白酒配白肉,紅葡萄酒配紅肉
傳統(tǒng)而言,葡萄酒本來就是用來佐餐的,至于現(xiàn)在一些名莊酒發(fā)展成為奢侈品和投資品,像拉菲的價(jià)格這兩年漲
傳統(tǒng)而言,葡萄酒本來就是用來佐餐的,至于現(xiàn)在一些名莊酒發(fā)展成為奢侈品和投資品,像拉菲的價(jià)格這兩年漲了好幾倍,那是商業(yè)社會(huì)進(jìn)展的結(jié)果,對(duì)于葡萄酒常識(shí)的愛好者,“白酒配白肉,紅葡萄酒配紅肉”的原則成為基本常識(shí),實(shí)際上,這一原則是針對(duì)西餐而言的,如果簡(jiǎn)單地應(yīng)用于食材種類及烹調(diào)方式更加復(fù)雜的中餐,有時(shí)難免會(huì)顧此失彼,頓起抵觸。
有人說世界上飲食方式分為三類:以中國(guó)為代表的中餐,以法國(guó)為代表的西餐及以土耳其為代表的伊斯蘭餐。葡萄酒是西餐文化的精髓,所以我們有時(shí)候很難分清楚在享受法式大餐時(shí),究竟是葡萄酒重要,還是菜肴重要,其兩者兼容也不是不可能的。
在吃中餐時(shí),并不是每一款葡萄酒可以通配,近些年品酒會(huì)上選用中餐,會(huì)采取西餐循序上菜的方式。從專業(yè)的角度講,這是避免葡萄酒與中式菜的味道相克相沖的唯一辦法了,同樣葡萄酒的復(fù)雜度與中餐的豐富性可謂天作之合,相得益彰。
而法國(guó)晚宴前一般會(huì)喝點(diǎn)開胃酒,當(dāng)然最好是香檳了。頭盤是冷菜,最簡(jiǎn)單的有沙拉和鵝肝醬,還有面包,配點(diǎn)白葡萄酒,就算是小小的熱身運(yùn)動(dòng)。然后上湯,菜湯、肉湯或者是海鮮湯,可以根據(jù)個(gè)人的喜好選擇。葡萄酒與菜肴的搭配絲絲入扣,二者相輔相成,缺一不可。中西餐的差別也很明顯:法國(guó)人上菜是一道一道地上,前后的次序傳統(tǒng)而固定,故此搭配相應(yīng)的葡萄酒也比較容易;但是中餐不同菜式卻需要使用不同的器皿,比如盤、碗、鍋、杯等等,器皿的形狀也常有奇特的設(shè)計(jì)與造型。
此外國(guó)外高檔的西餐廳,大多有專門的Sommelier,任務(wù)就是根據(jù)客人點(diǎn)的菜肴,從酒單中選擇合適的葡萄酒,提出建議。中餐就沒有這樣的崗位設(shè)置,所以,在國(guó)內(nèi)的中餐廳選擇葡萄酒時(shí),往往就得靠自己了。一般菜肴根據(jù)口味濃郁的程度分成輕、中、重三個(gè)檔次,并將此作為菜肴的重量,搭配問題就簡(jiǎn)單了:輕酒體配輕重量的菜肴,重酒體配重菜,這其實(shí)也就是“白酒配白肉,紅葡萄酒配紅肉”的原理。比如,納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒,酒體較輕的梅樂可以搭配多種蔬菜等等。中餐的滿漢全席,一張圓桌,冷熱葷素,酸甜苦辣,齊整端上,上菜的次序也沒有非常嚴(yán)格的講究,加上中餐有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等八大菜系,烹調(diào)手法更是不勝枚舉,最常見的就有炒爆熘炸等四種。中餐菜式之豐富:
像東坡肉、扣肉,就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時(shí)酒體較輕的[]葡萄酒,還可以讓菜肴有更加新鮮的感覺,故此可以用來搭配海鮮。
甜味與油脂容易使味蕾疲倦,酸味則令味蕾清新,吃油炸食品、油膩的魚肉及高脂肪的貝類,一杯干白可以煥發(fā)食欲。
酸味還可以清口,像生蠔帶海水一起吞咽時(shí),夏布利出品的霞多麗干白就是最佳的搭檔。
高酸度開胃,香檳、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。
冰鎮(zhèn)降溫可以讓干白更加清爽,而酸度也因此而顯得易于接受。
有人說世界上飲食方式分為三類:以中國(guó)為代表的中餐,以法國(guó)為代表的西餐及以土耳其為代表的伊斯蘭餐。葡萄酒是西餐文化的精髓,所以我們有時(shí)候很難分清楚在享受法式大餐時(shí),究竟是葡萄酒重要,還是菜肴重要,其兩者兼容也不是不可能的。
在吃中餐時(shí),并不是每一款葡萄酒可以通配,近些年品酒會(huì)上選用中餐,會(huì)采取西餐循序上菜的方式。從專業(yè)的角度講,這是避免葡萄酒與中式菜的味道相克相沖的唯一辦法了,同樣葡萄酒的復(fù)雜度與中餐的豐富性可謂天作之合,相得益彰。
而法國(guó)晚宴前一般會(huì)喝點(diǎn)開胃酒,當(dāng)然最好是香檳了。頭盤是冷菜,最簡(jiǎn)單的有沙拉和鵝肝醬,還有面包,配點(diǎn)白葡萄酒,就算是小小的熱身運(yùn)動(dòng)。然后上湯,菜湯、肉湯或者是海鮮湯,可以根據(jù)個(gè)人的喜好選擇。葡萄酒與菜肴的搭配絲絲入扣,二者相輔相成,缺一不可。中西餐的差別也很明顯:法國(guó)人上菜是一道一道地上,前后的次序傳統(tǒng)而固定,故此搭配相應(yīng)的葡萄酒也比較容易;但是中餐不同菜式卻需要使用不同的器皿,比如盤、碗、鍋、杯等等,器皿的形狀也常有奇特的設(shè)計(jì)與造型。
此外國(guó)外高檔的西餐廳,大多有專門的Sommelier,任務(wù)就是根據(jù)客人點(diǎn)的菜肴,從酒單中選擇合適的葡萄酒,提出建議。中餐就沒有這樣的崗位設(shè)置,所以,在國(guó)內(nèi)的中餐廳選擇葡萄酒時(shí),往往就得靠自己了。一般菜肴根據(jù)口味濃郁的程度分成輕、中、重三個(gè)檔次,并將此作為菜肴的重量,搭配問題就簡(jiǎn)單了:輕酒體配輕重量的菜肴,重酒體配重菜,這其實(shí)也就是“白酒配白肉,紅葡萄酒配紅肉”的原理。比如,納帕谷陳釀的赤霞珠配多汁而濃郁的黑椒牛扒,酒體較輕的梅樂可以搭配多種蔬菜等等。中餐的滿漢全席,一張圓桌,冷熱葷素,酸甜苦辣,齊整端上,上菜的次序也沒有非常嚴(yán)格的講究,加上中餐有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等八大菜系,烹調(diào)手法更是不勝枚舉,最常見的就有炒爆熘炸等四種。中餐菜式之豐富:
像東坡肉、扣肉,就可以選中高以上酸度的葡萄酒。比較高的酸度同時(shí)酒體較輕的[]葡萄酒,還可以讓菜肴有更加新鮮的感覺,故此可以用來搭配海鮮。
甜味與油脂容易使味蕾疲倦,酸味則令味蕾清新,吃油炸食品、油膩的魚肉及高脂肪的貝類,一杯干白可以煥發(fā)食欲。
酸味還可以清口,像生蠔帶海水一起吞咽時(shí),夏布利出品的霞多麗干白就是最佳的搭檔。
高酸度開胃,香檳、高酸度的干白于是常被用作餐前酒。
冰鎮(zhèn)降溫可以讓干白更加清爽,而酸度也因此而顯得易于接受。
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