有益微生物主要有：己酸菌、放線菌、紅曲霉、產酯酵母等。由于他們的相互作用，使糧醅在發酵過程產生較多的微量復雜成分和主體香味物質，生產出的酒更加醇厚和豐滿。
    　1.6 低溫入窖與長期發酵
    　低溫入窖有利于緩慢升溫，避免升溫過猛導致雜菌生長，破壞糖化發酵作用的平衡，糖化速度高于發酵速度，造成殘糖積累、酸度升高，影響白酒的產量和質量，一般入窖溫度控制在14℃－17℃。
    　發酵周期的長短也是影響白酒質量的重要因素，延長發酵周期，有利于香味物質的形成和積累，增加酒體的醇厚和豐滿度。但發酵期過長，則會影響產量。根據我公司的生產情況，發酵周期一般為64天為宜，使白酒的產量和質量達到最優化。
    　1.7 雙輪底調味酒、陳釀調味的應用
    　雙輪底調味酒將發酵成熟的底醅，滴凈黃水后加優質中高曲或高溫曲二次發酵，單獨蒸餾，單獨貯存。雙輪調味酒酸、酯含量較高，濃香和醇甜突出，糟香大。
    　陳釀調味酒發酵期一般為半年以上，陳釀調味酒酸酯含量高，具有良好的糟香味，窖香濃郁，后味悠長，陳味較重。
    　1.8 翻沙工藝和堆積發酵
    　翻沙工藝也是生產優質調味酒的重要方法，翻沙酒具有良好的豐滿度和曲香味，對生產低度白酒具有理想的調味功能。堆積發酵可充分富集自然界的有益微生物，有利于酯化作用的進行，便于香味成分的形成和積累。
    　1.9 有益功能菌的分離及黃漿水酯液的應用
    　從優質高溫曲或中高溫大曲中分離篩選具有發酵和生香功能的有益菌系，擴大培養，用于釀酒生產，對提高白酒的產量及酸、酯等香味物質效果非常顯著。
    　黃漿水中微量成分含量非常豐富，其香味成分往往高于發酵成熟的香醅。除含有大量的醇、醛、酯等香味成分外，還含有大量有機酸和香味物質的前驅物質。如果采用生物技術進一步酯化蒸餾，可制得具有特殊香味的調味酒。
    　1.10 量質摘酒和分級貯存
    　白酒在蒸餾過程中，由于各種成分的沸點及醇溶性不同，不同餾分酒的內在成分和質量差別很大。蒸餾、摘酒的原則是：緩火蒸餾、大汽追尾、掐頭去尾、量質摘酒、分級貯存，把不同餾分、不同質量的酒單獨貯存，便于勾兌和調味。
    　2.低度白酒的混濁與處理
    　在低度白酒生產中仍有許多技術問題沒有得到有效解決，特別是加漿后易產生白色混濁、失光、絮狀沉淀等問題。當氣溫降低時，貨架期內低度白酒會不同程度地出現白色絮狀懸浮物，對白酒的外觀質量影響很大。因此，低度白酒的混濁與處理也是生產環節中最關鍵的技術問題。盡管目前有許多方法可以解決這一問題，但由于存在許多不足之處，不利于大批量生產低度白酒。如：冷凍法，投資大、功效低、耗能高等。
    　目前，處理低度酒常用方法是吸附法：其一，是活性炭加入酒內直接吸附法；其二，是塔式吸附法。經過多次試驗表明，塔式吸附法不但耗時短、活性炭可以反復使用，降低生產成本，而且操作方便，便于大生產應用。現將塔式吸附法應用原理及試驗過程簡要闡述如下。
    　2.1 塔式吸附法的原理
    　塔式吸附法是將待處理白酒流經裝有介質的塔，靠介質的吸附作用，除去酒中的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等高級脂肪酸乙酯，及其部分雜醇油和其它的酸類、醇類，使酒體變得清亮透明。
    　2.2 介質的選擇
    　介質是裝在塔內的吸附劑。吸附是一種物質吸附和聚集在另一種物質表面的作用，這是有庫侖力、范德華力、偶極氫鍵力等綜合作用的表現。用于除濁的吸附劑有多種，主要有：變性玉米淀粉、硅藻土、高嶺土、樹脂、活性炭等。介質的選擇首先要考慮其吸附能力和吸附效果。將以上介質分別裝入層析管中進行處理試驗，結果見表1至表4。
    　通過試驗數據可以看出，塔式吸附法處理低度酒較理想的介質是樹脂和活性炭，由于顆粒活性炭較樹脂價格低廉，是較理想的處理介質。
    　2.3 活性炭的質量要求
    　選擇活性炭也應有一定的質量要求，不但要求其脫色、脫臭能力高，吸附能力強，而且處理后的白酒主體香味物質損失少，保持原酒的風格。據有關資料介紹：己酸乙酯分子直徑為1.4nm，若選用孔徑為1.4－2.0nm活性炭，己酸乙酯會進入微孔而被吸附，使白酒風格受損。若選用孔徑小于1.4nm的活性炭，雖然己酸乙酯不能進入微孔，但對大半徑的高級脂肪酸乙酯等物質吸附較少，達不到除濁的目的。只有選擇孔徑大于2.0nm的活性炭才能達到除濁的效果。
    　3.精心勾兌和調味
    　低度白酒的勾調通常有兩種方法：一是將貯存到期高度基酒進行組合、降度、調味、除濁、再調味；二是將選擇好的基酒降度后，再進行組合、調味、除濁、再調味。無論采取哪一種方法，最突出的問題或者是主要關注的問題，是基酒微量成分的合理組合上。使加漿后的低度白酒主要香味成分能保持一定的量比關系，除濁后能保持原酒風格，再用優質、特點明顯的調味酒進行細致的調味。
    　3.1 酒體組合
    　生產低度酒除要求有高質量的基酒外，還要有科學的酒體組合，酒體組合也是白酒生產環節中十分重要的技術工藝過程。組合時，既要注重色譜骨架成分的協調性、合理性，又要注重微量復雜成分結合對酒質的影響。勾兌時，必須掌握主體香氣和一般香氣的協調性，不能使一種成分過分突出，失去平衡而產生異香。因此，在組合酒時，要注重各種基酒之間的比例關系，例如：不同工藝特點的酒（老窖酒和新窖酒）、不同季節的酒、不同發酵期的酒、不同貯存期的酒、不同餾分之間的比例關系。力爭做到組合的基酒降度后能夠保持原有的風格，切實達到降度不降質。
    　3.2 調味
    　調味是對勾兌好的白酒進行最后調整的工藝過程，是一項細致的工作，要合理使用和挑選用量小且效果顯著的調味酒。調味是針對已勾兌好的接近標準的且仍存在一定不足的酒進行彌補和完善，克服酒體存在的不足，進一步完善和提高產品質量。
    　調味時，首先對組合好的基酒進行認真細致的檢測和感官評嘗，找出基酒的優缺點，明確主攻方向，對癥下藥，選準能彌補其缺陷的調味酒。