2009年成都春季糖酒會，北京老才臣隆重推出了自己研發多年的“米醬腐乳”。這一看似簡單的舉動，對長期遵循傳統的腐乳行業來講的確是一次不小的革命。其將大米制成米曲添加在腐乳中參與發酵的做法，讓所有同行耳目一新。不過，這種大膽的創新能否迎合日趨挑剔的消費者，還需拭目以待。
　　中國的調味品大多數都是在傳統手工作坊或官辦醬園的基礎上發展起來的，其歷史久遠、工藝繁雜。在長期競爭中，很多產品堅持以傳統的優勢贏得消費者，更贏得了市場。豆腐乳就是其中一個典型。成都著名的“海會寺”白菜豆腐乳，相傳誕生于唐開元盛世年代，千百年來其以腌制后的白菜葉包裹接菌后的豆腐方，并加入拌合好的胡豆瓣，再置于陽光下自然發酵240天的傳統工藝一直沒有改變。北京王致和的臭豆腐、玫瑰腐乳以及廣東廣合、桂林花橋的白腐乳也基本保持傳統工藝幾百年。這些傳統工藝造就的美食并沒有過多的創新，但產品依然深受老百姓的青睞。

　　豆腐乳的歷史據考證在中國已有1500多年了，和中國酒一樣，其釀制技藝獨特，并蘊涵了濃厚的民族特色，同時也具有深厚的文化內涵。也許大家還不清楚，腐乳比豆腐更有營養，更容易消化，尤其是其以“細、軟、鮮、香”的特點和富含人體所需的各種氨基酸、糖類、脂肪、維生素等被譽為“東方植物奶酪”。近年來，全國10多家腐乳企業都競相申請“非遺”保護，北京王致和可謂是走在了行業的前列，2008年“王致和腐乳釀造技藝”被國務院授予國家級非物質文化遺產。和海會寺一樣，王致和的目標就是要把腐乳的傳統工藝做到極致。但我們也看到有些腐乳企業則不遺余力的嘗試各種創新。

　　其實，創新和傳承猶如一對矛盾的雙胞胎，要保留傳統就意味著守舊，創新又意味著改革。如何在保留傳統的基礎上更好地進行創新，的確讓很多企業傷透腦筋。例如全球碳酸飲料老大的可口可樂公司曾經兩次試圖在可樂味道和瓶型上進行創新，但兩次都遭到了鐘愛老可口可樂的美國消費者游行抗議。在以佐餐為主的調味品行業，創新和傳承就更難抉擇，因為佐餐食品具有相當強的可替代性。如冒然進行工藝或產品創新，稍有不慎就可能使失去產品本身的特征，并導致市場的丟失。因此像豆腐乳這樣的傳統調味品，市場成長速度雖慢，但增速卻相當穩定。究其原因主要就因其產品本質是絕對的“傳統”。例如海會寺白菜豆腐乳，離開傳承至今的工藝，用其他的手段做出來絕對沒有“色澤紅亮，細嫩油潤，味香醇厚，可口化渣，回味悠長”的特點。聞起來奇臭，但吃起來清咸奇鮮，味美無以倫比的王致和“臭豆腐”也是如此。花橋腐乳也正因為其傳承了上百年傳統工藝，使其成為了“桂林三寶”。

　　但由于多年來，消費者習慣將腐乳作為佐餐小菜，對于腐乳的營養價值和文化內涵了解不深，從而制約了市場的快速發展。所以，如何更好傳承和發揚這一中國傳統工藝，并深入挖掘其微生物發酵機理和營養價值，是所有腐乳企業需要解決的問題。腐乳作為一種傳統美食，要贏得消費者的心，就必須使產品本身回歸“傳統”，企業推廣宣傳也需要在“傳統”上做文章，要使消費者在品嘗美味的同時，能夠感受到中國曠久馳遠、源遠流長、博大精深的傳統美食文化。因此，從這個意義上講：發展豆腐乳產業，保持傳統也許是最好的選擇！

　　張榮，高級商務策劃師、食品工程師，擅長調味品整合營銷與市場策劃。E-mail：roadzhang@sina.com　QQ：543939770　 手機：13980857788