好水才能釀出好酒。沒有純凈的鑒湖水，會(huì)稽山就算有再好的釀酒工藝，也只怕是巧婦難為無米之炊了。可見鑒湖水是會(huì)稽山紹興酒的靈魂。鑒湖水是黃酒的主要釀造水源，就像茅臺(tái)酒廠不可能在其他地方復(fù)制一樣，沒有純凈的鑒湖水也就釀不出地道的紹興黃酒了。

　　會(huì)稽山紹興酒的歷史可以追溯至近270年前的云集酒坊。所謂，佳釀出處必有名泉。鑒湖原名鏡湖，相傳黃帝鑄鏡于此而得名。北宋開國(guó)皇帝趙匡胤的父親名趙敬，“敬”、“鏡”同音，遂將“鏡湖”改名為“鑒湖”。汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香。會(huì)稽山紹興酒以精白糯米、麥曲、鑒湖水為主要原料釀制黃酒，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，口味甘鮮醇厚，使得紹興黃酒聞名天下。

　　釀酒用水的品質(zhì)對(duì)紹興酒發(fā)酵至關(guān)重要。70年代末，紹興發(fā)掘出一壇貯藏了50年的陳年老酒，由鑒湖邊上阮社“善元泰、麗號(hào)”章鴻記酒坊釀制，在該壇酒的泥封蓋內(nèi)，有一張“坊單”(即說明廣告之類)，坊單上書：浙江紹興自湯、馬二先賢續(xù)大禹未竟之功，建堤、塘、堰、壩，壅海水在三江大閘之外，導(dǎo)青田鑒湖于五湖三經(jīng)之內(nèi)，用斯水而釀黃酒，世稱獨(dú)步，實(shí)賴水利之功。近今酒稅，紹興獨(dú)重，比較別處，數(shù)逾5倍。有避重稅之釀商，遷釀坊于蘇，屬仿造紹酒，充盈于市。質(zhì)式與紹釀無異，惟飲后常渴，由于水利非宜。