“民以食為天，食以安為先。”食品產業不同于一般的產業，品質安全凌駕于一切之上。但是，誰能確保生產銷售過程中百分百的品質安全？相信沒有一個食品從業者敢打保鏢，尤其對一些過度營銷，“蘿卜快了不洗泥”，管理基礎不扎實的企業而言，更是如此。
　　因為，在中國，食品是名副其實的“高危產業”。食品企業不僅面臨原材料采購、生產品質控制等環節的品質安全風險，面臨產品保質期限短高速損耗的銷售風險，要承擔市場預測失誤，產能戰略規劃不合理等經營風險，還常常受“以百姓安危為己任”的傳媒質疑輿論風險，甚至遭受不法分子威脅投毒向食品企業敲詐勒索的意外風險。

　　原材料采購：農產品的安全風險

　　食品安全首先要提升到食物鏈安全來看問題。什么是食物鏈安全？就是從田間到餐桌或從飼養(飼料)到入口，即從源頭起點(農林牧漁養殖)到入肚為安，全過程都要安全。然而，食品種類繁多，過程復雜，無論政府還是企業實難控制。食品企業的原料是農產品，中國的國情相當于8億農民在分頭提供原料，如果不從原料開始進行標準化管理，要確保食品安全幾乎是十分困難的，而要解決8億農民農產品生產的標準化，其挑戰可想而知。

　　如果食品企業所需的原材料――農產品本身不安全，那怎么能確保處于價值鏈后端的食品加工業的食品安全？

　　“三聚氰胺”奶粉事件，成為中國乳業的集體災難，其重要原因在于：大量的奶牛由廣大的農戶養殖，添加“三聚氰胺”成為地處華北內蒙養殖戶們的潛規則，這些區域的乳業品牌哪個能獨善其身？雖然就營銷而言，蒙牛/伊利等大品牌市場運作可圈可點，但是它們過于市場導向，市場的擴張速度太快，忽略了標準化牛奶基地的建設，不重視原材料采購質量的檢測和把關（事實上，即便它們重視思想上原材料的品質安全，企業現有的設備也很難檢測出一些農藥殘留，非必須添加劑等指標），最終中國乳業幾乎慘遭滅頂之災。

　　生產過程中的品質控制風險

　　無論哪一類食品，一般都有配方配比，高溫殺菌，分裝等生產環節，可是，誰又能保證每一個環節每一個批次都能合格？通用公司提倡的6個西格瑪質量管理，每百萬單位產品中尚有3.4個不合格，我們國內的一般企業能夠做到3個西格瑪就已經不錯了，這意味著每百萬單位產品中有66800個不合格！

　　食品是特殊的商品，它直接關系到每個人的身體健康。“食品安全無小事，入口的東西大如天”。不合格的食品可能造成消費者的傷害，一些現實的或可能的傷害經媒體曝光后，對生產企業而言則是致命的打擊。當年的“8瓶三株喝死一條老漢”的“常德”事件，如今的“三鹿結石寶寶”事件，莫不如此。

　　雖然許多知名企業高度重視品質控制，如娃哈哈就給質檢部門尚方寶劍“一票否決”，但是防不勝防，每年總會有許多知名品牌落馬，如雀巢的“碘超標”事件，肯德基的“蘇丹紅”事件，“品客、樂事薯片、依云礦泉水的違禁物和細菌超標”事件，以及近期的農夫山泉“黑色漂浮物”事件等。

　　如果一些企業營銷過度，基礎管理跟不上，遲早會出品質安全事故，而且其出事故的概率一定遠遠大于系統推進，勻速發展的穩健型企業。

　　保質期限的銷售風險

　　食品與衣服、住房等商品不同，有保質期的嚴格限制，多數食品的期限是6－12個月，最短的如面包，鮮奶只有一兩天期限。食品一生產出來，無論是否銷售出去，立即面臨著快速折舊和損耗，若在最后保質期內尚未銷售，則此食品的價值就歸零。對全國分銷的食品企業而言，產品從倉庫到各地網點的上架，就已經消耗了幾個月的時間，一旦產品適銷不對路，市場環境有點風吹草動，產品在保質期到來時尚沒有銷售出去的風險極大。

　　當年娃哈哈有一次血的教訓：重點推廣的娃哈哈綠豆沙紅豆沙等新產品，因定價過高，期望過大，全國范圍大規模鋪貨后，結果終端銷售不暢。當快到保質期的時候，市場上竟然還有近一半的貨沒有賣出去！后來娃哈哈不得不接受大面積的退貨，此役娃哈哈至少損失上千萬元。

　　娃哈哈的教訓應該值得一些快速擴張的食品企業重視，產品出廠僅僅是銷售的開始，零售終端的出貨才是銷售的結束。一些銷售經理，急于求成，不斷搞各類渠道促銷壓貨給經銷商，造成短期內紅紅火火的局面，產品保質期到后貨賣不出去，損了夫人又折兵，企業還得自己承擔虧損。

市場預測失誤，產能規劃不合理等經營風險

　　食品不同于機械、船舶等訂單加工型產業，企業必須準確預測市場的需求，預先規劃產能，預先生產產品?？墒牵瑳]有一定的理性分析，僅僅憑借一股激情，拍拍腦袋，怎么可能做出理智的科學的經營決策，怎么能有合理的產能戰略布局？這種因戰略規劃失誤所造成的系統性經營風險遠遠大于前面所談的原材料采購，品質控制等生產銷售風險！

　　2008年，五谷道場的突然倒下，太子奶李途純的含淚出局，表層原因是資金流斷裂，深層原因是――企業當家人過于樂觀，在做大做強的理想感召下，市場預測不理性，戰略規劃不嚴謹，盲目擴大產能，而導致資金斷流的災難性后果！

　　2006年，入市不到兩年的五谷道場非油炸方便面銷售額達5億元，一時風光無限，據此，當家人王中旺竟然提出了短期內非油炸方便面搶占行業60％份額的宏偉目標：06年投資8條生產線，07年規劃增加到32條，08年增加到48條！每條生產線投資額超2000萬元，年產能超3.6億元，48條生產線規劃，意味著近10億元的資金投入，180億元的產出！

　　這怎么可能？我國非油炸方便面市場需求有沒有可能在短期內接近全行業市場需求的60%？即使能接近全行業市場需求的60%，五谷道場有沒有可能獨占全國非油炸方便面市場？在方便面的發源地日本，非油炸方便面盡管已經過近30年發展，但在整個方便面市場中的份額也只有20%左右，在我國也不可能發展得太快。即使我國非油炸方便面市場需求短期內接近全行業市場需求的60%，競爭對手們也會毫不猶豫地反撲這個市場而決不允許五谷道場一家獨占。

　　只要經過以上理性的分析，相信沒有人能夠做出搶占60％份額，銷量達180億元的市場預測，只能說當時的王中旺被短期的勝利沖昏了頭腦，因為所謂的激情和理想而失去了理智。