近年來，隨著白酒行業的發展，白酒工藝經歷了各種各樣的創新，其中最明顯的是香型的創新。我國白酒香型從上世紀70年代的濃香、清香、醬香、米香四大主體香型，到上世紀80年代兼香、鳳香的誕生，再到本世紀初在六大香型的基礎上派生了特香、藥香、豉香、芝麻香老白干等十二大香型。

　　中投顧問食品行業首席研究員陳晨指出，我國白酒釀造工藝一直以來都較為傳統，隨著食品科技的進步，工藝也有了極大的創新。從理論方面講，有生物的、化學的、物理化學的，電子信息等技術的創新；從工藝方面講，包含生物制曲技術、發酵、香型、貯存、勾兌等方面的創新。這些創新使白酒行業開始了新一輪的發展。

　　中投顧問食品行業研究員周思然指出，白酒品質很大程度上依賴于釀造工藝中時間、溫度、水、濕度、酒曲、原料、自然環境等要素。那么，這些因素應該如何控制和管理，并保證其穩定呢？這就促使我國白酒生產向數字化管理看齊。

　　周思然指出，實行白酒數字化生產管理是個長期而艱巨的任務。數字化管理首先可用于窖池管理，建立數字化檔案便于原輔料投入量的查詢，終端系統的控制有利于控制生產過程，確定生產過程的真實數據。其次，可應用于勾兌過程的管理。憑借科學的感官系統計算方法，依靠勾兌師、評酒師主觀的口感，仍可能存在一定的誤差，酒企可以從基酒、調味酒等相關理化指標出發，紀錄準確的成分比例表，建立確實可行的專家鑒評系統和科學的勾兌數據、理論系統。

　　中投顧問研究總監張硯霖認為，我國白酒中所含的香味物質非常豐富，其成分無法用色譜系統全部檢測出來，在評定酒的好壞時，主要是依靠評酒師對產品的色澤、氣味及口感進行評價。由于白酒的各種特殊性，目前，我國采用數字化管理生產的酒企較少，白酒傳統工藝流傳至今，已經擁有悠久的歷史，要讓傳統的制造業現代化，還需要依靠酒企觀念的改變和科技的進步。