在剛剛興起的國內(nèi)葡萄酒市場，多層級的消費需求賦予了葡萄酒越來越繁雜多樣的概念，“陳年老酒”就是其中之一。國內(nèi)紅酒陳年多被消費理念誤讀了，要知道，在成熟的國際市場，葡萄酒不過是農(nóng)產(chǎn)品(000061,股吧)的一種，通常會是非常實惠的價格，有時甚至比牛奶和礦泉水還要更低一些。

　　90%的酒不能“陳”
　　一般認(rèn)為，在裝瓶時，葡萄酒的果味越濃郁、酸度越高，酚類物如單寧、花青素等越多，那么這些物質(zhì)之間的相互反應(yīng)就會越復(fù)雜，因此該酒在瓶中陳年的能力也就越強(qiáng)。這些物質(zhì)在葡萄酒中持續(xù)反應(yīng)，生成更加復(fù)雜的物質(zhì)，最終會形成沉淀物。因此，那些風(fēng)味凝練的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒陳年后都會變得口感柔和順滑，香氣也不僅僅包含果香和醇香，還包含了陳釀帶來的芳香。

　　而對于白葡萄酒來說，其陳年的秘訣不是單寧而是其酸度。由于白葡萄酒中酚類物質(zhì)偏少，因此大多數(shù)白葡萄酒都不宜窖藏，導(dǎo)致這種情況的不僅與釀酒的葡萄品種有關(guān)，也與釀造技藝密切相聯(lián)。不過貴腐甜白是個例外。此外，絕大多數(shù)桃紅葡萄酒也不能陳年，概因其酸度遠(yuǎn)沒有白葡萄酒高，而酚類物質(zhì)也沒有紅葡萄酒高。

　　“葡萄酒陳年能力的強(qiáng)弱主要由葡萄品種決定，但不能忽視釀造工藝、產(chǎn)區(qū)地理、年份以及儲存條件等因素。在健康成熟的國際市場，一個最簡單的標(biāo)準(zhǔn)就是通常越貴的酒其陳年能力越強(qiáng)。”李峰說。而在葡萄酒世界惟一的個例就是西班牙酒，由于西班牙酒更偏愛橡木桶的味道，因此比較講究“陳”，其講究的程度甚至要寫進(jìn)法律嚴(yán)格執(zhí)行。法律會規(guī)定某一款酒上市之前要在橡木桶中待多久。目前在國內(nèi)市場上，兼具舊世界與新世界特色的西班牙酒已經(jīng)越來越受歡迎。

　　壞年份也能出“陳”釀
　　葡萄酒講年份，那是因為種出釀好酒的葡萄需要“天時、地利、人和”，當(dāng)天公不作美時，土地和人就扮演了更為重要的角色。“其實因為釀造設(shè)備和技術(shù)的發(fā)展，今天年份的差異較幾十年前來說已經(jīng)小了很多，即便是在困難的年份，許多酒莊仍能夠保持酒質(zhì)的穩(wěn)定。今天在波爾多，你很少會聽到莊主說壞年份，他們只會說某一年是一個普通的年份，而某一年是一個極好的或經(jīng)典年份。”建發(fā)酒業(yè)飛行講酒師曾惟民的足跡踏遍歐洲所有產(chǎn)酒國的著名產(chǎn)區(qū)。“好的酒莊往往擁有得天獨厚的土地，去年勃艮第遭受暴雨就是一個很好的例子，普通的一片葡萄園積水成災(zāi)，野鴨甚至在葡萄園中游泳嬉戲，而另外一片特級葡萄園卻因特殊的地理位置完全沒有積水，自然更勝一籌。在困難年份，釀酒師的作用變得十分突出，他們決定什么時候采摘，使用怎樣的工藝釀造，如何彌補惡劣氣候帶來的不足，這一切都影響著最后成品的質(zhì)量。”

　　李峰也認(rèn)為在壞年份釀出好酒是完全有可能的，且特別是在這樣的年份，更能體現(xiàn)出那些名酒莊的優(yōu)勢。

　　除了葡萄品種和年份的影響，另一個小細(xì)節(jié)也可能決定酒品陳年后的價值，“雖然沒有精確的科學(xué)數(shù)據(jù)來證明，但目前業(yè)內(nèi)公認(rèn)大瓶裝的酒更有利于陳年。普遍認(rèn)為在大瓶中，相同容量的葡萄酒接觸到的空氣更少，這樣可以延緩葡萄酒熟成的時間，增加陳年潛力，同時這樣的緩慢熟成也使得葡萄酒可以發(fā)揮出更多的風(fēng)味”。李峰表示。

　　“陳”出層次才是贏家

　　陳年老酒的消費價值體現(xiàn)在更為豐厚的層次感中。一款好的陳年酒里能找到泥土、煙草、橡木桶等多重味道。李峰從品鑒的角度這樣解讀陳年老酒的價值，“通常，葡萄酒中香氣依來源可分為3個層次，第一級來源于果實，不同的葡萄品種、不同的風(fēng)土?xí)聿煌墓愫突ㄏ悖坏诙壥窃卺劸七^程中產(chǎn)生的，葡萄酒在橡木桶中短暫陳年的反應(yīng)，這來源于釀造工藝，可以細(xì)化到浸皮時間、發(fā)酵溫度以及酵母特性的不同，都能帶來香氣差異。市場上很多酒只有這兩個層次的味道，更深遠(yuǎn)醇厚的味道在于離開橡木桶之后，在瓶內(nèi)熟成過程中的少氧還原反應(yīng)，呈現(xiàn)出如松露、蘑菇、野味、泥土等氣息，必是經(jīng)過陳年之后才有的味道”。而這也是排除名酒莊的品牌溢價，陳年葡萄酒真正值錢的地方。

　　葡萄酒歸根結(jié)底是一種飲品，隨著時間的流逝終究會被消耗。“對于一瓶尚在適飲期中的老酒，我們可以說它既具備收藏價值也具備飲用價值。不過遺憾的是，沒有人可以精確界定一瓶酒的適飲期。”曾惟民表示，“今天有些品酒家在品評1961年拉圖（Latour）或是1947年白馬（Cheval Blanc）時，仍然描述其充滿活力，還可以繼續(xù)陳年。著名酒莊的生產(chǎn)量是有限的，時間越長某個年份的酒就越難尋覓到。稀缺與獨特往往衍生投資價值，許多人會將老年份的名莊酒當(dāng)做一種投資品，在不同買家之間流轉(zhuǎn)。”