由于受到去年豬肉、食用油等物價高漲的影響,深圳快餐和酒樓業自去年下半年開始集體漲價,每份菜或快餐上漲幅度在1元—3元不等。然而,隨著今年CPI指數的持續回落,人們印象中也應就勢下調的餐飲業卻并未回歸到此前的正常價位。

　　記者在調查中發現,與食材等原材料成本下降相比,餐飲業今年受金融海嘯影響更為強烈,不論是外賣快餐還是酒樓火鍋店,客源量都下降了一到三成左右,而往年此時已進入旺季的年夜飯市場,此番也少人問津。

　　“雖然9月份以來,部分原材料比如肉價、食用油價格有所下調,但其實在前兩年,原材料增加10%—20%的時候,很多店都是咬緊牙關沒有漲價,只是一小部分店漲了價。而且此次原材料下降的種類少、幅度也很小,不能說明整個原材料價就降了。餐飲行業的定價原則不是降價,而是促銷,所以現在這個階段很多店都推出了特價菜、消費多少送多少等一些活動,這也從側面反映了金融危機使得餐飲行業的競爭加劇。”

　　———深圳飲食行業服務行業協會秘書長陳少華

　　●酒樓火鍋類 “年夜飯正值訂餐旺季卻少人問津”

　　年前的兩三個月,一般是餐飲業的旺季,而寧波酒家上步店的樓面經理張建軍明顯感覺今年這個時候出現了“旺季不旺”的現象。

　　張經理告訴記者,寧波酒家的散臺總共有四五十張,去年這個時候到晚上飯點時,客人的上座率會達到90%以上,但這段時間以來基本上只能達到60%左右。往常中午一般12時到下午2時之間,客人很多,經常出現排隊等位的情況,而現在近2個多月時間內張經理已經沒有看到有一個顧客需要等位的,“很多時候座位上是沒顧客的,而且客人消費的數額也較之前有很大的下降”。

　　他表示,雖然現在寧波酒家的營業額比同期已經下降了20%左右,但情況似乎還更糟糕。“往年離春節前的兩個多月,已經有很多人打電話來詢問年夜飯預訂的情況,還有人直接提前約定,而現在距過年1個多月時間了,還幾乎沒有什么人來詢問訂年夜飯的事情。”

　　年前的兩三個月,一般是餐飲業的旺季,而寧波酒家上步店的樓面經理張建軍明顯感覺今年這個時候出現了“旺季不旺”的現象。

　　張經理告訴記者,寧波酒家的散臺總共有四五十張,去年這個時候到晚上飯點時,客人的上座率會達到90%以上,但這段時間以來基本上只能達到60%左右。往常中午一般12時到下午2時之間,客人很多,經常出現排隊等位的情況,而現在近2個多月時間內張經理已經沒有看到有一個顧客需要等位的,“很多時候座位上是沒顧客的,而且客人消費的數額也較之前有很大的下降”。

　　他表示,雖然現在寧波酒家的營業額比同期已經下降了20%左右,但情況似乎還更糟糕。“往年離春節前的兩個多月,已經有很多人打電話來詢問年夜飯預訂的情況,還有人直接提前約定,而現在距過年1個多月時間了,還幾乎沒有什么人來詢問訂年夜飯的事情。”“推出平價菜應對金融危機”

　　據記者了解,寧波酒家從10月份開始,推出30多個平價菜,均價比之前降了30%左右,最高的降價甚至達到了十幾元。如蒜溶蒸鱸魚現價22元,原來賣到38元左右、飄香辣子雞、水煮肉都從原來的28元左右降到現在的18元。降價促銷是否也是因為這段時間豬肉、瓶裝氣等原材料價格下降?對此,張經理表示,雖然這些價錢稍微有些回落,但因為物價降的范圍、幅度不是很大,對他們的影響不大,此次推出平價菜促銷主要是為了應對金融危機,希望通過此方法吸引來比較多的客人。

　　“去年迫于成本上升的影響,很多餐飲店在七八月份漲了價,整個大的經濟環境變了,我們在觀望了一段時間后,在春節前一段時間提了一次價,菜單中有一半菜品漲了價,平均漲價幅度達到10%。”張經理告訴記者,即使這段時間市場上有一些原材料價格有所回落,但反映到酒店價格變化這塊會有一個過渡期。

　　“市場上一些原材料價格不穩定因素太多,不能說三天兩頭他們漲價跌價我們酒樓就跟著,這樣不太現實,而且制作新的菜譜價格也是需要很大成本,如果很多原材料價格連續一段時間價格下降明顯,而且大的環境有降價的趨勢,我們也會考慮到降價。”“預計餐飲業的冷凍期還有2至3個月”

　　在張經理看來,由于金融危機的影響,餐飲業的這個冬天會比較寒冷,尤其一些小的餐飲單位可能會更冷。“估計餐飲業還要經歷兩三個月的冷凍期,春節也不會太熱。大的酒樓在這期間,雖然營業額會受到影響,但一般能堅持過這個難關,一些比較小的店有可能保不了本,過不去這個坎,面臨淘汰的危險。”張經理說。

　　記者以消費者身份致電華神龍火鍋城八卦一路店,接線工作人員告訴記者,他們火鍋店這段時間絕大多數菜都降價了,降價幅度大概10%左右,比如鴨血原來賣15元,現在降到10元,魚唇從30元降到28元。“我們這些菜價差不多是根據市場價來調整的。”該名女工作人員說。

　　孔亮火鍋羅湖加盟店從上個月開始推出消費100元送100券的活動,該店的工作人員告訴記者,這段時間食用油、肉類等物價的下降、以及應對金融危機帶來的客流量減少是此次推出促銷的原因之一。

　　●快餐外賣類 “經濟不景氣,客源流失10%左右”

　　“現在部分企業倒閉或者搬走之后,我們的顧客也有一定流失,這個情況到本月底會更加明顯的,因為年底,許多人還會返鄉,尤其是一些工作狀況暫時不太好,還會提前回家。”嘉旺快餐連鎖是深圳白領消費最多的餐館之一,該連鎖店營運部的唐經理告訴記者,此次金融危機后,其餐飲連鎖店客源減少了10%左右。

　　唐經理說,從業務類型上看,以前客源穩定的公司訂餐大戶也減少了。“一些原本統一給員工訂餐的公司因受到金融危機影響,取消了提供訂餐的福利,或因裁員等情況,減少了訂餐量,有時一減就是一半,都在上百份套餐左右。”

　　相似的情況也存在于另一快餐連鎖店湘粉人家,其振華路分店的李店長雖未透露具體銷售量,但坦言,近幾個月營業額有所下降。而原因也是受到金融風暴影響,“外賣量從10月份開始減少,11月份則更加厲害,能夠明顯感覺得到”。“是否降價,仍要觀望同行”

　　而在外賣的價格上,大多快餐店目前均未有降價的意思。“去年我們沒有參與漲價,直到今年9月初,公司才決定在深圳的分店全部提價,每份快餐上調了1到2元。”湘粉人家餐飲連鎖店振華路分店李店長說,暫時沒有接到公司方面的相關通知,估計還要看其他的餐飲同行,目前他們只有靜觀其變。