一款健康的、沒有缺陷的葡萄酒，因為葡萄品種、釀造工藝和陳年方式的不同，通常可以區分成三類香氣。這三類香氣在我們聞香識酒的過程中，便是我們最主要、也是最需要去明辨出來的香氣，這能夠幫助我們對一款葡萄酒做出合理的評價。

　　1. 一類香氣(品種香或果香)

　　一類香氣，是葡萄品種帶來的香氣，由葡萄漿果中的固有的芳香物質和香氣濃郁度等決定。在經過了破皮、壓榨和萃取之后，葡萄果串中的風味物質在葡萄酒中得以釋放，形成了葡萄酒的一類香氣。這類香氣最常見的便是葡萄的果香、花香和其他水果香氣。特別是在年輕的葡萄酒中，一類香氣很容易就能感受得到。

　　2. 二類香氣(發酵香或酒香)

　　葡萄酒的二類香氣是由葡萄漿液經過發酵等工藝后逐漸形成的。在發酵的過程中，酵母將葡萄漿液中帶有的糖分分解，形成了酒精和二氧化碳，同時也釋放出一些可聞的氣體，這便是我們常說的酒香，在此稱為葡萄酒的二類香氣。葡萄酒最常見的二類香氣包括果脯、堅果和酵母自溶帶來的酵母味等。此外，一些特殊的釀酒工藝也會帶來特有的二類香氣，比如蘋果酸-乳酸發酵帶來的黃油和奶油味；酒泥接觸帶來的面包和蛋糕香氣；二氧化碳浸漬法帶來的香蕉和泡泡糖的香氣等。

　　3. 三類香氣(成年香或醇香)

　　三類香氣指的是葡萄酒釀成之后經過陳年帶來的香氣。在葡萄酒的熟化過程中，葡萄酒的一類和二類香氣會有部分與空氣接觸發生氧化反應，葡萄酒的香氣也向更醇厚平衡的趨勢發展。在這其中，清新的果香可能會演化成果醬的氣息，動物皮革、蘑菇、森林地表和野肉等香氣也有可能漸漸形成。當然，葡萄酒的陳年可以是在橡木桶中熟化，也可以是瓶中陳年，不同的陳年方式也會影響到葡萄酒的三類香氣。

　　除了以上這三類香氣，橡木桶給葡萄酒帶來的香氣也不能忽視。由于釀酒師有自己的釀酒風格和習慣，其所選擇的橡木桶也會有所差別。常見的橡木桶包括法國橡木桶、美國橡木桶、匈牙利橡木桶和斯洛文尼亞橡木桶等。葡萄酒在橡木桶中發酵或陳年，常常帶來辛香料、香草、可可和丁香等香氣。