小麥啤酒因其泡沫比大麥啤酒更潔白細膩，并有明顯的水果酯香味，深受消費者的喜愛。小麥啤酒在微型啤酒線上開發較早，但同時也存在很多質量問題，為了完善其成品質量，筆者進行了簡單試驗。
    　一、原料選擇
    　1.原料
    ?。?）麥芽：水分  5％，蛋白質  12％， α－氨基氮  150 mg／100g，粗細粉差為2％。
    ?。?）苦酒花：德國產苦酒花，其α－酸含量為7％；香酒花采用德國產香花，其α－酸含量為4％。
    　2.食用級乳酸，用于調節糖化液的酸度，以改善麥汁的質量。
    　二、麥汁制備
    　1.配料及粉碎
    　小麥芽和大麥芽的添加量各為50%，料水比為1：3。粉碎時，因小麥芽無皮殼，可粉碎的細些，以增加比表面積，提高糖化速度；大麥芽采用增濕法粉碎，要求皮破而不碎，內容物越碎越好，但為了提高過濾速度，應盡量粗些，粉碎度一般掌握在谷皮30%－40%，粗粒40%－50%，細粉15%－20%。
    　2.糖化
    　為防止粉狀物結塊不利于糖化以及提高酶的活力，投料溫度為37℃。為使蛋白質充分降解，蛋白質休止階段分兩段進行，45℃進行20分鐘，52℃進行60分鐘。糖化階段為了增加可發酵性糖的含量，糖化溫度限制在65℃－68℃，直至無碘反應為止。同時為保證糖化效果，在糖化過程中用乳酸調節糖化液的pH值為5.2－5.4。
    　3.過濾
    　洗糟時，待殘糖降至2.50BX以下時停止過濾，以防止洗糟過度致使麥汁中的多酚類物質過度溶解，影響麥汁的色澤和質量。
    　4.煮沸
    　 煮沸時間一般控制在100分鐘以內。也可根據蒸發強度的大小，適當縮短煮沸時間，但是最短不宜少于70分鐘。
    　為保證啤酒的風味，酒花分兩次加入，第一次添加酒花是在麥汁煮沸前5分鐘加入，其主要目的是壓泡，防止溢鍋，采用苦酒花；第二次是在煮沸終了前10分鐘添加，應添加香酒花。
    　三、結論
    　實驗表明，發酵過程中，發酵溫度越高，酵母菌增殖速度越快，高級醇和酯的生成量也越大，為了生成最大量的高級醇和酯，應使主發酵溫度盡量高一些，但同時應注意，在主發酵階段溫差波動不能太大，以防止破壞酵母菌的活性及作用。同時，為防止雜菌的污染，應注意管道、容器滅菌的情況，以及做好用于酵母菌生長繁殖所需的壓縮空氣的凈化工作，以確保充入麥汁中的氧氣達到無菌要求。
    　在發酵過程中，當殘糖降至4.30BX時，開始保壓，5天后，將發酵液溫度降至5℃，恒溫恒壓24小時，然后再降至0℃保持7天左右，具體根據口感決定下酒時間。

來源：《華夏酒報》