俗話說，有矛必有盾，氧加速葡萄酒衰老，谷胱甘肽則是良好的還原劑。

        說起谷胱甘肽可能很多人都不太了解，谷胱甘肽則是良好的還原劑其實它由三種氨基酸構成，具有很強的抗氧化性。葡萄里谷胱甘肽的含量很高。”葡萄在壓榨的時候，葡萄皮里的丹寧已經開始和空氣接觸并發生氧化，這個時候向葡萄汁添加谷胱甘肽，它會主動與氧分子結合，用犧牲自己的方式，保護葡萄汁避免氧化作用。葡萄汁里丹寧含量越高，谷胱甘肽添加量越大。當葡萄汁進入發酵罐，開始在酵母作用下完成糖分轉化成酒精的過程時，谷胱甘肽又變成酵母最好的“營養品”，它被酵母吸收，為酵母提供營養，促進發酵。發酵結束，葡萄酒進入陳釀，“陳釀開始的幾個星期，死酵母漸漸沉淀到橡木桶底，和酒渣混在一起。到了這個時候，它們會慢慢向外釋放出谷胱甘肽分子。” 

        某種葡萄，向北越靠近其生長的地理分界線，釀出的酒越耐久存，香味也越和諧。法國比利牛斯山用赤霞珠釀出的紅葡萄酒，就不如它北面波爾多的赤霞珠酒齡長。同樣是黑品樂，勃艮第釀出來酒齡就長；南面氣候稍熱的地區，就只能生產保存期兩三年的普通佐餐酒。

　　要是從園藝學角度講，白葡萄品種里，果肉豐厚、果皮里丹寧含量低、榨汁時不耐久壓的品種——比如說霞多麗、雷司令——釀出的酒，一般可以保存很長時間。培育葡萄的土壤也很關鍵，像海綿一樣的石灰質土壤能夠生長優質的白葡萄。《圣經》里記載著最后的晚餐故事。葡萄酒是基督教圣餐中的必備之飲，代表著愛和拯救的力量。以基督教信仰為傳統的西方世界，對葡萄酒倍加珍愛，喝葡萄酒是他們千百年來不變的傳統。我們無法武斷地斷言是或者非，但可以確定的是，一種溫和的酒文化正隨著葡萄酒的馨香滴進我們的