蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)素如維生素C及維生素B族，易在烹調(diào)高溫中破壞，生吃確實(shí)有利于這些營(yíng)養(yǎng)成分的保存。但專家同時(shí)提醒，由于蔬菜品種的關(guān)系，有些蔬菜則必須煮熟后再吃。

        適宜生吃的蔬菜

        胡蘿卜、白蘿卜、水蘿卜、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃時(shí)最好選擇無(wú)公害的綠色蔬菜或有機(jī)蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁，將新鮮蔬菜適當(dāng)加點(diǎn)醋、鹽、橄欖油等涼拌，切塊蘸醬食用等。

        需要焯一下的蔬菜

        十字花科蔬菜，如西蘭花、菜花等焯過(guò)后口感更好，它們含有豐富的纖維素，也更容易消化；菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白都屬于含草酸較多的蔬菜，在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難溶的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收，因此，這些蔬菜在涼拌前一定要用開(kāi)水焯一下，除去其中大部分的草酸。

        煮熟才能吃的蔬菜

        1.含淀粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無(wú)法消化；

        2.一些豆類，如云豆、毛豆等含有有毒蛋白質(zhì)，扁豆、四季豆還含有大量的皂甙和血球凝集素的，生吃容易引起食物中毒，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟至變色；

        3.豆芽一定要煮熟吃，無(wú)論是涼拌還是烹炒。

        做涼菜放點(diǎn)姜蒜

        營(yíng)養(yǎng)專家提醒，春季氣溫回暖，微生物繁殖特別快，制作涼拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應(yīng)十分潔凈，使用前應(yīng)用開(kāi)水燙洗，切忌用切過(guò)生肉的菜板和菜刀切蔬菜。此外，做涼菜前，最好將蔬菜用淡鹽水浸泡30分鐘，這樣可以最大限度地減少農(nóng)藥殘留。做菜時(shí)放點(diǎn)醋、蒜和姜末也能起到殺菌的作用。生姜中的姜素、大蒜中的蒜素還有很強(qiáng)的抗氧化功能，能夠延緩衰老和抗輻射。