如果葡萄原酒需要增酸，最好加入酒石酸。由于葡萄酒中檸檬酸的總量不得超過１ｇｌ，所以用檸檬酸增酸有很大的局限性，且其易被乳酸菌分解導致細菌性病害。通常檸檬酸增酸添加量一般不能超過０．５ｇｌ。

    ３、澄清處理

    葡萄酒中含有的蛋白質分子，是葡萄酒不穩定、早期混濁沉淀的主要因素之一。因此除去葡萄酒中的蛋白質分子，是提高葡萄酒穩定性的重要措施。

    葡萄原酒中添加皂土是除蛋白的有效方法。皂土的用量在２萬－１０萬之間。由于葡萄品種、葡萄產地不同，皂土的用量也不同。皂土用于葡萄酒澄清的具體用量，可通過試驗確定。

    生產上在使用皂土之前，一定要把皂土制成均勻的漿狀，用水浸泡２４小時，因為皂土粉末的粒度太細，與水均勻混合很困難，所以生產上使用皂土，一定要采用機械攪拌來制漿。其方法是，先把水注入攪拌罐里，開機將水攪起來，然后緩慢定量加入皂土。制漿時皂土的添加量按照水、皂土＝１０：１的比例添加。皂土加入后，連續攪拌１小時，靜置半小時，再攪拌，再靜置。然后靜置浸泡２４小時后，再把皂土漿攪拌均勻，即可按計算比例，把皂土漿均勻地加入到葡萄酒中。

    一般白葡萄原酒，只強調澄清和除去多余蛋白質為目的，單純加入皂土即可。紅葡萄酒還要除去多余的丹寧，減小苦澀味。所以在進行澄清處理時，要先加入明膠，除去多余的丹寧，再加入皂土，除去多余的蛋白。

    五、葡萄酒裝瓶前的持量控制

    １、成份調整

    好的葡萄酒，在發酵和貯藏的過程中，其各項理化指標，就應該達到該產品技術標準的要求。如果原酒的理化指標達不到產品的技術標準，就應該在進入冷凍以前調整成份，如調酸、調糖、調酒度等。

    ２、冷凍

    葡萄酒在裝瓶以前，要進行冷凍處理，除去多余的酒石酸鹽，增加裝瓶以后的穩定性。冷凍的溫度，應該在葡萄酒的結冰點以上一度，如１２度的葡萄酒結冰點在－５．５℃，這樣的葡萄酒冷凍溫度應控制在－４．５℃。冷凍溫度達到工藝要求的溫度后應該維持這個溫度，保溫９６小時。

    ３、過濾

    冷凍保溫時間到了后，要趁冷進行過濾。冷凍過濾的目的，一方面要達到澄清，另一方面要達到除菌。所以可把硅藻土過濾機和板框式除菌板過濾機連用，使冷凍的酒，先經過硅藻土過濾機進行澄清過濾，接著經過板框過濾機除菌過濾，就可以達到裝瓶前的成品酒的要求。

    ４、無菌灌裝

    前幾年低度葡萄酒的灌裝，多采用裝瓶后殺菌的工藝，近幾年這種工藝已經淘汰，采用無菌灌裝的工藝。這種工藝要求空瓶洗凈以后，要經過ＳＯ２殺菌，無菌水沖洗，保證空瓶無菌。輸酒的管路、盛成品酒的空壓桶、連接高壓桶和裝酒機的管路及裝酒機等，都要經過嚴格的蒸汽滅菌，保證輸酒管路和裝酒機無菌。無菌的成品酒在進入裝酒機以前，還要經過膜式過濾器，再進行一次除菌過濾，防止有漏網的細菌或酵母菌裝到瓶中。

    葡萄酒的質量千差萬別。好的葡萄酒宛如一種藝術品，給人美的享受。如果能夠把葡萄酒的釀造過程，做為一種精益求精的藝術加工過程，嚴格地、科學地控制釀造工藝的每一個環節，就一定能把葡萄釀造成一種藝術品。