每一款葡萄酒都有其獨特的酒香，香檳也如此。一款優秀的香檳是其風土和釀造工藝的體現，不同的年份、土壤、氣候條件會給酒帶來不同的香氣：從花香到果香，從香料到礦物氣息...

 

那么一款香檳中到底能找到哪些香氣，它們又是從哪里來的？筆者將帶大家分別從「一級香氣」、「二級香氣」、「三級香氣」，為大家詳解香檳中的不同酒香。

 

一級香氣
來自葡萄本身的香氣

不同的葡萄品種帶來了不同的香氣風格的果實。葡萄的自身香氣一般分為花香、果香、草本香、礦物質香氣等等。下面根據香檳區的三個主要品種，為大家詳解香檳的「一級香氣」。

黑皮諾
PINOT NOIR

 

黑皮諾主要為香檳帶來紅色水果的香氣，如：紅醋栗（Red Currant）、覆盆子（Raspberry）、紅李子（Red Plum）、野草莓（Wild Strawberry）、小櫻桃（Kirsch）。

也有黑色水果的香氣，如：李子（Damson plum）、桑葚（Mulberry）、藍莓（Blueberry）在成熟的黑皮諾中也常見。

另外也有些成熟水果的香氣，如：熟蘋果（Ripe Apple）、黃李子（Yellow Plum）、芒果（Mango）， 以及一些干果的香氣。

更有一些花香，比如：紫羅蘭（Violet）、玫瑰（Rose）、牡丹花（Peony）。很成熟的黑皮諾能給葡萄酒帶來紫紅色類花的花香，但這種情況在香檳中比較少見。

  左：金銀花（Honeysuckle）
右：紫羅蘭（Violet）

黑皮諾陳年后會帶來一些香料氣味，像桂皮（Cinnamon）、 胡椒（Pepper）還有蜂蜜（Honey）、摩卡（Moka）的香氣。

霞多麗
CHARDONNAY

 

霞多麗能給香檳帶來優雅的花香，如白色的白丁香 (White Lilac)、 茉莉花 (Jasmine)、 槐花 (Acacia)、 接骨木花 (Elderflower)。

 

左：槐花（Acacia）
右：接骨木花（Elderflower）

果香一般表現為柑橘類水果（Citrus Fruit），如檸檬（Lemon）、葡萄柚（Grapefruit）。

霞多麗還能給香檳帶來礦物質香氣，如白堊土（chalk），以及香料氣味，如陳皮（Tangerine Peel） 、姜（Ginger）、八角（Star Anise）、薄荷（Mint） 等香氣。

 

陳年之后的霞多麗會出現烘烤香氣，如太妃糖（Toffee）、黃油面包（Brioche）、烤面包（Toast）；堅果香氣如杏仁（Almonds）、核桃（walnuts）以及香料面包（Gingerbread）。

莫尼耶
MEUNIER

 

莫尼耶果香濃郁，年輕時散發著柑橘類水果（Citrus Fruit）和核果類水果 （Stone Fruit）比如樹莓（Wild strawberry）、黃杏（Apricot）、青梅（Green Plum）的香氣，還會出現熟蘋果（Ripe Apple）、干果（Dry Fruits）的香氣。

青梅（Green plum）

陳年之后的莫尼耶會發展出水果蜜餞（Preserved Fruits）的香氣，如蜜棗（Date Preserved）、糖漬水果（Crystallised fruit）、蜂蜜（Honey）和烤堅果（Nut Roast） 的香氣，及草本香氣，如灌木（Undergrowth）、蘑菇（Mushroom）等。

 

二級香氣
釀造過程產生的香氣

二級香氣主要源自葡萄酒的發酵香氣。

在傳統的香檳釀造工藝中，香檳的第一次發酵多在不銹鋼桶中進行，比較少用橡木桶或者只用舊橡木桶，而近年來香檳過桶成為了一個新的釀造趨勢。但香檳多追求清新和清爽的風格，因此木桶的香氣并不明顯。

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Champagne Jacques Selosse 酒窖
圖片來源：孟蕾

在酒精發酵結束后，多數酒莊會選擇進行蘋果酸乳酸發酵（Malolactic Fermentation），以得到更圓潤的口感，這個發酵過程會給葡萄酒帶來奶油（Creamy）或黃油（Buttery）的香氣。

此外，在二次發酵期間，與酒渣（Lee）接觸或者酵母自溶（Autolysis）會帶來烘培香氣，如餅干（Biscuity）、烤面包（Toast）、香料面包（gingerbread）的香氣。

 

三級香氣
香檳陳年中的香氣

 

香檳的陳年香氣來自于時間的沉淀。法律規定，香檳要在酒窖中陳年至少15個月，其中12個月帶酒渣陳年。

隨著時間的推移，年輕香檳一些清新的水果香氣，像檸檬（Lemon），葡萄柚（Grapefruit）、酸橙（Lime），青蘋果（Greenapple），菠蘿（Pineapple）的香氣，會慢慢成熟，新鮮水果的香氣會逐漸變為水果干（Dried fruit）、熟水果（Stewed fruit），例如果醬（Fruit preserves）、果脯（Crystallized fruits）、無花果（Fig）等。

 

陳年一段時間后，還會慢慢出現的烘焙香氣，如烤面包（Toast）、黃油餅干（Biscuit）、奶油太妃糖（Milk Toffee）以及烤堅果香氣，如烤榛子（Hazelnut）、核桃（Walnut）、烤杏仁（Almonds）和一些木質及香料氣息也慢慢和香檳融為一體。

 

香氣的交響樂

 

品鑒一款香檳就如同欣賞一支交響樂，時而激烈時而舒緩，時而清新活潑，時而深邃奧妙。

而香檳的香氣就如同樂隊的成員，我們既能感受到每個樂手的用心表演，又驚嘆于樂手間配合的和諧與精妙，在繽紛復雜中完成一曲完美的樂章。