無論是發酵紅葡萄酒，還是發酵白葡萄酒，葡萄漿或葡萄汁入發酵罐以后，都要盡快地促發發酵，縮短預發酵的時間。因為葡萄漿或葡萄汁在起發酵以前，一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他雜菌的污染。所以在澄清的葡萄汁或葡萄漿中應及時添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母的種類并不相同，有的適合于紅葡萄酒的發酵，有的適合于白葡萄酒的發酵，有的適合于香檳酒的發酵。同樣是適合白葡萄酒發酵的活性干酵母，不同的活性干酵母產酒風味也有差異。因此，應該根據所釀葡萄酒的種類和特點，來選購活性干酵母。

    活性干酵母的添加量，按每萬公升葡萄汁或葡萄漿，添加１公斤活性干酵母。做白葡萄酒，澄清汁入發酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，將１?１０的活性干酵母與１?１的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌，即１公斤活性干酵母與１０公升葡萄汁和軟化水的混合液（其中５公升葡萄汁，５公升軟化水）混合攪拌１小時，加入盛１０噸白葡萄汁的發酵罐里，循環均勻即可。

    紅葡萄酒發酵，添加活性干酵母的數量及添加方法與白葡萄酒相同。只是紅葡萄酒是帶皮發酵，剛入罐的葡萄漿，皮渣和汁不能馬上分開，無法取汁，應該在葡萄入罐１２小時以后，自罐的下部取葡萄汁，與１：１的軟化水混合。取１份重量的活性干酵母與１０份重的葡萄汁和軟化水的混合物混合攪拌１小時后，自發酵罐的頂部加入，然后用泵循環，使活性干酵母在罐里盡量達到均勻分布狀態。

    ４、發酵過程的控制

    在葡萄酒發酵的過程里，酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發酵成酒精和二氧化碳，這是葡萄酒發酵的主要過程。在成酒精的發酵過程中，由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動，在葡萄酒中形成其它的副產物，如揮發酸、高級醇、脂肪酸、酯類等，這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構成物。控制葡萄酒的發酵過程平穩地進行，就能保證構成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于最佳的協調和平衡狀態，從而提高葡萄酒的感官質量。

    如果發酵速度過慢，一些細菌和劣質酵母的活動，可形成具有怪味的副產物，同時提高了葡萄酒中揮發酸的含量。如果發酵溫度高，發酵速度過快，ＣＯ２的急劇釋放會帶走大量的果香，因面所形成的發酵香氣比較粗糙，質量下降。所以有效地控制發酵過程，是提高葡萄酒產品質量的關鍵工序。

    首先要控制好葡萄酒發酵的溫度。白葡萄酒的最佳發酵溫度在１４℃－１８℃范圍內，溫度過低，起發酵困難，加重漿液的氧化；溫度過高，發酵速度太快，損失部分果香，降低了葡萄酒的感官質量。白葡萄酒的發酵罐，罐體外面應該有冷卻帶，或者在罐的里面安裝冷擦板，因為在酒精發酵過程產生熱量，使品溫升高，所以要通過冷卻控制發酵溫度。

    紅葡萄酒發酵最適宜的溫度范圍在２６℃－３０℃，最低不低于２５℃，最高不高于３２℃。溫度過低，紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里，影響成品酒的顏色和口味。發酵溫度過高，使葡萄的果香遭受損失，影響成品酒香氣。紅葡萄酒的發酵罐，最好也能有冷卻帶或按冷擦板，這樣能夠有效地控制發酵品溫。

    在葡萄酒發酵的過程中，葡萄汁的比重不斷下降，按時測定發酵醪液的比重變化，可以掌握發酵的速度或斷定是否停止發酵，從而為控制發酵過程提供依據。當通過重計測葡萄醪液的含糖量接近零時，可以再通過分析滴定，測定葡萄酒的含糖量，當殘糖降到０．２ｇ?ｌ以下時，意味著葡萄酒的酒精發酵過程已經完成。

    四、葡萄原酒的貯藏控制

    發酵剛結束獲得的葡萄原酒，質量粗糙，原酒需要經過貯藏，才能變得口味柔和。所以，嚴格控制貯藏過程的工藝措施，使原酒在最佳的成熟條件下發生一系列的物理化學變化，逐漸達到最佳的飲用質量。

    １、ＳＯ２的控制

    ＳＯ２具有抗氧和殺菌作用。在葡萄酒釀造的不同階段，合理地使用ＳＯ２，是釀造優質葡萄酒的重要保證。

    白葡萄酒酒精發酵剛結束，立即加入１５０ｍｇｌ的ＳＯ２，其中約有２３的ＳＯ２是以游離態存在，即游離ＳＯ２在１００ｍｇｌ左右。隨著貯藏時間的延長，游離ＳＯ２逐漸消耗。當游離ＳＯ２降到３０ｍｇｌ時，再補加４５ｍｇｌ的ＳＯ２，控制白葡萄酒在裝瓶時游離ＳＯ２在５０ｍｇｌ。

    紅葡萄酒在酒精發酵結束以后加入１２０ｍｇｌ的ＳＯ２。在貯藏過程中，游離ＳＯ２逐漸消耗。當游離ＳＯ２降到２０ｍｇｌ時，補加４０ｍｇｌ的ＳＯ２。控制紅葡萄酒在裝瓶時游離ＳＯ２在４０ｍｇｌ。

    無論是白葡萄酒還是紅葡萄酒，加ＳＯ２時應該一次加足，這樣殺菌效果最好。

    ２、酸度的控制

    當葡萄原酒中總酸的含量高于７．５ｇｌ，就需要進行降酸處理；當葡萄原酒中總酸的含量低于５ｇｌ就需要進行增酸處理。葡萄原酒增酸和降酸處理，都應該在原酒轉入貯藏以后冬季自然冷凍以前進行處理。

    降酸處理可以采用物理撤離法進行冷凍，促進酒石酸鹽沉淀。當物理方法達不到降酸的要求時，需要進行化學方法降酸。即在葡萄原酒中加入強堿弱酸鹽，中和其中過量的有機酸，從而降低酸度。最常用的降酸劑有碳酸鈣、碳酸氫鉀和酒石酸鉀，其中以碳酸鈣最有效，而且最便宜。１ｇｌ的碳酸鈣，可降低總酸１ｇｌ（以硫酸計），可降低總酸１．５ｇｌ（以酒石酸計）。