2.3.2認識問題

　　由于長期管理上的分割，也留下了認識上的誤區，從事加工的人員缺乏原料常識，從事生產的人員又缺乏加工知識，因而造成許多概念上的混亂。甚至，許多糧食、水果、蔬菜、畜產品等都沒有一個統一標準的名稱。例如，由于對“豆腐”定義認識不清，有人竟然把用大米作的凝膠產品稱作“大米豆腐”，把袋裝雞蛋羹產品叫做“日本豆腐”。由于概念不清，我國出現了不少所謂“優質農產品”名稱的混亂，例如，把地名當品牌的“小站米”、“××貢米”等等。對規格化、標準化概念的模糊，也是工業化不發達國家的常見現象。

　　近年來，雖然人們明白了農產品不僅要高產，而且要提高質量的道理，但什么是質量?如何提高質量?怎么建立保證質量體系等基本問題并未解決。出于重視質量問題，人們都在提發展所謂“優質農產品”、“專用農產品”。正如前文所述“優質農產品”是一種含糊暖昧的概念，在國外食品表示中甚至禁止使用這樣的字眼。

　　首先，對于任何產品都不應允許劣質品生產，而農產品的優劣如果指品種要求，那么過去向農民推廣種植的難道不是“良種”?其實“發展優質農產品”的提法與發展“優質紡織品”一樣，難以成為指導農民調整種植結構的明確提法。之所以有這種提法，是因為錯誤的認為：某些農產品豐收積壓，卻不適合加工某種食品，便是不優，而有些短缺品種，適合加工便是優質。其實，優質是對同一品種的質量而言，例如蘋果、柑橘等從鮮食角度要求，某些品種很適合，但作為加工用品種，它就不見得能用。因此，不能因為它不適合加工或不適合鮮食就說它不是優質。無論是鮮食品種，還是加工用品種，其產品中都可以按質量標準，區分其優劣。問題是缺乏統一的規格標準鑒別，造成了過去產量高便是“良種”的誤解，以至于盲目種植，產品滯銷。有了規格標準化，按照標準可以把每一種產品分為等級，例如，大米可以按一定標準分為優、良、合格、等外等檔次。優、良等級的大米，價位雖高，可以滿足收入較豐，對美味要求高的消費者；合格米則是一般消費群的最佳選擇；等外米加工用最為適合。各等級的產品生產成本必然不同，市場份額也未必一定優者最大，問題是只有規格化、標準化，才能保證生產者和消費者雙方的權益。

　　“專用農產品”的提法也不確切。要求有限規格的原料，滿足幾乎是無限的成品制造，用“專用”一詞顯然牽強。就拿小麥制品來說，面包加工需要含面筋高的所謂“強筋粉”，對面條類“中筋粉”即可滿足，餅干、蛋糕必須用“低筋粉”。國際上一般就是按這樣的要求，制定小麥及小麥粉的規格標準。基本上按面筋含量和質量把小麥分為硬粒小麥、硬質小麥、中間質小麥和軟質小麥等。小麥粉也基本如此分為強筋粉、準強筋粉、中筋粉和弱筋粉等。有了這樣基本的規格，就可以滿足食品廠按各種不同產品的需要配成其專用粉原料。國外所謂“專用粉”往往是指超市上供家庭用的“預混合粉”( premix flour )，有蛋糕粉、面包粉、餃子粉等等，里面不僅是面粉，還混有膨脹劑、砂糖、酵母等必要成分，實際是一種半方便食品，銷量也很有限。只要農產品按規格標準生產，就能最大限度，最合理地滿足食品制造的各種用途。

　　2.3.3 農業經營體制問題

　　自從我國實行農業生產責任承包制度以來，每戶的經營規模一般很小，分散經營，缺乏農民合作組織對種植的統一規劃、指導和市場規范的收購加工體系，造成農民生產無序競爭，產品品種雜亂，無法有效進行規格標準管理。規格化生產是保證產品規格化標準化的最佳條件，但在我國村大、戶眾、田地少的現實條件下，則十分需要農民協作組織對農產品市場的協調和規范。

　　2.3.4 流通檢查設施技術

　　我國雖然也制定了不少農產品和食品標準，但無論是標準的制定還是實施，碰到最大的困難是，對標準所規定的技術指標，缺乏完善的檢查體系和相應的評價分析儀器。另外，收獲、干燥、冷藏、分級、分選等采后處理設施，流通貯藏設施、冷鏈系統、評價鑒定技術等都是我國農產品規格化、標準化實施的瓶頸。

　　2.3.5 現有規格標準急待規范

　　我國現有的國家標準也反映出一些認識上的混亂。例如：我國小麥粉的質量標準(ＧＢ1355-86)就沒有按小麥粉的面筋情況制定類似強筋粉、準強筋粉、中筋粉和弱筋粉的規格，而只是按磨粉出粉率(即灰分)將小麥粉分為特制一等粉、特制二等粉、標準粉、普通粉。然而，在這些品種的指標中卻還規定了面筋量從特制一等粉到普通粉的依次降低排列。這顯然是將品種和等級兩個平行的概念混淆了。因為含面筋高的強筋粉可按出粉率劃分等級，含面筋少的弱筋粉同樣也應該按出粉率劃分等級，而一般講，等級越高，其面筋的主成分蛋白質含量越低。

　　2.4 農產品規格化、標準化的任務和前景

　　2.4.1 建立以加工和食用品質為中心的質量檢查評價系統

　　農產品規格標準的建立，首先要有一個要求目標。過去由于農業部門所關心的只是產量，所以對產品品質的評價多是單產和抗逆性，而在農產品的生產受到市場制約的時代，其使用要求就成了規格和標準最重要的目標。

　　2.4.2 建立規模化生產的農業生產體制

　　規模化生產不僅是提高勞動生產率的需要，也是保證農產品規格化標準化生產的基礎。為此，要求農村盡快成立農民生產協作組織，或由所謂龍頭企業帶動農民的規模化生產。擴大生產規模需要農村勞動力就業結構的調整，農村勞動力和人口的轉移，土地流轉制度等一系列的變革，是一面復雜艱巨的系統工程。

　　2.4.3 建立健全農產品市場體系和市場價格系統

　　規格系統、標準統一、優質優價、公平交易是維護規格化、標準化的前提。因此，必須盡快建立農產品、食品流通加工的統一管理部門，同時要加快使我國的規格標準與國際接軌。

　　2.4.4 加大科技投入，建立農產品品質評價體系

　　開發農產品品質評價技術，配制相關設備和設施，建立有效的，權威的農產品質量評價、檢查、監督、管理系統。

　　2.4.5研究開發適合中國國情，符合我國消費特點的農產品規格標準系統

　　許多國家為了保護本國農民和消費者利益，都根據自身市場特點建立本國的規格標準，并以此影響國際標準，使自己取得國際貿易的有利地位。我國有許多獨特的農產品和食品，例如：豆漿、油條、饅頭、腐乳等等，建立其規格標準，不僅可促進傳統食品工業化生產，而且也是迎接加入ＷＴＯ的戰略措施。歐、美等國為了加大向我國出口小麥，已經著手調查研究我國饅頭品質和饅頭用小麥的評價標準。因此，建立我國的規格標準體系是一項重要而緊迫的任務。

　　總之，農業必須走產業化經營道路，而農產品的規格化、標準化是農業產業化經營的基礎。農產品要通過加工提高附加價值，食品工業也需要規格化、標準化原料。我國即將加入ＷＴＯ，國際貿易更期待著農產品的規格化、標準化。相信隨著我國農業向經營產業化、生產規模化、技術現代化、營銷組織化進步，產品的規格化、標準化會加快實現。

　　(李里特)

　　3 必須高度重視中國傳統主食工業化

　　3.1 主食的工業化是我國農產品加工的主要方向

　　農產品加工增值成了人們的共識，然而，加工什么?是一個必須首先解決的問題。農產品要通過加工轉化，提高附加值，使其增值，達到農民增收。這是對的，但必須冷靜客觀地分析和科學地理解提高轉化率和附加值問題。提高附加值不僅只是使加工者賺錢，它還意味著作為產品的食物對人體可提供的單位熱量所消耗的能源會增加，意味著消費者購買食品的費用會增加，同時意味著農業資源的負擔會加重。不考慮實際功效，片面提高附加值，是我國許多“特色”食品曇花一現的主要原因。此外，消費者的營養吸收量有限，雖然他們可以選擇食品種類，但消耗總量不會有多少變化。

　　從另一角度看，由于我國有限的能源和資源，對生物資源的大量消耗并不適合我國國情。當前一個普遍的現象是：許多地方一味追求將糧食加工成高檔食品或禮儀食品，甚至靠“高科技”開發千奇百怪的所謂“滋補品”和“保健品”，更有甚者還企圖把珍稀動植物轉化為產品。且不說其中許多產品只是利用了我國廣大消費者營養知識的盲點，用“氨基酸”、“抗衰老”等科學詞匯引誘消費者，即使果有其事，這種做法不免忽視了成本、能耗和我國的消費水平，不僅會加重資源的負擔，也不會有穩定的市場。

　　我國的食品加工業往往忽視了這樣的事實：農產品的主要市場在食品市場，而食品中最大的消費是主食消費。國際上發達國家食品加工的主體都是主食的加工。主食市場無疑是一個最穩定、最廣大的市場。當前最主要的是轉變觀念，著力提高主食加工的工業化水平，開拓主食市場。發達國家居民消費的食物中，工業化食品達到70%左右，有的達到90%以上，而我國這個比例只有15%～20%。以小麥制品為例，我國工業化生產的小麥食品，稱得上規模化生產的是方便面，至今據統計已達1200多條生產線，然而其所用面粉僅占面粉總量的4%。而日本小麥粉生產量約為460萬噸，其中家庭用僅占4.5%，其余全部為加工用面粉。面粉用量中，面包用占36.0%，面條用35.5%，糕點用12.6%，工業及其他用面粉占10.0%。

　　3.2 主食工業化與食品文化及加入ＷＴＯ的對策

　　我國主食工業化已經提出多年，然而絕大多數居民仍然沒有擺脫每日三餐，點火炊飯的勞作，其原因應該總結。

　　3.2.1　要發展對主食餐桌食品的加工，首先要面向我國廣大消費者的一日三餐開發產品

　　過去我們曾一度把發展面包作為主食工業化的突破點，因為面包有許多優點，是許多西方國家居民的主食，然而主食食品畢竟食習慣有關，不象中山服改西裝那么簡單。面包不僅有口味習慣的問題，作為主食還有與其它菜肴，進餐方式搭配的問題。外國的面包搭配香腸、奶酪、黃油、生菜色拉相得益彰，可是就著炒青菜肉絲、燉豆腐吃，就未必滋潤。方便面之所以在我國發展很快，就是因為它首先是人們習慣了的主食。我們的主食中還有許多停留在原始的手工加工階段，如饅頭、包子、花卷、烙餅、豆漿、油條等等。開發這些食品應該很有市場。問題是一定要符合我國居民的飲食習慣。

　　3.2.2　開發主食食品，除了吸收國外食品的精華和技術外，對我國傳統食品進行全面系統地調查、整理、發掘和工業化改造，是當前的重要課題

　　我國各地有許多優秀的傳統食品，即使在國外也受到重視，然而由于我們自己過去搞食品工業只注意國外先進技術，認為傳統東西落后過時，所以有的因跟不上現代人們消費的變化，失去了往日的光彩，有的甚至瀕臨失傳。值得一提的是象豆漿、豆豉、蕎麥饸 這樣的傳統食品，在國外不僅工業化生產，甚至成為高級的健康食品。

　　開發傳統食品既有繼承，也要有發展。對自己的東西妄自菲薄，往往會失去我們的優勢，失去這些東西所蘊涵的中華民族智慧的結晶。其實，我們的先人對自己的國寶曾十分重視，在歷史上留下了許多像《齊民要術》、《安平公食學》、《飲膳正要》這樣的著作。然而，現代對我國傳統食品進行系統調查、科學整理、認真發掘的學術成果幾乎沒有。反倒是國外學者對我國的許多傳統食品頗感興趣，要“研究中國不同地域豆腐的制作機理”，“中國發酵豆制品的菌種及其演變”，“使用天然堿水的蘭州拉面”等等。造成這種墻內開花墻外紅現象的主要原因，除了近代我國形成了一種自卑落后心理影響外，也和我國曾片面強調所謂“高科技”、“新技術”、分不開。只有民族的，才是世界的，“溫故而知新”，對傳統東西的認識和升華不僅需要高科技，其成果也是創新。

　　3.2.3　傳統主食食品的開發需要創造和高科技

　　傳統主食食品工業化生產并非簡單的規模化、自動化改造，它既包括對產品從營銷學角度的定位和設計，也包括運用現代營養學、加工學、工程學知識和技術生產出受市場歡迎的新產品。在國外，象肯德基炸雞、麥當勞漢堡包、方便面等等就是這樣成功開發的范例。必須指出，許多傳統食品已不能完全滿足現代人們生活的需要。主要差距是方便性、衛生性、流通性和嗜好性等方面的問題。例如我國對土豆的傳統食用方法就大大限制了土豆的加工利用，豆制品也存在類似的問題。還有一些食品(如饅頭、餃子)雖然經過科技人員的努力，基本可以實現機械化、規模化生產，但是顯然忽視了諸如發酵工藝、“老化”控制、風味和營養增強等加工工藝方面的深入開發，在標準化、規格化方面尚未達到商品性要求，因此，還不能說完成了工業化開發。這些傳統食品的工業化開發需要創造意識和多學科新技術的綜合應用，包括現代市場營銷理論和技術的應用。

　　應當指出我國主食工業化發展滯后的一個主要原因是過去計劃經濟的影響。而現在我國主食工業化的條件已基本成熟，食品工業也面臨加入ＷＴＯ的挑戰，食品加工企業怎么辦?找出路不容遲疑。主食工業化不僅會使我國食品工業化走上健康、穩定發展的道路，也會為中華民族的強壯、人民生活質量的提高、農村經濟的發展帶來革命性進步。

　　(李里特)
來源：食品產業網