秋季是葡萄大量上市的季節(jié)，家庭自釀葡萄酒成了不少市民的選擇。然而，在自釀葡萄酒過程中器具消毒不當(dāng)、發(fā)酵不當(dāng)也會產(chǎn)生隱患。近日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布釀造過程中嚴(yán)防雜菌污染、發(fā)酵過程中不要使用密封容器，以防爆炸的消費提醒。

    從國家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站獲悉，在釀造葡萄酒盛行的季節(jié)里，適合釀造葡萄酒的優(yōu)質(zhì)葡萄分為釀酒葡萄和鮮食葡萄，為提高自釀葡萄酒的質(zhì)量，建議消費者在選購原料時，盡量購買新鮮、成熟、無破損的釀酒葡萄。

    為避免釀造過程中有雜菌污染，自釀葡萄酒的發(fā)酵器具在使用前應(yīng)用熱水或高度食用酒精清洗消毒、瀝干；發(fā)酵時溫度應(yīng)控制在15℃～25℃之間，避免高于30℃；由于葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發(fā)酵前添加適量釀酒活性干酵母，達(dá)到抑制雜菌繁殖的目的。發(fā)酵期間嚴(yán)禁向發(fā)酵容器內(nèi)加水。如果在發(fā)酵或貯存過程中出現(xiàn)白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，為了確保身體健康，不建議再飲用。

    發(fā)酵過程中不要密封容器，以防止爆炸。記者了解到，由于自釀葡萄酒在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，為防止爆炸，應(yīng)優(yōu)先選用鋼制和食品級塑料容器，最好選擇大口的容器，裝葡萄不要裝滿。發(fā)酵期間嚴(yán)禁將容器密封處理，應(yīng)在瓶口留有空隙或用8層紗布封口。發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)將酒與酵母完全分離，以防貯存期間發(fā)酵漲瓶。

    自釀葡萄酒適宜在陰暗、涼爽的環(huán)境中貯存。但受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發(fā)酵后酒液中可能會有其他微生物存在，容易導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)。因此，建議市民在自釀葡萄酒時，貯存在陰暗、涼爽的環(huán)境下，貯存溫度穩(wěn)定在10℃至15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級塑料瓶貯存，建議短期內(nèi)飲完，不要長期存放。

    怎樣才能判斷葡萄酒是否變質(zhì)呢？國家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站給出的答復(fù)是優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)呈現(xiàn)澄清透明，色澤自然悅目；香氣令人愉快；酒體豐滿完整，有層次感和結(jié)構(gòu)感。當(dāng)澄清穩(wěn)定的自釀葡萄酒出現(xiàn)渾濁、失光或呈現(xiàn)油狀、彩虹色等，聞香時有醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等不良風(fēng)味時，可以基本判斷該酒已變質(zhì)，不適宜再飲用。