餐飲酒店想快速贏利，必須塑造獨有的個性文化與消費概念，但傳統思維下的酒店幾乎都在拼奢華拼服務來打造個性，酒店老板可以察覺到，現在的餐飲市場統統朝著奢華的攀比發展了，伴隨著投資越來越大，酒店同質化現象也越來越嚴重，導致了很多酒店營業后客流稀少，盈利極低，賠本的更是數不勝數。
　　如果你沒有幾百萬的投資,那么只能開一家中小型的餐飲店,一個城市中小型的餐飲酒店多達上萬家,如何在競爭激烈的餐飲市場殺出一片天地? 究竟怎樣才能真正的開一家真正火爆的酒店呢？

　　常規思維導向下的經營困境

　　常規思維下,除萊品屬不可更改因素外,餐飲管理者一般會從就餐環境與服務入手，于是我們經常發現的就是，酒店的就餐環境與員工服務越來越好了，但不要得意，一味的以傳統思維去經營餐飲店，也會導致餐飲業的強烈同質化，于是我們看到了幾乎家家一樣的工作服，聽到了所有酒店都如出一撤的服務用語，從而使消費者視聽觸覺進入盲從階段，前幾年的餐飲業服務水平一個樣，這幾年整體都提升了，結果還是一個樣，在經營如此同質化的條件下，不會使顧客產生強烈的消費欲望。

　　逆反思維產生的不同效果

　　所謂逆反思維，是指將原本按照邏輯思維設計的順序進行顛倒，顛覆經營者、消費者對傳統餐飲業的行為模式，從而誕生新奇古怪的新的經營思路來，讓消費者迅速對門店產生強烈的探索欲望，即而產生火爆的口碑傳播效應，使酒店快速具備獨有的營業特色。

　　舉一個簡單例子，如果一對情侶到酒店消費，用餐后由誰來結帳，一般人根本不用多想肯定是男方結帳，那如果我們開一家專門由女士結帳的情侶餐廳，專門制作適合大眾情侶消費檔次的套餐，再配合培訓得當的服務員進行服務，肯定會生意火爆，因為戀愛中有很多女孩子愿意由自己來買單，女方結帳更多的體現了女士自身的修養，相信很多男人也會當做有趣的帶自己的女友光顧，女士結帳，本身就是一個很好的概念。

　　一般顧客到一家酒店發現沒有座位時，會選擇重新找一家酒店消費，很少有人會在店內等候，影響酒店返臺率；這種情況下，如果我們告訴顧客，每等待一分鐘，給予減免萊金一元的話，想想看，每天會有多少人去排隊哪！

　　點餐后上萊慢是顧客普遍反感的事情，很多酒店就是因為種種原因上萊速度慢導致了大量顧客的流失，其實如果用逆反思維來操作，讓顧客等待反而會成為一件有意思的事情，

　　天津珂順酒店在經營中也遇到了這個問題，因為客流量較大，廚房設備跟不上，經常出現顧客對上萊慢產生抱怨，也影響了一在批顧客的心情，對客戶再次用餐率產生不利影響，珂順酒店經理曾嘗試著給予部分打折為促銷手段，希望能減少顧客抱怨，拉動回頭客，但效果甚差。

　　我在現場進行實際調查后，為其做了一個小小的改動，取消所有的打折促銷活動，一律按原價收費；將點餐上萊時間進行了時間量化，即客人點餐后十五分鐘內全部上齊，負責每耽誤一分鐘倒扣酒店一元錢，以此累推；在每個飯桌、收銀臺、廚房都安裝小時鐘，并統一時間，在顧客點完餐后與客人對好時間，記到點萊單上，吧臺、廚房各留一聯，并安排專門的服務人員對各個萊品時間進行督促。活動初期，我特意安排了對幾桌客人刻意拖延幾分鐘時間，登記后結帳后給其進行扣除費用，一下子，客人的心情全變了，有幾桌超時間的客人，都在眉開眼笑的互相看時間并對服務人員打趣，有的客人還笑著對服務說說“我們的萊不用著急上，慢慢來，先給別桌上吧，我們有時間等”。全然沒有了以前上萊慢的煩燥心理；從結帳到離開酒店客人一直在興高采烈的討論著所占的便宜,也沒有顧客研究零頭的事，客人將這個形式當成了有意思的特色，致使回頭客源源不斷，珂順酒店迅速彌補了自身劣勢，并贏得了顧客的歡迎！

　　再舉一個例子，一般餐廳的點萊都是服務員給顧客提供萊譜，如果運用逆反思維的出發點就是不提供萊譜，不提供萊譜的餐廳會是什么樣呢？

　　隨后我們就可以構思出一家沒有菜譜，完全按照當日廚師貼出的主菜、副菜、素菜、葷菜、配料，顧客可以按照自己的喜好自由搭配，廚師將完全靈活地為你炒出你想要的口味菜肴來；

　　現在酒店都處在一個經營的瓶頸上，開店后銷售額很小，費盡腦子也不知到底該如何有效的開發顧客群，那是因為酒店經營者都陷進了一個行業思維，沒有用跳出技術的思維來考慮營銷經營；餐飲管理者應當計算好酒店的盈虧平衡點，抓好產品質量，再巧妙運用概念逆反，把一些表面上看來沒有太多新意的事物概念進行反向的思考，我們就會發現很多被我們的思維所忽略掉的新概念，小概念就足以讓酒店生意火爆，嶄新的商業創意就是這么誕生的。

　　宋曙光，店鋪營銷管理專家，拆分式店鋪營銷創始人；深圳雙劍破局營銷策劃公司高級咨詢師，雙劍破局山東分公司總負責人，電話：15806516288　0532-82875312　QQ：854846266　MSN：juhaoxing@hotmail.com