酒花菌病害是葡萄酒最容易感染的病害，我們在原酒貯存過程中，特別是貯存當年的新酒，不注意二氧化硫的使用和不注意隔氧措施，就會在葡萄酒的表面生成一層白膜，如不及時處理，白膜就會加厚、敗壞酒的風味。這種現象也常出現在封口不嚴或SO2偏低的成品酒中，使成品酒的液面出現片狀菌膜而無法銷售，給廠商造成巨大損失。
　　一、酒花菌的識別

　　酒花菌病害是由產膜酵母產生的，病害開始形成時是光滑的輕而薄的膜，時間長了逐漸加厚，有時還較硬，膜上面還有許多皺紋。這種膜能夠將酒面全部蓋滿，在膜的下面，最初是非常透明的，隨著病害的發展，老的一層膜會破裂。在酒瓶內受到搖動，會分成無數白色的小片顆粒下沉、布滿酒中，造成酒液混濁。特別是在紅葡萄酒發生這種病害時，薄膜的顏色多數為白中帶紅、難看的土灰色，酒的顏色沒有改變。

　　病害初期的葡萄酒，風味基本不改變，但時間長了以后，特別是這種病害在最嚴重時，酒中可以聞到一種不愉快的怪味（乙醛味CH3CHO）、青梗氣味和油耗味等。酒的滋味也會變淡，酒度略降低，酒體衰弱平淡，后味短。

　　引起這種病害的病菌我們稱之酒花菌，學名葡萄酒醭酵母（Mycoderma vini），在顯微鏡下觀察，多數為短臘腸形，長約3~10um，直徑約2~4um，不產生孢子形態，也不使糖發酵成酒精和二氧化碳。還有漢遜氏酵母（Hansenula yeast），畢赤氏酵母（Pichia yeast），結合畢赤氏酵母（Zygopichia yeast），圓酵母（Torula），這些均為產膜酵母。

　　這些產膜酵母到處可以生存，多數是在葡萄破碎時和其他細菌一同進入發酵罐中，在有氧環境下和SO2偏低時，它就會大量繁殖，潛伏在酒中，給以后的生產帶來麻煩。

　　二、產膜酵母生存條件的控制

　　1.溫度，產膜酵母最適宜的溫度24~26℃，低于4℃或高于34℃時，就會停止繁殖，在60℃下，5分鐘就會將其殺死。

　　2.酒度，酒度越低，越容易引起酒花菌的繁殖，含酒精10%時，酒花菌的繁殖受到抑制，含酒精在12%以上時，酒花菌在葡萄酒表面就不能繁殖。

　　3.二氧化硫，游離SO2能夠抑制大部分的產膜酵母繁殖，這里必須注意葡萄酒衛生標準規定的SO2總用量為SO2≤200mg/l，不能超標準使用，這一使用量只能阻止產膜酵母的繁殖生長，不能使它死亡。

　　三、預防產膜酵母繁殖的技術措施

　　1.隔絕空氣，空氣中含有氧氣，要阻止氧氣的進入，就要盡量保持滿罐，嚴格注意罐口的清潔衛生。

　　2.盡量減少葡萄酒與空氣的接觸面積，并在罐口處覆蓋少量的白蘭地或精致酒精。

　　3.使酒液面空間經常布滿一層二氧化碳、氮氣或SO2氣體。

　　4.在葡萄酒液面布滿一層精制液體石蠟。

　　5.可在液面上放一片“抗酒花漂片”，也有人稱“蠟片”、“安心片”等，這種產品一般是由法國或意大利進口。這種小東西用起來十分方便，效果也非常好。其主要物質是用石蠟基包埋的異硫氰酸丙烯酯，使用時芥茉香料會從石蠟基包衣中慢慢揮發出來，并充滿葡萄酒表面的空間，從而防止酒花菌的繁殖，而且在葡萄酒內不會有異硫氰酸丙烯酯的殘留。

　　四、治療措施

　　如果產品不幸污染上了酒花菌，而且已經在酒面上大量繁殖，可視不同情況采用以下措施，去除葡萄酒中產生的怪味：

　　1.立即換罐，將裝病酒的酒罐進行嚴格的清洗消毒處理。

　　2.輕輕加入質量好的葡萄酒，使酒面上的酒花菌從罐口溢出，清除掉即可。

　　3.過濾一次，除掉散落在葡萄酒內的酒花菌。

　　4.加入鮮牛奶處理，去掉因酒花菌造成的葡萄酒的怪味。鮮牛奶的用量一般為2.5ml/l。

　　5.可以在下一個發酵季節，加入葡萄汁進行二次發酵。如果病酒為紅葡萄酒，可以泵入新皮渣中浸泡1~2日，能去除酒花菌的怪味，效果較好。
來源：煙臺蓬珠酒業有限公司　　作者：王蘇輝