白酒是我國歷史悠久的傳統(tǒng)蒸餾酒，它的獨特風(fēng)味不僅有別于其它蒸餾酒種，就其本身，也由于采用不同的生產(chǎn)工藝和設(shè)備，形成了豐富多彩的風(fēng)格特色。對于白酒的質(zhì)量鑒別，除檢驗其衛(wèi)生、理化指標(biāo)外，主要是通過人的感覺器官，依其色、香、味、格進(jìn)行品評后綜合評價，來確定名、優(yōu)質(zhì)酒等級。
    　一、白酒的香味成分與品評
    　1.白酒香型的劃分
    　1964年，國家輕工業(yè)部組織了各地技術(shù)力量集中到茅臺及汾酒廠進(jìn)行大量的科學(xué)試驗，剖析名酒香氣成分，大曲釀酒微生物分離，并進(jìn)行釀酒生產(chǎn)工藝總結(jié)。自此，對白酒的香型開始有了科學(xué)而明確的認(rèn)識，為正確地進(jìn)行產(chǎn)品的品評提供了基礎(chǔ)。隨后，各地相繼對地產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的傳統(tǒng)工藝進(jìn)行了科學(xué)總結(jié)，并在繼承的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新和發(fā)展。這不僅使傳統(tǒng)產(chǎn)品質(zhì)量獲得了提高，而且使白酒的香型有了進(jìn)一步的擴(kuò)展，至今已發(fā)展為12種香型：醬香、濃香、清香、鳳香（鳳兼濃、鳳濃醬）、米香、兼香、藥香、特型、鼓香、芝麻香、老白干香型及馥郁香型。其中，前四大香型酒的感官風(fēng)格描述分別為：
    　醬香型：微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。
    　濃香型：無色透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。
    　清香型：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。
    　鳳香型（鳳兼濃、鳳濃醬）：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長。
    　2.白酒香味成分的剖析
    　白酒香味物質(zhì)，來源于微生物代謝。增加白酒中微量復(fù)雜成分的數(shù)量，是提高白酒質(zhì)量檔次的重要措施。
    　白酒香味物質(zhì)的組成，必須探討多類香味之間的平衡。首先是酸、酯、醇、醛各大類香味物質(zhì)的平衡，酯類是白酒香的主體，不同酯的比例就有不同的風(fēng)味；酸類是味的主體，酸的種類多，味的復(fù)合性強(qiáng)，并起著重要的協(xié)調(diào)作用；醇類是香與味的橋梁，恰到好處，甜意綿綿，在酒中起調(diào)和作用；醛類是協(xié)調(diào)香氣釋放，并提高香氣的質(zhì)量。實踐證明，酸酯平衡是酒體諧調(diào)的基本因素，是酒喝了不上頭的重要保證。
    　白酒中乙醇和水的含量占98%左右，而其余的2%左右是數(shù)量眾多的微量成分，它們的含量與量比關(guān)系是形成各種香型風(fēng)味特征的決定因素。自1964年開始對白酒香味成分剖析，歷經(jīng)紙色譜、柱色譜、氣相色譜到與質(zhì)譜聯(lián)用；從定性到定量已檢出的成分中，有酸、酯、醇、羰基、酚類、含氮、呋喃化合物等。這對提高產(chǎn)品質(zhì)量起到了重大的指導(dǎo)作用。并明確了中國傳統(tǒng)白酒的香氣特征，就其含量大的一些成分與世界其它蒸餾酒相比，其不同點有以下幾方面：
    　依常規(guī)分析，除酒精度高外，總酸、總酯、總?cè)└撸呒壌嫉汀Ｆ渲校傰ズ孔疃啵越^對量超過其它蒸餾酒幾十倍甚至百倍以上；其次，總酸和高級醇互有上下，最后是總?cè)馄渌麴s酒（威士忌、白蘭地、老姆酒及日本燒酒）高級醇含量最多，酸、酯其次，依不同酒類互有交替，總?cè)┳钌佟?br />    　中國白酒在酸類中以六個碳以下的低級脂肪酸為主。其中主要是乙酸，此外，還含有大量的乳酸。在醬香型及濃香型中還含有一定量的己酸與丁酸。其它蒸餾酒除主要含有乙酸外，以辛酸、癸酸、月桂酸為多，在老姆酒中含有多量的丙酸及一定量的丁酸。
    　酸與酯具有相對應(yīng)的關(guān)系，乳酸乙酯、乙酸乙酯是我國白酒的主體酯類，在濃香型及醬香型酒中還存有相當(dāng)數(shù)量的己酸乙酯，這三大乙酯按不同香型酒分別占總酯的90%以上，乳酸乙酯含量多是中國白酒的顯著特征之一。與其它蒸餾酒比，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯及乙酸異戊酯含量極少，它們占總酯組成比例都在1%以下。
    　在高級醇的組分上，幾乎所有蒸餾酒中都是異戊醇占首位。中國傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵白酒依次為異戊醇、正丙醇、異丁醇三大種。在濃香型及醬香型酒中還有一定量的正丁醇，有的鳳香型酒異丁醇大于正丙醇。在特型酒中，正丙醇含量出眾。其它蒸餾酒高級醇組成分含量大體依次為異戊醇、異丁醇、活性戊醇和正丙醇，只有老姆酒是以正丙醇為首，而后為異戊醇、異丁醇、活性戊醇。β－苯乙醇在豉香型酒中含量最多，比其它蒸餾酒都多。
    　從羰基化合物相比，白酒中的乙縮醛、乙醛、羥丁酮、丁二酮含量較高，而其它蒸餾酒中，乙醛含量最多。在醬香型酒中還含有較多量的糠醛，這與老姆酒和威士忌比也是出眾的。在高度白酒中，棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯含量多，是區(qū)別于其它蒸餾酒的又一特征。某些環(huán)狀化合物存在于白酒中的檢出工作正在開展中。它們也必然將是白酒香氣成分上的又一類特征性成分。
    　決定各種香型白酒感官典型風(fēng)格的微量成分及它們之間的量比關(guān)系研究工作，至今業(yè)已明確的是：濃香型的主體香氣是乙酸乙酯；清香型酒是乙酸乙酯；鳳香型主體香氣是乙酸乙酯與己酸乙酯；米香型酒是乳酸乙酯、乙酸乙酯和β－苯乙醇。其余的香型酒也分別發(fā)現(xiàn)某些特征性成分，但構(gòu)成其主體香氣以及呈味成分還有待于進(jìn)一步剖析研究。
    　近年來，有的學(xué)者將香氣組成分為色譜骨架成分、協(xié)調(diào)成分及復(fù)雜成分。色譜骨架成分是指含量高于2－3mg/100mL的香氣成分，它們的含量約占總量的95%，其相互之間的不同比例是構(gòu)成香型的要素，但又不能完全反映酒的質(zhì)量水平和風(fēng)格典型性。這些成分的作用是：酯類是香的主體；酸類是味的主體，并起重要的協(xié)調(diào)功能；醇類是香與后味過渡的橋梁，并起調(diào)和作用；醛類主要是協(xié)調(diào)白酒香氣的釋放和質(zhì)量。
    　在合理的骨架成分前提下，掌握好酸酯平衡是使用酒體協(xié)調(diào)的基本要求。實踐證明，酸是白酒的呈味劑，酸能消除白酒苦味，增加酒的醇和感，酸也是新酒老熟的催化劑，對白酒香氣有掩蔽作用。
    　3.白酒的品評
    　品嘗是以人的感覺器官鑒別產(chǎn)品質(zhì)量的方法，也是對產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量進(jìn)行分等分級的重要手段。即利用視覺、嗅覺和味覺對白酒的色、香、味、格進(jìn)行觀察、分析、描述和定級。因此，品嘗包括4個階段：
　　首先，利用眼、鼻、口對白酒進(jìn)行觀察與嘗評，以獲得相應(yīng)的感覺；其次，對所得感覺進(jìn)行描述；第三，與已知的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較；最后，歸類定級并得出評價。
    　從實驗心理學(xué)及食品感官分析的角度出發(fā)，以現(xiàn)有的實驗研究成果為依據(jù)，從品酒表、編組編碼、統(tǒng)計分析、計算機(jī)感官品評系統(tǒng)4個方面探討白酒評酒方法的科學(xué)化問題上，周恒剛先生認(rèn)為：現(xiàn)行的驗酒方法應(yīng)逐步改進(jìn)。現(xiàn)用的百分制簡單評分表在實驗心理學(xué)中屬于一種比率尺度法。其主要缺點是評分尺度過大、分辨能力低，無論從香和味都沒有更詳盡的細(xì)分尺度，使評酒人員操作難以規(guī)范，分值籠統(tǒng)，難以表示內(nèi)在品質(zhì)，企業(yè)得不到產(chǎn)品質(zhì)量的真實優(yōu)、缺點，只是總分值及簡單的評語。在評比時，評語項不參與排名統(tǒng)計，形同虛設(shè)。因此，采用標(biāo)準(zhǔn)尺度品評法是目前國際評酒的發(fā)展趨勢。其核心是尺度表的設(shè)計，特別是計算機(jī)技術(shù)和方法的應(yīng)用，有助于其推廣普及。尺度表是提供較為詳盡的感官品質(zhì)層次描述，如香氣分為香氣強(qiáng)度、純正性、協(xié)調(diào)性及其它缺陷；而在每一屬性項中又進(jìn)一步細(xì)分，如香氣強(qiáng)度又分為香氣突出有特點；香氣突出；香氣較突出；香氣稍欠突出；有香氣；香氣不明顯；放香不足等。各小項設(shè)有分值，品酒人員認(rèn)真品酒樣后，依自己的感官感受，在各列項中作出選擇，做上標(biāo)記即可，打分、記分及統(tǒng)計工作由計算機(jī)去完成。
    　二、生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新必須重視釀酒工藝的基礎(chǔ)研究
    　1.工藝不能沿用過去產(chǎn)量時代“工業(yè)酒”的一些片面觀點。如發(fā)酵期要短，出酒率要高，貯存期不長，工藝要簡單，成本要低等。應(yīng)適當(dāng)延長發(fā)酵期，加大基酒和成型酒的貯存。為了實現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，各香型酒釀造都有一套高水平的技藝，就是釀酒工藝間的相互滲透，產(chǎn)生新的工藝，如醬香型酒中的高溫制曲、高溫堆積，濃香型酒中的中高溫曲、雙輪底發(fā)酵、分層蒸餾、按質(zhì)摘酒、黃水應(yīng)用。鳳香型的土窖續(xù)米查適溫發(fā)酵、加大回醅量、緩火蒸餾等。從微生物上看，傳統(tǒng)白酒釀造發(fā)酵，其開放式生產(chǎn)工藝設(shè)備及采用通過天然菌群培養(yǎng)而成的大曲或小曲糖化發(fā)酵劑，決定了參與釀造的微生物種類多少，這些微生物在發(fā)酵過程中除產(chǎn)酒精外，還產(chǎn)數(shù)量眾多的香味成分，這些香味成分形成了各種香型風(fēng)格的主體。就人們的消費習(xí)慣而言，大曲白酒的風(fēng)味最為豐滿，這是發(fā)酵過程中參與微生物種類多少決定的，參與發(fā)酵的微生物少品味就淡薄，這是微生物大曲酒的一大特征。
    　2.傳統(tǒng)工藝與高新技術(shù)相結(jié)合。新型白酒的興起正是古老的傳統(tǒng)工藝同現(xiàn)代科技相結(jié)合的典范。這些年來，計算機(jī)技術(shù)應(yīng)用于白酒工業(yè)上有了良好開端。除生產(chǎn)管理外，微機(jī)還應(yīng)用于酒庫管理、勾兌、蒸餾控制、制曲控制、評酒等方面，且初見成效。根據(jù)消費市場的變化，近年來，鳳香型白酒提出了生產(chǎn)淡雅濃香型白酒的課題，也就是指產(chǎn)品在保持鳳香型風(fēng)格的前提下更注重于味的完善。所以，今后白酒應(yīng)該轉(zhuǎn)向味的研究。產(chǎn)品感官要求，大部分學(xué)者認(rèn)為是：香氣宜人、醇厚豐滿、回甜爽凈、香味諧調(diào)、風(fēng)格典雅。
    　三、白酒微生物的研究
    　1.白酒微生物從功能菌的研究出發(fā)，進(jìn)一步發(fā)展向微生物群落的研究。
    　從酵母生香，認(rèn)識細(xì)菌生香，從窖泥中分離丁酸菌、己酸菌，從曲藥和糟醅中分離紅曲酯化菌、丙酸菌等的強(qiáng)化應(yīng)用，鳳香酒質(zhì)量試點研究：窖泥微生態(tài)系統(tǒng)是由厭氧異養(yǎng)菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸鹽還原菌和硝酸鹽還原菌，多種微生物組成的共生菌系統(tǒng)。鳳香型白酒的固態(tài)發(fā)酵過程就是一個典型的微生態(tài)群落的演替過程和各菌種之間的共生、共酵、代謝調(diào)控過程，并具有反饋和抑制作用，而且直接影響白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。發(fā)展對各種曲藥和窖泥中微生物區(qū)系的構(gòu)成及變化，研究中國白酒風(fēng)味因子的形成機(jī)理，便于有效控制環(huán)境條件，以實現(xiàn)名優(yōu)白酒的生產(chǎn)。在我國白酒中，大曲是自然微生物接種，曲塊就是復(fù)合酶的載體，它直接影響著白酒的風(fēng)味和個性化特征，因此，大曲微生物群系與培養(yǎng)模式成分的研究應(yīng)成為科研的一個重點。白酒生產(chǎn)中，微生物群分布的研究將對名優(yōu)白酒的發(fā)展起到重要的指導(dǎo)作用。
    　2.名優(yōu)白酒儲存、老熟的研究。
    　白酒需要經(jīng)過一定時間的儲存，口味才能比較協(xié)調(diào)。在貯存的過程中，酒中的酸、酯、醇、醛、酮等微量成分達(dá)到新的平衡，使酒體自然產(chǎn)生一種優(yōu)雅細(xì)膩、柔和愉快、使人心曠神怡的特殊香味，稱為陳香。這些變化都是白酒在貯存中產(chǎn)生的結(jié)果。新酒是原度貯存好，還是降度貯存優(yōu)，如何縮短貯存期，加快老熟以及白酒的后期老熟，提高白酒的質(zhì)量穩(wěn)定性，特別是通過人工老熟，使白酒能達(dá)到陶壇貯存自然老熟產(chǎn)生的那種特殊的陳香氣味，形成獨特優(yōu)雅的陳香酒的風(fēng)味特征，這些都是值得酒界同仁深入研究的問題。
    　探討白酒蒸餾、貯存機(jī)理及設(shè)備特點，以提高發(fā)酵功能的收益和產(chǎn)品質(zhì)量。如窖泥的培養(yǎng)，從擴(kuò)大種源，精選和豐富窖池營養(yǎng)，注意培養(yǎng)方法，以及維護(hù)窖池，防止窖泥老化，都總結(jié)出了一套辦法。經(jīng)過對甑桶蒸餾機(jī)理的研究，根據(jù)糟醅蒸餾溶入溶出需要的時間，酒精蒸汽濃度，有效蒸餾高度等說明了為什么要見汽上甑，輕撒勻鋪，緩慢蒸餾的道理，以及串蒸工藝的發(fā)展。
    　貯存是提高酒質(zhì)的基本措施。近年的研究認(rèn)為，只有陶壇貯存才能出現(xiàn)“陳味”。酒中自身微量的酸等眾多的香味成分，可使締合平衡短時間很快能達(dá)到，貯存過程中酒的電導(dǎo)性能發(fā)生變化，電阻增大，電導(dǎo)率下降，其速度隨酒度增高而變慢，因氫鍵締合平衡不是酒質(zhì)改善的主要原因，不是白酒陳釀過程中的控制因素，認(rèn)為決定因素是化學(xué)變化。現(xiàn)在又提出，貯存過程中，酒體溶液是由均相的分子溶液，向非均相的膠體溶液轉(zhuǎn)變，這是對貯存機(jī)理的重大發(fā)現(xiàn)。
　　四、白酒行業(yè)市場的發(fā)展需求
　　1.市場集中度進(jìn)一步提高。
　　由于我國白酒行業(yè)的生產(chǎn)水平較低和市場集中度不高，我國將對粗放經(jīng)營的中小企業(yè)實行政策限制，對擾亂市場秩序的生產(chǎn)企業(yè)、銷售廠家將嚴(yán)格監(jiān)督，耗糧大的生產(chǎn)企業(yè)也將受到制約。所以，未來我國白酒業(yè)將趨向群體聯(lián)合，生產(chǎn)和經(jīng)營將實現(xiàn)集團(tuán)化。各大型名牌酒類生產(chǎn)企業(yè)將調(diào)整生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，采取上市或其它融資手段擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，進(jìn)一步提高市場占有率。一些中小企業(yè)將出現(xiàn)聯(lián)合或是破產(chǎn)、倒閉、被兼并。市場集中度進(jìn)一步加強(qiáng)，將提高白酒企業(yè)的集團(tuán)競爭力，規(guī)避市場風(fēng)險，擴(kuò)大規(guī)模經(jīng)濟(jì)和社會效益。
　　產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益將進(jìn)一步向名優(yōu)骨干企業(yè)集中。由于政策環(huán)境的改善，白酒市場統(tǒng)一、開放、競爭、有序的宏觀環(huán)境將逐步形成，白酒企業(yè)將迎來較為公正、公平的發(fā)展空間，對大型骨干企業(yè)的發(fā)展更為有利。白酒行業(yè)的稅收和相關(guān)產(chǎn)業(yè)政策依照客觀有力的原則得到調(diào)整和改善，骨干企業(yè)的白酒產(chǎn)量將得到平穩(wěn)發(fā)展，銷售收入與利潤增幅趨于正常。
　　2.中高檔酒類市場競爭激烈。
　　出于對國家稅收政策和市場費用的考慮，許多大型酒類生產(chǎn)廠家提高了中高檔酒的生產(chǎn)份額，降低了低檔酒的生產(chǎn)總量。一些名牌企業(yè)依靠自己的雄厚實力，憑借自身的優(yōu)勢對中高檔酒類的生產(chǎn)和銷售都較為成功。鳳型酒也通過多品牌經(jīng)營，提高了中高檔酒比重。市場也將逐漸向傳統(tǒng)的名牌白酒集中，未來白酒市場的激烈競爭將集中在中高檔酒類。
　　近年來，由于稅負(fù)增加、糧食及其它原材料漲價、流通費用上漲等因素，使白酒企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營成本不斷升高，為增加盈利，白酒企業(yè)加快推出中高檔產(chǎn)品步伐。白酒行業(yè)受到中高檔產(chǎn)品的利益引誘，許多白酒企業(yè)相繼開發(fā)投放了眾多高價位白酒，特別是一些買斷品牌經(jīng)銷商，由于對工藝和酒質(zhì)不了解，一心想用渠道優(yōu)勢和炒作經(jīng)驗，把從生產(chǎn)企業(yè)低價買進(jìn)的產(chǎn)品重新定價，提高價位，采取了高額促銷渠道費用。酒店、流通渠道的門檻越來越高，使中高檔白酒市場競爭愈演愈烈，消費者感覺所購產(chǎn)品質(zhì)價不符，認(rèn)為是換湯不換藥，給白酒行業(yè)帶來很大的負(fù)面效應(yīng)。產(chǎn)品質(zhì)量是由生產(chǎn)企業(yè)所具有的優(yōu)質(zhì)基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒釀造能力、勾調(diào)品評師的素質(zhì)，以及分析檢測水平，質(zhì)量控制能力和企業(yè)資本實力綜合作用決定的，絕不僅僅是依靠所謂渠道網(wǎng)絡(luò)和包裝促銷來實現(xiàn)的。