黃酒作為我國(guó)的民族特產(chǎn)，屬世界三大釀造酒之一。紹興、山東、福建、上海、廣東等地都有獨(dú)具地方特色的黃酒，這在增加黃酒多樣性的同時(shí)，也加大了制定黃酒食品安全標(biāo)準(zhǔn)的難度。

　　目前，我國(guó)黃酒生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)一般執(zhí)行《黃酒》(GB/T13662-2000)標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)了解，該標(biāo)準(zhǔn)的制定是以我國(guó)華東地區(qū)的黃酒生產(chǎn)工藝為參照，而地處南方地區(qū)的廣東省在應(yīng)用這一標(biāo)準(zhǔn)時(shí)遇到了難以“接地氣”的問題。

　　廣東省氣候炎熱，發(fā)酵時(shí)間短，黃酒生產(chǎn)工藝與華東地區(qū)的工藝有著明顯的不同，由此產(chǎn)生的產(chǎn)品理化指標(biāo)有一定的差異。

　　《黃酒》標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，為減少工藝所造成的指標(biāo)差異，廣東部分企業(yè)不得不“削足適履”，采取添加食品添加劑的方法來滿足標(biāo)準(zhǔn)要求，這顯然不利于廣東黃酒的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

　　近日，一則利好廣東黃酒業(yè)的消息傳來，廣東省衛(wèi)生廳發(fā)布公告：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》，經(jīng)廣東省食品安全專家委員會(huì)審查通過，發(fā)布廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《廣東黃酒》(DBS44/ 002-2013)，該標(biāo)準(zhǔn)將于2013年9月21日正式實(shí)施。

　　彰顯廣東特色

　　據(jù)了解，廣東的黃酒生產(chǎn)有著悠久的歷史，目前年產(chǎn)量5萬多千升，產(chǎn)值達(dá)5億多元人民幣，是廣東省酒類產(chǎn)品的重要組成部分。

　　長(zhǎng)期以來，廣東地區(qū)黃酒制作各有特色，名稱也比較多，如黃酒、客家黃酒、甜酒、水酒、糯米酒、老黃酒、娘酒、月子酒等。廣東黃酒以糯米為主要原料，以小曲、麥曲為糖化發(fā)酵劑，加入米酒釀造，可加入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，是具有廣東特色的發(fā)酵酒。

　　2012年4月，在廣東省衛(wèi)生廳的大力支持下，廣東省酒類行業(yè)協(xié)會(huì)組織牽頭承擔(dān)了廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)《廣東黃酒》(DBS44/ 002-2013)的制定工作。

　　廣東省酒類行業(yè)協(xié)會(huì)組織廣東省酒類檢測(cè)中心、廣東客家黃酒研發(fā)中心、廣東明珠珍珠紅酒業(yè)有限公司等會(huì)員單位組成標(biāo)準(zhǔn)起草小組，通過現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、酒類生產(chǎn)企業(yè)工藝的差異性分析、樣品檢測(cè)分析，對(duì)每項(xiàng)理化指標(biāo)的訂立和必要性進(jìn)行科學(xué)分析論證；先后多次召集企業(yè)、食品行業(yè)專家論證會(huì)，廣泛征求全省黃酒生產(chǎn)企業(yè)的意見并形成《廣東黃酒》(DBS44/ 002-2013)(送審稿)。

　　2012年12月至2013年1月，廣東省衛(wèi)生廳3次組織廣東省食品安全專家委員會(huì)有關(guān)專家對(duì)送審稿進(jìn)行技術(shù)評(píng)審，形成了《廣東黃酒》(DBS44/ 002-2013)。

　　廣東省酒類行業(yè)協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，《廣東黃酒》(DBS44/ 002-2013)在制定過程中充分考慮了廣東地區(qū)黃酒的生產(chǎn)工藝、風(fēng)格特征和區(qū)域特色。

　　為了避免《黃酒》(GB/T13662-2000)“一刀切”的弊病，綜合廣東不同地區(qū)生產(chǎn)黃酒的特色，體現(xiàn)廣東黃酒的多元化特征，廣東黃酒分為三個(gè)類型，分別是客家黃酒、小曲糯米酒和特種小曲糯米酒。產(chǎn)品分類中按總糖含量分，與GB/T13662-

　　2008相一致，其中分為低甜型、半甜型、甜型客家黃酒，半干型、半甜型、甜型小曲糯米酒，半干型、半甜型、甜型小特種小曲糯米酒合共3個(gè)品種9個(gè)類別，涵蓋主要產(chǎn)品類型。

　　為規(guī)避因之前一直采用基于華東地區(qū)工藝制定的《黃酒》(GB/T13662-2000)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)生的添加食品添加劑問題，《廣東黃酒》(DBS44/ 002-2013)中理化指標(biāo)的確定是在確保食品安全前提下，參考國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662-2008，根據(jù)廣東黃酒的生產(chǎn)工藝的實(shí)際情況及其產(chǎn)品風(fēng)格特征而制訂的。其中，產(chǎn)品類型、等級(jí)、總糖、酒精度、pH值與GB/T13662-2008基本一致，非糖固形物、總酸、氨基酸態(tài)氮的指標(biāo)與GB/T13662-2008略有不同，取消了氧化鈣和β-苯乙醇兩項(xiàng)指標(biāo)，降低了非糖固形物和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)。

　　廣東省酒類專賣局副局長(zhǎng)、廣東省酒類行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱思旭表示：“標(biāo)準(zhǔn)取消了中和酸的氧化鈣含量限制，除焦糖色外，不準(zhǔn)添加非自然發(fā)酵物質(zhì)，如B-苯二醇，降低了氨基酸態(tài)氮及非糖固型物含量。該標(biāo)準(zhǔn)具有廣東特色，提高了安全健康標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)提高廣東黃酒競(jìng)爭(zhēng)力將具有重要意義。”

　　為保證黃酒業(yè)的統(tǒng)一監(jiān)管，廣東省要求標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期之前，允許并鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位按照該標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。在實(shí)施日期之后，原《小曲糯米酒》(DB44/427-2007)同時(shí)作廢，廣東省內(nèi)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位、食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照《廣東黃酒》(DBS44/002-2013)執(zhí)行，在實(shí)施日期前已生產(chǎn)的食品可在保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。

　　另外，廣東省衛(wèi)生廳還將組織對(duì)DBS44/002-2013實(shí)施情況進(jìn)行跟蹤評(píng)估，根據(jù)跟蹤評(píng)估情況適時(shí)修訂標(biāo)準(zhǔn)。

　　向添加劑說“不”

　　在近日廣東省酒類行業(yè)協(xié)會(huì)主持召開的《廣東黃酒》地方標(biāo)準(zhǔn)宣貫會(huì)上，與會(huì)專家重點(diǎn)說明了相關(guān)理化指標(biāo)變化的情況，歸結(jié)到一點(diǎn)即是：不能添加非發(fā)酵產(chǎn)生的物質(zhì)。

　　一是取消了 “氧化鈣”指標(biāo)。廣東省衛(wèi)生廳食品安全綜合協(xié)調(diào)處副處長(zhǎng)甘萍稱，“氧化鈣”俗稱石灰，在黃酒中不影響產(chǎn)品品質(zhì)，非營(yíng)養(yǎng)成份。她進(jìn)一步解釋道，廣東以外地區(qū)生產(chǎn)制作的黃酒使用氧化鈣主要是因黃酒發(fā)酵中易引致酸敗變質(zhì)，用氧化鈣去中和多余的酸，達(dá)到調(diào)節(jié)酸度的目的；廣東省生產(chǎn)的黃酒與省外工藝不同，后發(fā)酵加入米酒陳釀，產(chǎn)品不易酸敗，不需要添加氧化鈣來調(diào)節(jié)酸度。為了有效保證廣東黃酒原汁原味，不添加食品添加劑，因此標(biāo)準(zhǔn)中取消了“氧化鈣”指標(biāo)要求。

　　二是取消了“β-苯乙醇”指標(biāo)。廣東省內(nèi)黃酒因工藝差異，自身發(fā)酵產(chǎn)生的“β-苯乙醇”不穩(wěn)定且含量較低。雖然“β-苯乙醇”對(duì)黃酒品質(zhì)有一定衡量意義，但目前可通過人為添加食品添加劑提高檢出值含量，而現(xiàn)階段通過儀器檢測(cè)難于發(fā)現(xiàn)這種外添加行為?？紤]到此指標(biāo)對(duì)黃酒品質(zhì)影響不大，且人為添加并不利于人體健康，為防止人為添加行為，保證廣東黃酒原汁原味，故取消本指標(biāo)。

　　三是降低了非糖固形物指標(biāo)要求。廣東地區(qū)的黃酒由于工藝的特殊性，前期糖化發(fā)酵時(shí)間短，故產(chǎn)生的非糖固形未能達(dá)到GB/T13662-2008《黃酒》中的要求。非糖固形物主要是糊精、蛋白質(zhì)(肽、氨基酸)、有機(jī)酸、無機(jī)元素和多酚類物質(zhì)等，雖該指標(biāo)對(duì)黃酒產(chǎn)品品質(zhì)有一定衡量意義，但目前可通過人為添加食品添加劑提高檢出值含量。出于取消“β-苯乙醇”指標(biāo)相同的原因，即非糖固形物指標(biāo)對(duì)黃酒品質(zhì)影響不大，且人為添加并不利于人體健康，為防止人為添加行為，在保證品質(zhì)不受影響的前提下，對(duì)此指標(biāo)作適當(dāng)調(diào)整。

　　四是降低了氨基酸態(tài)氮指標(biāo)要求。廣東黃酒的生產(chǎn)工藝決定發(fā)酵時(shí)間短，同時(shí)加入米酒抑制繼續(xù)發(fā)酵，因此產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮較少，目前可通過人為添加食品添加劑可提高檢出值含量。此指標(biāo)對(duì)黃酒品質(zhì)影響不大，且人為添加并不利于人體健康，為防止人為添加行為，在保證品質(zhì)不受影響的情況下，對(duì)此指標(biāo)做出適當(dāng)調(diào)整。

　　《廣東黃酒》意在防止人為添加行為，不過其中有一個(gè)例外，那就是焦糖色。

　　《發(fā)酵酒及其配制酒》(GB 2758-2012)中包含兩種類型的產(chǎn)品：發(fā)酵酒及其配制酒，配制酒中可能會(huì)用到食品添加劑，因此在標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品添加劑的使用作了規(guī)定，廣東省黃酒產(chǎn)品中，僅用到了焦糖色一種食品添加劑，GB 2760對(duì)黃酒中焦糖色的使用限量也作了規(guī)定：按生產(chǎn)需要適量使用，企業(yè)可以根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)進(jìn)行添加。