低度濃香白酒生產的幾個問題
2007-11-02 11:44
釀酒科技
在“優質、低度、多品種、低消耗”的國家釀酒工業方針指引下，在市場經濟的激勵下，隨著科學技術的發展，消費者保健意識的增強，我國低度白酒特別是濃香低度白酒越來越受到廣大消費者的喜愛，為了對低度白酒生產、科研的發展有點滴裨益，筆者在參閱有關資料的基礎上，結合多年的科研、生產實踐，對濃香低度白酒生產中的幾個問題，提出一些看法與探討。
1.質量標準問題
通俗提法認為，低度白酒的質量標準應達到“低而不混、低而不淡、低而不雜”。即要求低度白酒在低溫下應清徹透明無混濁物產生；好的低度白酒應做到入口不淡，不能有“水味”出現，優質低度白酒更不能有邪雜味。
關于“低而不混”的標準，業界有不同的看法，有的認為“低而不混”的低溫是愈低愈好，如在-10℃、-20℃等低溫下均不產生混濁現象；有的認為，按照飲用習慣、低度白酒在較低的溫度（0℃至-3℃）下，能基本保持酒的透明度即可。新修訂的GB/T10781.1-2006濃香白酒標準中，低度濃香白酒理化指標適當放寬，在外觀與色澤中特別標注：當酒的溫度低于10℃時允許出現白色絮狀沉淀物質或失光，10℃以上時應逐漸恢復正常。結合國家標準，筆者的看法趨向后者。主要考慮：一要著重感官質量標準；二要著重飲用習慣。
2.提高低度濃香型酒質量的技術措施問題
基酒質量的提高是保障“低而不淡、低而不雜”的關鍵，大曲、窖泥和生產工藝是構成濃香型白酒的質量基礎。優質的大曲，優質的窖泥，適應當地氣候特點的生產工藝是提高質量的根本保證。
2.1 提高窖泥質量是保證質量的前提
窖泥是生產濃香型白酒的“命根子”，它的好壞直接決定著酒的好壞，應制定合理的窖泥配制方案和養護措施。
2.2 以多糧為原料釀酒
多糧釀酒有利于充分發揮各種原料的優勢，汲取多種糧食的精華。釀酒界有高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒凈、小麥產酒糙、糯米產酒綿之說。因為每一種糧食的化學組成成分不同，所以對微生物代謝影響很大，多糧發酵正是利用糧食間營養互補、作用互補為味覺層次上的豐富提供較為全面的物質基礎，因此，用多種原糧釀酒彌補了單一原糧釀酒口味淡等一系列不足，使釀的酒酒體豐滿，風格獨特。
2.3 中高溫曲混合釀酒
大曲與酒質、酒體風格特征息息相關，大曲提供了白酒的香味成分及前驅物質，大曲的制曲溫度越高，香味就越濃，高溫曲>中溫曲>低溫曲。中高溫曲按一定比例混合使用，釀出的酒香氣濃，并有一定的陳香。
2.4 科學的工藝控制
科學的工藝控制是提高酒質的保證，如低溫入窖、加大清蒸糠殼的時間、高溫打量水、長期發酵、回酒發酵、適當的水分和用糠量、正確的裝甑及蒸餾方法是工藝控制的關鍵。
2.5 分級入庫，合理貯存
為了控制原酒的質量，采用色譜指標與口感相結合制訂原酒驗收標準；原酒必須貯存半年以上才能使用，同時實行定期復評制度，確保酒質與級別的相符。
3.低度濃香白酒勾兌、調味技術問題
低度酒的勾調難度較大，必須注意主體香的含量與其它助香物質的平衡、烘托及協調關系。低度白酒的勾調，最好分數次進行，第一次是在加水以前，加漿后勾兌第二次，經過一段時間貯存后再勾調一次，這樣，才能使質量更加穩定。
3.1 科學的酒體設計
酒體設計是設法改變或改進酒中所含微量成分的量比關系，以達到改善品質的方法，白酒中的香和味分為三大成分，即“骨架成分”、“協調成分”、“復雜成分”，通過合理組合，保證酒質的穩定。
3.2 制備多品種、多口味、高質量的調味酒和調味液
白酒中的香和味，除“骨架成分”外，重要的是“復雜成分”，復雜成分含量雖微，作用甚大。缺少這些成分，酒味淡薄，協調性差。低度酒因降度、除濁、復雜成分損失較多，故應配以高質量的調味酒或調味液才能保證其特有風格，白酒中的“復雜成分”目前許多還難以人工添加，只有依賴傳統方法生產的調味酒（醬香調味酒、酯香調味酒、酸醇調味酒、陳釀調味酒等）或采用現代生物技術生產調味液。
3.3 注意酸酯平衡
掌握酸酯平衡是勾調成功的關鍵。在選擇酸味調味酒進行低度白酒調酸時，較多地選擇一些分子量小的酸類化合物的酸味酒，但也要顧及持久性和柔和感覺，選擇一些含相對分子質量居中的酸類化合物（文章來源：華夏酒報·中國酒業新聞網）的調味酒，同時注意醇在酒中的調和作用。
3.4 注意貯存后勾調
原酒加漿降度，特別是降至低度酒后，酒中酸酯含量減少（與原酒和高度酒比較），乙醇含量也減少，而水的比例增加很多，促使酯類水解，但過程較緩慢，造成酯類含量減少，酸類含量增加，其它成分有不同幅度的變化，特別是貯存一段時間后，因此，貯存后勾調也是保證低度白酒風格的必要手段。
4.加漿水凈化問題
加漿水的質量必須符合4個條件：對人體無害；有良好的感官標準；在酒中不發生沉淀；固形物不超標。水的質量關系著酒的質量和風味，因此稱“水”是酒的血。為了保證酒質，加漿水都必須經過凈化處理，通常采用過濾和軟化兩種手段，我公司采用反滲透法制備加漿水，確保低度酒的質量。
5.混濁物及其渾濁原因的認識問題
引起低度白酒渾濁的物質，主要是白酒中的不飽和脂肪酸及其酯類，具體成分為棕櫚酸、亞油酸、油酸及其乙酯類；高級醇類及在低溫、低酒度下易析出的醇溶性極強的諸如：己酸乙酯、乙酸乙酯等低碳類呈香成分。
據測，白酒的酒度在47%vol以上時比較清澈透明，隨著酒度的降低，透明度逐漸變差，甚至渾濁。這是由于上述幾種高級脂肪酸乙酯均為不飽和脂肪酸乙酯，性質不穩定，只溶于醇，難溶于水，白酒降度后，酒的溶解度降低，酒中的高級脂肪酸及酒中的雜醇油不能充分溶解，引起白色渾濁。白酒產生渾濁的原因從膠體化學上分析是因為酯類物質的負電荷與水中金屬離子相遇，便容易出現渾濁。
6.低度白酒的凈化除濁問題
除濁凈化技術是保證低度白酒“低而不渾”的關鍵措施。隨著低度白酒市場的不斷擴大，其防渾濁工藝也隨之提高發展，不管是優質低度白酒，還是新型低度白酒，均存在同樣的技術難題。
目前除濁方法很多，包括冷凍法、增溶法、吸附法、過濾法等，從總體分析看，筆者認為以下兩種方法較為適用。
6.1 除濁過濾機處理
除濁過濾機采用介質材料是由聚乙烯和其它幾種材料混合壓制燒結而成型的，使用簡單方便，將現有的除濁技術和過濾手段于一體，一次過濾即達目的，除濁抗凍效果較好，香味成分損失少，成品酒口感影響不大。
基本工藝流程：原酒→勾兌→加漿降度→攪拌→調味→凈化處理→檢驗→調味→貯存→檢驗出廠。
6.2 活性炭吸附法
有針對性地利用不同型號酒類專用的活性炭來處理解決酒中的渾濁現象，澄清抗冷效果明顯，同時也能有效地去除酒中部分異雜味。活性炭吸附法可加入酒池中，也可組裝成柱——吸附塔，來提高吸附效果，但無論何種方式都必須配以硅藻土過濾機或其它精濾設備，以保證過濾效果。
基本工藝（見下圖）。
7.穩定性問題
穩定性問題是低度白酒生產中必須認真對待的工作，它主要包括以下兩方面的工作：
7.1 穩定性的試驗工作
主要從冷凍、日曬、長時間貯存三個方面去測試低度成品酒的穩定性。合格的低度白酒在0℃至-3℃下連續冷凍24小時，在烈日曝曬下1周；在倉庫貯存1年以上，均不產生混濁，不出現色香味方面的改變。
7.2 提高穩定性的主要技術工作
7.2.1 合理選用優質基酒；
7.2.2 確保降度，勾兌用水的質量；
7.2.3 調味酒預先降度去濁；
7.2.4 注意酸與酯的配比；
7.2.5 控制貯存期
產品要經過3個月以上貯存，再經檢驗合格后方可出廠。
低度白酒的生產值得注意的問題很多，這里只是一些簡單的探討。低度白酒的生產，只有做到加大生產工藝管理和先進技術的應用相結合；生產高質量的基礎酒、調味酒，首先解決“淡”的問題，再采用先進的除濁技術，解決“混濁”問題，結合科學的酒體設計，再配以先進的檢測技術，完善的質量體系做保障以及“健康飲酒”的消費心態與理念，低度白酒將有更大的發展空間。
參考文獻：
[1]沈怡方，李大和.低度白酒生產技術 [M]北京：中國輕工業出版社，1996.
[2]李大和，黃圣明.濃香型曲酒生產技術[M]北京：中國輕工業出版社，1993.
作者簡介：
王賢（1970年－），女，河南人，高級工程師，高級品酒師，全國白酒評酒委員，發表論文數篇。
來源：《華夏酒報》
1.質量標準問題
通俗提法認為，低度白酒的質量標準應達到“低而不混、低而不淡、低而不雜”。即要求低度白酒在低溫下應清徹透明無混濁物產生；好的低度白酒應做到入口不淡，不能有“水味”出現，優質低度白酒更不能有邪雜味。
關于“低而不混”的標準，業界有不同的看法，有的認為“低而不混”的低溫是愈低愈好，如在-10℃、-20℃等低溫下均不產生混濁現象；有的認為，按照飲用習慣、低度白酒在較低的溫度（0℃至-3℃）下，能基本保持酒的透明度即可。新修訂的GB/T10781.1-2006濃香白酒標準中，低度濃香白酒理化指標適當放寬，在外觀與色澤中特別標注：當酒的溫度低于10℃時允許出現白色絮狀沉淀物質或失光，10℃以上時應逐漸恢復正常。結合國家標準，筆者的看法趨向后者。主要考慮：一要著重感官質量標準；二要著重飲用習慣。
2.提高低度濃香型酒質量的技術措施問題
基酒質量的提高是保障“低而不淡、低而不雜”的關鍵，大曲、窖泥和生產工藝是構成濃香型白酒的質量基礎。優質的大曲，優質的窖泥，適應當地氣候特點的生產工藝是提高質量的根本保證。
2.1 提高窖泥質量是保證質量的前提
窖泥是生產濃香型白酒的“命根子”，它的好壞直接決定著酒的好壞，應制定合理的窖泥配制方案和養護措施。
2.2 以多糧為原料釀酒
多糧釀酒有利于充分發揮各種原料的優勢，汲取多種糧食的精華。釀酒界有高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒凈、小麥產酒糙、糯米產酒綿之說。因為每一種糧食的化學組成成分不同，所以對微生物代謝影響很大，多糧發酵正是利用糧食間營養互補、作用互補為味覺層次上的豐富提供較為全面的物質基礎，因此，用多種原糧釀酒彌補了單一原糧釀酒口味淡等一系列不足，使釀的酒酒體豐滿，風格獨特。
2.3 中高溫曲混合釀酒
大曲與酒質、酒體風格特征息息相關，大曲提供了白酒的香味成分及前驅物質，大曲的制曲溫度越高，香味就越濃，高溫曲>中溫曲>低溫曲。中高溫曲按一定比例混合使用，釀出的酒香氣濃，并有一定的陳香。
2.4 科學的工藝控制
科學的工藝控制是提高酒質的保證，如低溫入窖、加大清蒸糠殼的時間、高溫打量水、長期發酵、回酒發酵、適當的水分和用糠量、正確的裝甑及蒸餾方法是工藝控制的關鍵。
2.5 分級入庫，合理貯存
為了控制原酒的質量，采用色譜指標與口感相結合制訂原酒驗收標準；原酒必須貯存半年以上才能使用，同時實行定期復評制度，確保酒質與級別的相符。
3.低度濃香白酒勾兌、調味技術問題
低度酒的勾調難度較大，必須注意主體香的含量與其它助香物質的平衡、烘托及協調關系。低度白酒的勾調，最好分數次進行，第一次是在加水以前，加漿后勾兌第二次，經過一段時間貯存后再勾調一次，這樣，才能使質量更加穩定。
3.1 科學的酒體設計
酒體設計是設法改變或改進酒中所含微量成分的量比關系，以達到改善品質的方法，白酒中的香和味分為三大成分，即“骨架成分”、“協調成分”、“復雜成分”，通過合理組合，保證酒質的穩定。
3.2 制備多品種、多口味、高質量的調味酒和調味液
白酒中的香和味，除“骨架成分”外，重要的是“復雜成分”，復雜成分含量雖微，作用甚大。缺少這些成分，酒味淡薄，協調性差。低度酒因降度、除濁、復雜成分損失較多，故應配以高質量的調味酒或調味液才能保證其特有風格，白酒中的“復雜成分”目前許多還難以人工添加，只有依賴傳統方法生產的調味酒（醬香調味酒、酯香調味酒、酸醇調味酒、陳釀調味酒等）或采用現代生物技術生產調味液。
3.3 注意酸酯平衡
掌握酸酯平衡是勾調成功的關鍵。在選擇酸味調味酒進行低度白酒調酸時，較多地選擇一些分子量小的酸類化合物的酸味酒，但也要顧及持久性和柔和感覺，選擇一些含相對分子質量居中的酸類化合物（文章來源：華夏酒報·中國酒業新聞網）的調味酒，同時注意醇在酒中的調和作用。
3.4 注意貯存后勾調
原酒加漿降度，特別是降至低度酒后，酒中酸酯含量減少（與原酒和高度酒比較），乙醇含量也減少，而水的比例增加很多，促使酯類水解，但過程較緩慢，造成酯類含量減少，酸類含量增加，其它成分有不同幅度的變化，特別是貯存一段時間后，因此，貯存后勾調也是保證低度白酒風格的必要手段。
4.加漿水凈化問題
加漿水的質量必須符合4個條件：對人體無害；有良好的感官標準；在酒中不發生沉淀；固形物不超標。水的質量關系著酒的質量和風味，因此稱“水”是酒的血。為了保證酒質，加漿水都必須經過凈化處理，通常采用過濾和軟化兩種手段，我公司采用反滲透法制備加漿水，確保低度酒的質量。
5.混濁物及其渾濁原因的認識問題
引起低度白酒渾濁的物質，主要是白酒中的不飽和脂肪酸及其酯類，具體成分為棕櫚酸、亞油酸、油酸及其乙酯類；高級醇類及在低溫、低酒度下易析出的醇溶性極強的諸如：己酸乙酯、乙酸乙酯等低碳類呈香成分。
據測，白酒的酒度在47%vol以上時比較清澈透明，隨著酒度的降低，透明度逐漸變差，甚至渾濁。這是由于上述幾種高級脂肪酸乙酯均為不飽和脂肪酸乙酯，性質不穩定，只溶于醇，難溶于水，白酒降度后，酒的溶解度降低，酒中的高級脂肪酸及酒中的雜醇油不能充分溶解，引起白色渾濁。白酒產生渾濁的原因從膠體化學上分析是因為酯類物質的負電荷與水中金屬離子相遇，便容易出現渾濁。
6.低度白酒的凈化除濁問題
除濁凈化技術是保證低度白酒“低而不渾”的關鍵措施。隨著低度白酒市場的不斷擴大，其防渾濁工藝也隨之提高發展，不管是優質低度白酒，還是新型低度白酒，均存在同樣的技術難題。
目前除濁方法很多，包括冷凍法、增溶法、吸附法、過濾法等，從總體分析看，筆者認為以下兩種方法較為適用。
6.1 除濁過濾機處理
除濁過濾機采用介質材料是由聚乙烯和其它幾種材料混合壓制燒結而成型的，使用簡單方便，將現有的除濁技術和過濾手段于一體，一次過濾即達目的，除濁抗凍效果較好，香味成分損失少，成品酒口感影響不大。
基本工藝流程：原酒→勾兌→加漿降度→攪拌→調味→凈化處理→檢驗→調味→貯存→檢驗出廠。
6.2 活性炭吸附法
有針對性地利用不同型號酒類專用的活性炭來處理解決酒中的渾濁現象，澄清抗冷效果明顯，同時也能有效地去除酒中部分異雜味。活性炭吸附法可加入酒池中，也可組裝成柱——吸附塔，來提高吸附效果，但無論何種方式都必須配以硅藻土過濾機或其它精濾設備，以保證過濾效果。
基本工藝（見下圖）。
7.穩定性問題
穩定性問題是低度白酒生產中必須認真對待的工作，它主要包括以下兩方面的工作：
7.1 穩定性的試驗工作
主要從冷凍、日曬、長時間貯存三個方面去測試低度成品酒的穩定性。合格的低度白酒在0℃至-3℃下連續冷凍24小時，在烈日曝曬下1周；在倉庫貯存1年以上，均不產生混濁，不出現色香味方面的改變。
7.2 提高穩定性的主要技術工作
7.2.1 合理選用優質基酒；
7.2.2 確保降度，勾兌用水的質量；
7.2.3 調味酒預先降度去濁；
7.2.4 注意酸與酯的配比；
7.2.5 控制貯存期
產品要經過3個月以上貯存，再經檢驗合格后方可出廠。
低度白酒的生產值得注意的問題很多，這里只是一些簡單的探討。低度白酒的生產，只有做到加大生產工藝管理和先進技術的應用相結合；生產高質量的基礎酒、調味酒，首先解決“淡”的問題，再采用先進的除濁技術，解決“混濁”問題，結合科學的酒體設計，再配以先進的檢測技術，完善的質量體系做保障以及“健康飲酒”的消費心態與理念，低度白酒將有更大的發展空間。
參考文獻：
[1]沈怡方，李大和.低度白酒生產技術 [M]北京：中國輕工業出版社，1996.
[2]李大和，黃圣明.濃香型曲酒生產技術[M]北京：中國輕工業出版社，1993.
作者簡介：
王賢（1970年－），女，河南人，高級工程師，高級品酒師，全國白酒評酒委員，發表論文數篇。
來源：《華夏酒報》