我國目前的客觀實際為調味品的發展提供了廣闊的用武之地，但不利的因素也非常多，可以說機遇與挑戰并存，發展與危機同在。

　　“黑調料”充斥低端市場

　　近日，在國家質監總局組織的一次質量抽查中，發現醬油、醬產品有1/4不合格，有的產品防腐劑竟超標10倍。而此次曝光的醬油、醬產品問題僅僅是冰山一角，筆者在一家食品專業網站上輸入“調味品”進行搜索，僅僅兩個頁面就包含“北京：鮮風牌雞精因不合格下架”、“成都食品調味品問題多”、“‘紅梅牌’調味品被查出質量不合格”、“1至2月份鄭州雞精合格率不到三成”、“杭州查獲440公斤假冒味精”、“非碘私鹽沖擊食鹽市場”、“石獅查獲43箱假醋”、“溫州查獲600包假冒雞精”、“南京市場假胡椒粉泛濫”等負面報道，占所有搜索結果的1/5以上。

　　筆者走訪了幾家大型超市，并沒有發現近期被“通緝”的這些調味品，但在城鄉結合部的小超市、食雜店和農貿市場發現，這些流通渠道里銷售的調味品問題很多。以醬油為例，這里大部分都是雜牌、小廠的產品，還有的甚至是無廠名、廠址、保質期的“三無”產品；有的產品根本沒有醬油應有的醬香味和鮮味，只有咸味，還有的甚至有些苦澀的味道。香辛料的問題則更為突出，不少農貿市場里銷售的辣椒粉、花椒、大料等大多為露天擺放，連最起碼的衛生都無法保證。

　　高成本低效益

　　調味品行業是以農副產品深加工為主，受原料市場價格與人們消費水平影響較大，產品在加工過程中生產工藝周期長、資金占用大、周轉慢，且產品本身附加值也很低，因而，“高成本低效益”一直是行業中一件令人頭痛的事。

　　近年來，由于行業技術門檻低，外來資本很容易進入，無論個體、集體還是合資企業都相繼增多，使市場需求總量趨向過剩。在狹小的生存空間中，一些調味品企業彼此競相壓價，大打價格戰，導致本就收效甚微的調味產品利潤更加微薄，更有甚者是不計成本的惡性競爭，為分得一匙殘羹，有的偷工減料、降低質量，有的粗制濫造、以次充好，假冒偽劣大行其市，這樣不但造成了市場競爭的嚴重無序，更使調味產品的利潤、檔次極度降低，我們的企業也難創造出質量效益。同樣，整個行業也無力使產品價格戰從根本上轉變為品牌價值戰。

　　地方品牌居多 品牌知名度不強

　　受地方風俗和個人口味喜好的差異性影響，調味品業主要以地方品牌居多，隨著改革開放的不斷深入和市場經濟的發展，雖然一些企業已逐步發展為區域性品牌，產品已輻射到部分臨近的省外市場，但真正意義上的全國性品牌并不多，就“四大名醋”而言，也還主要是在各自的根據地呈主流消費。目前，國內調味品制造業主要集中在上海、廣東、山東、北京、山西、四川幾個省、市，其中上海的市場份額達30%以上，有上海太太樂、上海味好美等較多知名企業，其他地區如廣州致美齋、北京王致和等亦表現不俗。從品牌結構來看，能在全國市場叫響的品牌比例不到1%，當然這與產品的風味、企業的規模、品牌的價值、地方的差異無不相關，不過，也與調味品企業追求眼前利益的短期行為，不重視市場需求和強化現代營銷有直接的聯系。因而，“長期局部作戰、市場范圍不廣，品牌知名度弱”是調味品業一個嚴峻的現實問題。

　　在市場對調味品需求日趨旺盛的背景下，國內某些調味品企業的發展步伐卻顯得相對滯后，整個行業中具有規模效應、強勢品牌的企業并不多。據筆者了解，近年來，由于行業技術門檻低，外來資本很容易進入，因此一些調味品企業彼此競相壓價，大打價格戰。有的企業甚至粗制濫造、以次充好，傍名牌大行其市，不但造成了市場競爭的無序化，更讓整個行業無力從產品價格戰轉變為品牌價值戰。此外，受地方風俗和個人口味喜好的差異性影響，調味品業主要以地方品牌居多，真正意義上的全國性品牌并不多。因而，市場范圍不廣、品牌知名度弱已成為調味品業一個嚴峻的現實問題。

　　原料漲價持續不退 生產硬成本逐步提高

　　近年來，我國在調味品生產遭遇了原料漲價的風潮，從2006年下半年到現在，原材料的不斷上漲，市場價格大幅度的波動，極大地影響了調味品生產與市場的銷售。同時，隨著國家對調味品企業的規范化管理，調味品各子類產品行業標準陸續出臺，調味品制作的用料越來越規范。如雞精行業標準出臺后，對雞肉和氮含量兩項硬指標的規定，使得全行業的雞精制作成本大幅度上漲，雞精即將面臨全行業大漲價。展望未來市場，調味品價格將會隨著其原料成本的上升而出現持續上漲的趨勢。