中國白酒169計劃與低度白酒的技術研究
2007-11-07 09:30
釀酒科技
《中國白酒169計劃》從技術層面講其核心是從白酒的分析化學技術研究上升到了白酒的風味化學技術研究階段，也就是由原來采用分析化學技術對酒中的香味物質進行定性和定量分析，探討白酒中有多少種香味物質，這些香味物質的特性與作用，以及其主導性和復雜性，在發酵、蒸餾等工藝階段的一些特性及影響。其研究成果大大推動了中國白酒勾調技術的發展，同時也大大提高了釀酒主要微生物技術的發展。風味化學技術即采取綜合分析技術來剖析白酒復雜成分的風味特性，研究各香味物質與酒體特性的風味貢獻的定量指數，探討白酒微量組分與其風味功能成分的關系，追溯具有風味功能的復雜香味物質的產生機理，采用新的方法引申到制曲、發酵、蒸餾、貯存、勾調等工藝階段，研究各風味物質的產生機理與作用。
2006年是中國白酒有史以來發展最好的一年，經濟效益創造了近20年來的最好水平，今年年初由中國釀酒工業協會白酒分會技術委員會提出的《中國白酒169計劃》是為了對白酒這一中國國粹進行系統研究，白酒分會技術委員的主要骨干力量都參與了《中國白酒169計劃》。該研究項目包括6個部分：中國白酒健康成分研究、中國白酒特征香味物質的研究、貯存對白酒品質的影響研究、白酒重要呈香、呈味物質形成機理的研究、中國白酒香味物質閾值的測定、白酒年份酒研究。《中國白酒169計劃》的研究，將對中國白酒進行全面剖析，向世人證明中國人創造白酒的價值。同時，169計劃是建國以來中國白酒行業規模最大的科研項目，也是參與企業最多，研究范圍廣，技術構成復雜的項目，它的研究必將對中國白酒行業產生重大影響，實現中國白酒一次質的飛躍。中國低度白酒發展具有其不可取代的地位。所以《中國白酒169計劃》對低度白酒的研究應該是不可或缺的內容。
在此“張弓杯中國低度白酒生產技術有獎征文活動”之際，我們就169計劃項目中的部分研究內容與低度白酒技術研究的一些問題作一些粗淺的探討，意在拋磚引玉從多角度對低度白酒進行研究，從而對低度白酒生產技術的提高產生積極影響。
一、 中國白酒香味物質閾值的測定對低度白酒生產技術的影響
中國白酒香味物質的閾值測定是我們許多老專家的愿望，尤其是已故的白酒泰斗周恒剛前輩，白酒香味物質閾值的測定是他多年未了的宿愿。我們在某企業采用不同濃度的酒精溶液進行了一些主要香味物質的最低感知濃度的測定試驗（見表1）。
由表1試驗可以看出，在不同濃度酒精溶液中，各香味物質的感知濃度有非常大的區別。有的味感強些，有的嗅感強些。并由此試驗可以看出，各香味物質的感知濃度隨酒精濃度的降低而降低，尤其是含量極微的香味物質，其感知濃度變化幅度更大，同時各香味物質之間的變化沒有可比性。
通過今年的白酒國家評委年會和到一些企業參加調研活動，發現39%vol醬香型白酒具有很好的穩定性，醬香型白酒除乙酸乙酯和乙酸外缺乏絕對含量的個性組分，主要原因在于其感觀特點的主要表現來源于含量極微的復雜香氣成分。34%vol芝麻香型酒其穩定性也很好，他們都充分利用了貯存周期長和復雜香味物質的感觀特性。
今年5月份在濟南舉行的白酒國家評委年會上，我們對五個品牌的日本燒酒進行了品評，25%vol的日本燒酒香氣很獨特，原料特質、香氣特質區別明顯，口感圓潤、協調、香氣特點很突出。他的香味物質極少，含量極低，雖然單調，卻感覺充分。
那么，我們如何認識香味物質在不同濃度酒精溶液中的這些變化?
1.通過分析我們不難發現，由于各香味物質隨酒精濃度變化，其感知濃度的變化沒有規律且對酒香和味的影響隨酒度變化而不確定。因此，酒度降低，各香味物質等比例降低，無法保持原高度酒的風格(忽略除濁造成的香味物質無法等比率降低因素)。
2.在低度白酒中保持或接近原高度酒風格應該是復雜香味物質起主導作用。
3.酒度降低后，由于酒中各香味物質本身以及相互間的物理化學變化特性的改變，所以要積極研究含量較高的主要香味物質在低度白酒中的絕對含量和多種比（文章來源：華夏酒報·中國酒業新聞網）例關系，意在提高低度白酒的穩定性和低度白酒的品質。
4.現行的低度白酒生產工藝大多是采取高度酒降度除濁的方法來實現，即被動降低了酒中各香味物質絕對含量。然后采取一些技術手段穩定和提高酒中各香味物質含量。最終通過勾調技術將低度白酒實現其相應高度白酒的風格特點。此類工藝生產的低度白酒往往會遭遇貨架期酒質變化的困擾。
第二種方法是按上述工藝生產低度白酒，輔以特殊工藝調味酒，來補充復雜香味物質，從而提高低度白酒的品質和穩定性。
第三種較為積極的做法是主動降低酒中一些香味物質的絕對含量，以穩定酒質為核心要素。在釀造和蒸餾以及勾調環節采取一定措施定向生產出低度白酒的酒基，減少降低酒度后的混濁和酒味的變化，以顯現淡雅低度白酒的風格特性，遵循低度白酒的客觀風格特色，不追求“低而不淡”，表現其淡而有神韻。
第四種是在第三種方法的基礎上，開發特色的調味酒即復雜香味物質含量高且又能充分表現產品個性風格的調味酒，賦予低度白酒特殊的神韻。在濃香型、兼香型、醬香型和芝麻香型白酒中不乏精品。
5.高度白酒降度除濁后，有部分香味物質含量嚴重降低或含量甚微，必然導致某些香味物質的絕對含量的存在失去意義，因為它絕對含量的相當部分可能是用于掩蓋或修飾某些呈香呈味物質的。因此，我們必須重新來認識在低度白酒中部分香味物質的絕對含量存在的意義。
6.香味物質含量高的高低與低度白酒的穩定性有著什么樣的關系? 我們通過下面的38%vol白酒試驗數據不難看出其奧妙（見表2）。
通過感官分析可以看出，總酸、總酯含量較高的低度白酒貯存12個月后，與總酸、總酯含量較低的低度白酒比較出現了明顯的差別。由此可以確定，低度白酒香味物質含量高低與低度白酒的穩定性有著很重要的關系。
二 、貯存對白酒品質的影響研究與低度白酒生產技術提高的關系
貯存對白酒品質的影響是169計劃中研究周期最長、難度最大的項目，研究成果的指導意義也是對中國白酒貢獻最有分量的研究成果之一。
低度白酒貯存的變化是大家討論的焦點，低度白酒如何貯存更有利于其品質的提升和穩定，我們想從兩個方面來進行一下探討：一是用多長時間的貯存期的基酒來生產低度白酒最合理或最有利于保證低度酒的品質；二是低度白酒生產過程降度貯存多長時間有利于低度酒品質的提升和穩定。所以，低度白酒貯存的研究意義重大。
低度白酒貯存過程主要的化學反應（見下圖）。
用貯存期較長的基酒來生產低度白酒已經形成共識，成品低度白酒酸、酯的變化也成為熱點討論的話題。但我們不可忽視低度白酒隨貯存期延長，酒度降低，乙醇氧化為乙醛進而氧化為乙酸的途徑也會增加總酸的含量。
通過合理有效的貯存來提高和穩定低度白酒的品質是非常值得研究的課題，某企業的試驗證實了這點。先將用于生產低度白酒的基酒組合降至40%vol并做除濁處理，放于陶壇中貯存一年后，通過勾調生產38%vol低度白酒。成品酒經過12個月和24個月用色譜分析、常規分析和感官品評來比較各香味物質的變化和感官質量的變化（見表3）。
由表3可以得出重要結論：基酒先降度除濁貯存一年再用于低度白酒的生產，并相應采取控制酸、酯含量，充分發揮復雜香味物質的特性來展現低度白酒個性品質等有效合理的工藝技術措施，可以得到質量上乘和品質穩定的低度白酒。
中國白酒169計劃剛剛拉開序幕，特征香味物質風味特性的研究將在復雜香味物質之間開始。相信更多香味物質在不同酒度閾值的測定，一定會大大推動中國白酒的技術進步，對低度白酒技術水平的提高定將發揮重要作用。
參考文獻：
[1] 中國白酒169計劃項目實施方案.
[2] 鄭學翔 黃平等譯.世界蒸餾酒的風味 貴州科技出版社1990.
[3] 宋書玉 濃香純凈酒工藝技術研究.2003全國白酒生產技術論文集 釀酒科技2003增刊.
來源：《華夏酒報》
2006年是中國白酒有史以來發展最好的一年，經濟效益創造了近20年來的最好水平，今年年初由中國釀酒工業協會白酒分會技術委員會提出的《中國白酒169計劃》是為了對白酒這一中國國粹進行系統研究，白酒分會技術委員的主要骨干力量都參與了《中國白酒169計劃》。該研究項目包括6個部分：中國白酒健康成分研究、中國白酒特征香味物質的研究、貯存對白酒品質的影響研究、白酒重要呈香、呈味物質形成機理的研究、中國白酒香味物質閾值的測定、白酒年份酒研究。《中國白酒169計劃》的研究，將對中國白酒進行全面剖析，向世人證明中國人創造白酒的價值。同時，169計劃是建國以來中國白酒行業規模最大的科研項目，也是參與企業最多，研究范圍廣，技術構成復雜的項目，它的研究必將對中國白酒行業產生重大影響，實現中國白酒一次質的飛躍。中國低度白酒發展具有其不可取代的地位。所以《中國白酒169計劃》對低度白酒的研究應該是不可或缺的內容。
在此“張弓杯中國低度白酒生產技術有獎征文活動”之際，我們就169計劃項目中的部分研究內容與低度白酒技術研究的一些問題作一些粗淺的探討，意在拋磚引玉從多角度對低度白酒進行研究，從而對低度白酒生產技術的提高產生積極影響。
一、 中國白酒香味物質閾值的測定對低度白酒生產技術的影響
中國白酒香味物質的閾值測定是我們許多老專家的愿望，尤其是已故的白酒泰斗周恒剛前輩，白酒香味物質閾值的測定是他多年未了的宿愿。我們在某企業采用不同濃度的酒精溶液進行了一些主要香味物質的最低感知濃度的測定試驗（見表1）。
由表1試驗可以看出，在不同濃度酒精溶液中，各香味物質的感知濃度有非常大的區別。有的味感強些，有的嗅感強些。并由此試驗可以看出，各香味物質的感知濃度隨酒精濃度的降低而降低，尤其是含量極微的香味物質，其感知濃度變化幅度更大，同時各香味物質之間的變化沒有可比性。
通過今年的白酒國家評委年會和到一些企業參加調研活動，發現39%vol醬香型白酒具有很好的穩定性，醬香型白酒除乙酸乙酯和乙酸外缺乏絕對含量的個性組分，主要原因在于其感觀特點的主要表現來源于含量極微的復雜香氣成分。34%vol芝麻香型酒其穩定性也很好，他們都充分利用了貯存周期長和復雜香味物質的感觀特性。
今年5月份在濟南舉行的白酒國家評委年會上，我們對五個品牌的日本燒酒進行了品評，25%vol的日本燒酒香氣很獨特，原料特質、香氣特質區別明顯，口感圓潤、協調、香氣特點很突出。他的香味物質極少，含量極低，雖然單調，卻感覺充分。
那么，我們如何認識香味物質在不同濃度酒精溶液中的這些變化?
1.通過分析我們不難發現，由于各香味物質隨酒精濃度變化，其感知濃度的變化沒有規律且對酒香和味的影響隨酒度變化而不確定。因此，酒度降低，各香味物質等比例降低，無法保持原高度酒的風格(忽略除濁造成的香味物質無法等比率降低因素)。
2.在低度白酒中保持或接近原高度酒風格應該是復雜香味物質起主導作用。
3.酒度降低后，由于酒中各香味物質本身以及相互間的物理化學變化特性的改變，所以要積極研究含量較高的主要香味物質在低度白酒中的絕對含量和多種比（文章來源：華夏酒報·中國酒業新聞網）例關系，意在提高低度白酒的穩定性和低度白酒的品質。
4.現行的低度白酒生產工藝大多是采取高度酒降度除濁的方法來實現，即被動降低了酒中各香味物質絕對含量。然后采取一些技術手段穩定和提高酒中各香味物質含量。最終通過勾調技術將低度白酒實現其相應高度白酒的風格特點。此類工藝生產的低度白酒往往會遭遇貨架期酒質變化的困擾。
第二種方法是按上述工藝生產低度白酒，輔以特殊工藝調味酒，來補充復雜香味物質，從而提高低度白酒的品質和穩定性。
第三種較為積極的做法是主動降低酒中一些香味物質的絕對含量，以穩定酒質為核心要素。在釀造和蒸餾以及勾調環節采取一定措施定向生產出低度白酒的酒基，減少降低酒度后的混濁和酒味的變化，以顯現淡雅低度白酒的風格特性，遵循低度白酒的客觀風格特色，不追求“低而不淡”，表現其淡而有神韻。
第四種是在第三種方法的基礎上，開發特色的調味酒即復雜香味物質含量高且又能充分表現產品個性風格的調味酒，賦予低度白酒特殊的神韻。在濃香型、兼香型、醬香型和芝麻香型白酒中不乏精品。
5.高度白酒降度除濁后，有部分香味物質含量嚴重降低或含量甚微，必然導致某些香味物質的絕對含量的存在失去意義，因為它絕對含量的相當部分可能是用于掩蓋或修飾某些呈香呈味物質的。因此，我們必須重新來認識在低度白酒中部分香味物質的絕對含量存在的意義。
6.香味物質含量高的高低與低度白酒的穩定性有著什么樣的關系? 我們通過下面的38%vol白酒試驗數據不難看出其奧妙（見表2）。
通過感官分析可以看出，總酸、總酯含量較高的低度白酒貯存12個月后，與總酸、總酯含量較低的低度白酒比較出現了明顯的差別。由此可以確定，低度白酒香味物質含量高低與低度白酒的穩定性有著很重要的關系。
二 、貯存對白酒品質的影響研究與低度白酒生產技術提高的關系
貯存對白酒品質的影響是169計劃中研究周期最長、難度最大的項目，研究成果的指導意義也是對中國白酒貢獻最有分量的研究成果之一。
低度白酒貯存的變化是大家討論的焦點，低度白酒如何貯存更有利于其品質的提升和穩定，我們想從兩個方面來進行一下探討：一是用多長時間的貯存期的基酒來生產低度白酒最合理或最有利于保證低度酒的品質；二是低度白酒生產過程降度貯存多長時間有利于低度酒品質的提升和穩定。所以，低度白酒貯存的研究意義重大。
低度白酒貯存過程主要的化學反應（見下圖）。
用貯存期較長的基酒來生產低度白酒已經形成共識，成品低度白酒酸、酯的變化也成為熱點討論的話題。但我們不可忽視低度白酒隨貯存期延長，酒度降低，乙醇氧化為乙醛進而氧化為乙酸的途徑也會增加總酸的含量。
通過合理有效的貯存來提高和穩定低度白酒的品質是非常值得研究的課題，某企業的試驗證實了這點。先將用于生產低度白酒的基酒組合降至40%vol并做除濁處理，放于陶壇中貯存一年后，通過勾調生產38%vol低度白酒。成品酒經過12個月和24個月用色譜分析、常規分析和感官品評來比較各香味物質的變化和感官質量的變化（見表3）。
由表3可以得出重要結論：基酒先降度除濁貯存一年再用于低度白酒的生產，并相應采取控制酸、酯含量，充分發揮復雜香味物質的特性來展現低度白酒個性品質等有效合理的工藝技術措施，可以得到質量上乘和品質穩定的低度白酒。
中國白酒169計劃剛剛拉開序幕，特征香味物質風味特性的研究將在復雜香味物質之間開始。相信更多香味物質在不同酒度閾值的測定，一定會大大推動中國白酒的技術進步，對低度白酒技術水平的提高定將發揮重要作用。
參考文獻：
[1] 中國白酒169計劃項目實施方案.
[2] 鄭學翔 黃平等譯.世界蒸餾酒的風味 貴州科技出版社1990.
[3] 宋書玉 濃香純凈酒工藝技術研究.2003全國白酒生產技術論文集 釀酒科技2003增刊.
來源：《華夏酒報》