我猜想，大部分朋友都會(huì)認(rèn)為，這一杯色澤明顯發(fā)黃的酒，肯定是好酒。如果這時(shí)，拿酒給你的朋友，再說上一段精彩的故事，比如，從爺爺家老房子的床底下搬出來一箱酒，拿出來的時(shí)候，酒上的標(biāo)都碎了，酒倒出來澄黃澄黃的......這個(gè)時(shí)候，你肯定更是對(duì)這瓶酒的品質(zhì)深信不疑了吧？
我敢說，在中國(guó)，99%以上的普通消費(fèi)者，都會(huì)認(rèn)為發(fā)黃的酒是好酒。今天，小編帶您一探究竟，把酒發(fā)黃這件事搞搞清楚。

一瓶正常的酒，應(yīng)該是什么顏色？

了解酒的正常顏色，先讓我們看看國(guó)家規(guī)定的各種香型的感官標(biāo)準(zhǔn)，是什么樣子：

（1）  清香型（代表品牌：汾酒）：無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀；
（2）  醬香型（代表品牌：茅臺(tái)、郎酒）：無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀；
（3）  濃香型（代表品牌：五糧液、瀘州老窖）：無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀；
（4）  米香型（代表品牌：桂林三花酒）：無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀；
（5）兼香型（代表品牌：湖北白云邊、黑龍江玉泉方瓶）：無色透亮、無懸浮物、無沉淀；
（6） 董香型（代表品牌：貴州董酒）：無色、清澈透明、無懸浮物、無沉淀；
（7） 特香型（代表品牌：四特酒）：無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀；
（8）芝麻香型（代表品牌：山東景芝酒）：無色、清亮透明、無懸浮物、無沉淀；
（9）鳳香型（代表品牌：西鳳酒）：無色、透明清亮、無懸浮物、無沉淀；
（10）豉香型（代表品牌：廣東玉冰燒、九江雙蒸）：清亮透明、無懸浮物、無沉淀；
（11）馥郁香型（代表品牌：酒鬼酒）：色清透明、無懸浮物、無沉淀；
（12）老白干香型（代表品牌：衡水老白干）：無色、透明、無懸浮物、無沉淀。

中國(guó)白酒普遍認(rèn)同的十二種香型，大部分香型的色澤標(biāo)準(zhǔn)均為“無色”，少部分香型會(huì)出現(xiàn)“無色或微黃”的感官指標(biāo)。在所有的白酒香型標(biāo)準(zhǔn)中，都沒有看到有一種香型的白酒寫著有“發(fā)黃”或“較黃”的感官標(biāo)準(zhǔn)。

那么問題來了，發(fā)黃的酒，到底是怎么回事？

無色透明曾是我們一貫的追求

查詢歷史不難得知，我們?cè)?jīng)一直都在追求如何將酒變得清亮透明。古時(shí)的釀酒技術(shù)差，酒里有酒糟，因此又叫濁酒，當(dāng)時(shí)的人們常以酒的清與渾作為區(qū)別酒的質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn)，清酒質(zhì)量好，渾酒質(zhì)量差。

到了近代，為了使酒變得清澈透明，酒廠技術(shù)人員更是想盡辦法為酒脫色。

有些香型的酒，顏色偏黃

白酒變色成因具體分析，主要有以下原因：一、生產(chǎn)所用原輔料皮殼中含有單寧、色素物質(zhì)，導(dǎo)致酒在發(fā)酵生產(chǎn)過程中產(chǎn)生帶色物質(zhì)（如焦糖色素）。在蒸餾時(shí)這些有色成分被帶到酒中，使酒帶有微黃色。二、酒在貯存過程中，溶解在酒中的酚類物質(zhì)由于氧化，也能使酒帶上極微的色澤。三、白酒生產(chǎn)用水含有鐵等陽離子，生產(chǎn)設(shè)備室碳鋼制造，或是碳鋼內(nèi)壁涂層破裂。鐵、猛等溶解進(jìn)入酒中，生成金屬離子，使酒變黃。

簡(jiǎn)而言之，就是原料、工藝、儲(chǔ)存過程中的一些特定元素，會(huì)使酒生而帶有一定色澤。有些發(fā)黃，不僅不是正常現(xiàn)象，反而是需要得到技術(shù)處理的（如上述第三點(diǎn)提到的情況）。

部分老酒會(huì)變黃

近幾年，隨著老酒概念的越來越普及，老百姓在味蕾上逐漸接受了越陳越香的老酒，與此同時(shí)，大家還發(fā)現(xiàn)，很多老酒、包括醬香型、芝香型等老酒會(huì)隨著時(shí)間的儲(chǔ)存而色澤漸漸變黃，這樣的發(fā)現(xiàn)，更加堅(jiān)定了大家認(rèn)同“發(fā)黃的酒才是好酒”的觀點(diǎn)。

白酒在微生物的作用下，會(huì)發(fā)生復(fù)雜的酵解和多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會(huì)發(fā)生呈色反應(yīng)故而會(huì)顯微黃色。而一旦白酒貯存的時(shí)間越長(zhǎng)，這種呈現(xiàn)反應(yīng)也會(huì)越明顯，因此便有了老酒會(huì)越存越黃的說法。

辟謠——所有的老酒，都一定發(fā)黃嗎？

老酒不同程度會(huì)有發(fā)黃，但往往發(fā)黃的程度不一，有時(shí)甚至肉眼無法真正區(qū)分開來。根據(jù)筆者的觀察，1997年的五糧液，并沒有因?yàn)闀r(shí)間儲(chǔ)存而色澤有明顯改變。

97年五糧液

1993年的汾酒，色澤沒有發(fā)生明顯的變化。

93年汾酒

1996年的劍南春酒，色澤沒有發(fā)生明顯的變化。

96年劍南春

事實(shí)證明，并不是所有老酒都會(huì)變黃，即使是高品質(zhì)的中國(guó)名酒，也同樣會(huì)因?yàn)閮?chǔ)存時(shí)間不同、保存環(huán)境不同，泛黃的程度而有所不同。當(dāng)然，識(shí)別真老酒的方法很多，但鑒于這個(gè)是很專業(yè)的問題，建議碰到類似情況一定要找專業(yè)的朋友和機(jī)構(gòu)做正確的鑒定。

辟謠——所有發(fā)黃的老酒，都一定是好酒嗎？

既然不是所有的老酒都會(huì)變黃，那是不是所有發(fā)黃的酒都一定是好酒呢？

先讓我們來看看，現(xiàn)在市場(chǎng)上的所謂“老酒”可以黃到什么程度：（以下圖片均來自網(wǎng)絡(luò)圖片）

黃得不可一世的“鴨溪窖”

黃得春光燦爛的“杜康酒”

黃得傾國(guó)傾城的“高粱老酒”

不僅如此，現(xiàn)在某寶上越來越多的廉價(jià)自釀酒，無一例外都是這種“驚天動(dòng)地”的黃！可以肯定的說，這是人工物理處理的結(jié)果，看到這篇文章的酒友你可曾也是受害者之一？趕緊轉(zhuǎn)發(fā)給你那些喝著這些“發(fā)黃”老酒的朋友吧。

圖片來自網(wǎng)絡(luò)，該酒銷量極佳

在所有酒的顏色里，筆者最討厭的，就是這種黃！這種人為不自然、不知道加了什么添加物的“黃”，而這種酒，無一例外，都是問題酒！造假者在普通酒中加入焦糖色，或采用浸泡有色物質(zhì)的方法來增加白酒的黃色，故意造出酒體發(fā)黃的假象。這樣的酒，滿足了人們的視覺，慰藉了獵奇心理，卻傷害了大家的身體！

“陳年老酒”這些中國(guó)人對(duì)白酒傳統(tǒng)的觀念，反映了消費(fèi)者的普遍認(rèn)知。“如果白酒存放的時(shí)間長(zhǎng)了，決定口感的某些成分被揮發(fā)掉以后，酒的口感就相應(yīng)降低了。決定白酒口感的很多成分是易揮發(fā)的，如果白酒存放時(shí)間長(zhǎng)了，其口感自然就會(huì)逐漸淡去，因此在飲用期限內(nèi)，白酒的口感和香味會(huì)達(dá)到最佳。

而老酒變黃是一個(gè)復(fù)雜的過程：原料、工藝、儲(chǔ)存、溫度、環(huán)境、容器，時(shí)間，都有可能造成酒不同程度地變黃。最后，用一句話告訴您有關(guān)變黃的真相：好酒也許會(huì)隨著時(shí)間的累積而漸漸變黃、產(chǎn)生陳味。但變黃，只是一種理化現(xiàn)象，不是評(píng)判好酒的絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)。

呼吁大家正確對(duì)待發(fā)黃老酒！

來源：陳香老酒、酩悅