1.材料和方法
    　1.1 主要材料
    　基酒：上層糟酒、中層糟酒、下層糟酒，平均酒度62%vol，平均己酸乙酯含量290mg/100mL。
    　調味酒：雙輪底酒、半年窖期酒、一年窖期酒、三年老酒、五年老酒。
    　活性炭：汪洋牌酒用粉末活性炭，重慶飛洋活性炭制造有限公司生產。
    　優質軟水。
    　1.2 主要儀器設備
    　10t不銹鋼罐，不銹鋼酒泵，空壓機，離子交換樹脂裝置，硅藻土過濾機，電光天平，722分光光度計，美國惠普5890氣相色譜儀。
    　1.3 工藝流程
    　基酒→組合→加漿降度→澄清前調味→除濁澄清→澄清后調味→儲存→嘗評微調→理化檢測→過濾→包裝。
    　1.4 分析方法
    　骨架成分分析：氣相色譜法。
    　理化指標分析：按GB10345執行。    
    　衛生指標分析：按GB/T5009.48執行。
    　2.操作要點
    　2.1 基酒的選擇
    　基酒的選擇至關重要。要生產出高質量的低度白酒，必須要有高質量的基酒。組合用基酒的品種較多為好，品種越多，復雜成分的復雜程度高、復雜強度大，酒體就越全面、豐滿。低度酒有其自身的規律性，高度酒經加漿降度后，其色譜骨架成分和對酒的質量、風格有著決定性影響的復雜成分也大大降低了，出現或輕或重的水味是自然現象，但消費者并不接受。解決這一矛盾只能從酒的內部組分入手。在選擇基酒時，首先品種要多，其次，在己酸乙酯合格的基礎上應遵循“四高一低”的原則，即乳酸乙酯高、正丙醇高、乙酸乙酯高、乙醛和乙縮醛高及較低的酸值。乳酸乙酯和正丙醇既溶于水又溶于乙醇，能克服水味并增加濃厚感；乙酸乙酯和乙醛、乙縮醛能增加放香；同樣的酸量在低度酒中的酸性比在高度酒中的酸性要大得多，較低的酸值還可為調味留出空間。
    　2.2 組合降度
    　將選定的上層酒、中層酒、下層酒及雙輪底酒、半年窖期酒、三年老酒等基酒以50mL為一個單位，按一定比例混合均勻，經品嘗，達到設計要求后，用經離子交換樹脂裝置處理后的軟水加漿降至38%vol，再嘗之，若達到基礎酒標準，即可按比例進行放樣；若認為尚有欠缺，可對組合用酒進行適當調整，直至達到基礎酒標準后再按比例進行放樣。
    　組合的重要性勿容置疑。組合的好壞，直接影響到調味工作的難易和產品質量的好壞。組合得好，可起到事半功倍的效果；組合不當，就會增加調味困難，并增加調味酒的用量，甚至反復多次調味不成功。因此，組合工作必須認真、細致，仔細推敲、品嘗，直至達到合格基礎酒的標準為止。
    　2.3調味
    　結合品嘗，用雙輪底酒、半年窖期酒、一年窖期酒、三年老酒、五年老酒等調味酒按一定比例對合格基礎酒進行綜合調味，達到標準為止。
    　根據不斷地摸索研究和對比實驗，我們采用了“2+1”的調味方法，即澄清前調味，澄清后補調，貯存后微調。使用該調味方法，既可使酒體豐滿醇厚，又不易再次混濁，且成功率較高。
    　在調味過程中，應以感官為標準，弄清基礎酒的不足之處，選準調味酒，對癥下藥，缺什么補什么。由于低度酒在降度后決定產品質量和風格的復雜成分損失較大，欲增加復雜程度和復雜強度，保證低度酒的質量，我們認為，應選擇典型性強的調味酒，并較大劑量地使用調味酒，而不能受只能加多少分之一的框框限制。只有這樣，才能保證低度酒復雜成分的有效性，也才能保證低度酒的質量和風格。在小樣調味合格后，即可按比例進行放樣。
    　2.4 除濁澄清
    　酒液中先加入0.01%的硅藻土，再按0.15%的比例（需根據實驗確定）加入優質酒用粉末活性炭，用壓縮空氣攪拌均勻，每6h攪拌1次，24h后即可用硅藻土過濾機過濾。
    　低度酒的除濁澄清方法很多，無需贅述。活性炭在處理低度酒的渾濁方面有其獨特的優勢，用活性炭處理低度白酒渾濁非常之簡單、實用和有效。
    　2.5 貯存微調
    　澄清補調完成后，充分攪拌均勻，貯存10d。再經感官品評看其酒體是否有變化，是向好的方面變化還是向壞的方面變化。若向壞的方面變化，則必須進行微調，直到達到產品標準為止。
    　所謂酒體，是指酒的整體水平、風格和特征。沒有一成不變的酒體，酒體總是處于運動和變化之中，不同的風格特征是不同酒體的最直接的反映。每一操作環節完成后，即意味著產生了新的酒體，新的酒體都存在一個穩定期的問題。新的酒體達到相對穩定需要一定的時間，即酒體穩定期，我們也稱之為后貯存期。當一個酒的各種成分的組成情況、組成狀態及相互作用關系處于平衡狀態時，這時的酒體才是穩定的酒體。因此，澄清補調完成后必須貯存一定時間，查無變化才能過濾包裝，酒的質量才能得到保證。
    　2.6 理化分析
    　產品經氣相色譜、理化和衛生檢驗合格后，包裝出廠。
    　3.質量指標
    　3.1 感官指標
    　窖香濃郁，綿甜爽凈，香味諧調，余味較長。
    　3.2 色譜骨架成分（見表1）
    　3.3 理化衛生指標（見表2）
    　4.小結
    　4.1 嚴格生產工藝管理，不斷提高基酒的質量是生產高質量低度酒的基礎，應按照“四高一低”的原則，即乳酸乙酯高、正丙醇高、乙酸乙酯高、乙醛和乙縮醛高及較低的酸值來選擇基酒。
    　4.2 為使酒體豐滿、全面，組合用酒的品種以較多為好。
    　4.3 低度酒的調味采用“2+1”的方法，即澄清前調味，澄清后補調，儲存后微調，效果較好，成功率較高。
    　4.4 采用優質酒用粉末活性炭除濁澄清，方法簡單、實用、效果好。
    　4.5 保證后貯存期是穩定酒質的重要措施。
    　4.6 在整個生產過程中，應加強基酒、半成品酒及成品酒的感官品評和理化檢驗，為生產高質量的低度白酒提供保障。
    　4.7 低度白酒的貨架期水解問題，一直為業內人士所關注。問題還是應該從事物內部解決。醬香型白酒貨架期較長，這也許與其總酸較高有一定關系。在保持口感的前提下，提高低度濃香型白酒成品的總酸或許對減緩其水解有一定的作用。有關該問題的完全解決還有待進一步的研究。
參考文獻：
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　　[5] 沈怡方. 白酒生產技術全書[M]. 北京：中國輕工業出版社, 1998.
    　[6] 中國輕工總會質量標準部，等. 白酒標準匯編[M]. 北京：中國標準出版社，1998.
作者簡介：
    　吳廣黔，男，北京人，大學本科，工程師，高級品酒師，第六屆白酒國家資格評委，白酒貴州省評委，國家白酒釀造工職業技能鑒定考評員。

來源：《華夏酒報》