“生意還算不錯”，印度籍的餐廳經理米扎努·拉曼望著剛剛坐定的兩桌客人，眼睛一亮，中斷談話，快步迎了上去。

　　這時，是11月26日中午12點一刻，位于北京朝陽區SOHO尚都的Tamarind餐館，客座率剛剛達到七成，米扎努還需要多幾桌客人。

　　對于米扎努這樣的餐飲經理人來說，現在是百感交集的時候：一方面，周圍聽到的悲慘故事越來越多，另一方面，與別人相比，自己這一行還算幸運。

　　國內最大的餐飲服務資訊網站大眾點評網最近向北京、上海、廣州、南京、杭州的7753位白領人士發出一項調查問卷，結果發現，與金融危機給其他行業造成的劇烈頹勢相比，白領階層的餐飲預算受影響的程度要小得多——

　　有38.3%的白領選擇“沒什么影響”，47.4%的白領選擇“有一點影響”，選擇“餐飲用餐明顯減少”的比例最小，僅占14.3%。整體上，85.7%的白領認為金融危機對于自己用餐的選擇沒有影響或影響不大。

　　烤鴨與火鍋

　　風投的避風港

　　11月中旬，電子商務網站“鉆石小鳥”獲得聯創策源、今日資本共計1000萬美元的第二輪注資。“‘鉆石小鳥’運氣很好。以后一段時間里，恐怕沒什么企業能拿到風險投資了”，發布會上，今日資本創始人、總裁徐新笑吟吟地說。

　　徐新的話不無道理：在金融危機中處境艱難的風險投資機構正在紛紛縮減投資項目。今年第三季度，國內風投募資金額同比縮水63%。這意味著眾多嗷嗷待哺的中小企業的不幸。

　　但餐飲行業似乎是個例外。9月2日，新疆百富烤霸餐飲管理有限公司和深圳市創新投資集團有限公司剛剛簽署了戰略合作協議，協議金額為10億元。

　　按照協議，兩年之內，以深圳創新投為首的多家國際風險投資機構將累計向百富烤霸投入10億元。一期資金在簽約后的兩個月內到位，共計6000萬元，二期資金投入1.5億元。

　　這些資金的支持，使得百富烤霸有可能得以在一片蕭條中高歌猛進。百富烤霸餐飲管理有限公司董事長王俊嶺說，“我們的遠期目標是未來五六年，在全國建5000家連鎖店，總銷售額達到500億元。”

　　當然，有可能是深圳創投錯誤預估了9月份之后急轉直下的經濟大勢，不過，英聯私募股權投資公司近期的行動，證明了深圳創投不是孤例。

　　11月11日，英聯高調宣布斥資5000萬美元控股北京呷哺呷哺連鎖快餐有限公司。“目前全球經濟不景氣的形勢下，投資餐飲業是看好行業良好的抗風險能力。”英聯中國區總裁林明安說。

　　呷哺呷哺目前有53家分店。呷哺呷哺創始人賀光啟表示，英聯注資后，今年年底店面數量就將增至60家，中央廚房、物流管理體系、收銀系統、產品研發、質量控制等環節也會全面升級。在未來的3到5年內，呷哺呷哺店面數量計劃擴展到180家至300家。

　　“從風投的操作慣例來看，百富烤霸和呷哺呷哺恐怕也會在未來的兩到三年內謀求上市”，一位外資投行負責人認為。自從全聚德于2007年11月20日上市，在一個半月內上演了從11.39元到78.2元的“瘋狂烤鴨”傳奇后，鉚足勁上市的餐飲企業不在少數。

　　而“烤鴨”的日子如今仍然過得相當不錯。從10月27日公布的三季報來看，全聚德前三季度公司實現營業收入7.7億元，同比增長13.7%；實現凈利潤0.61億元，同比增長9.5%；前三季度每股收益達到0.43元。在這個冬天，這樣的業績頗讓投資者艷羨。

　　“很明顯的感受，從今年9月份開始，投資者絡繹不絕地找上門來”，重慶火鍋協會會長、小天鵝集團總裁何永智說。德莊、奇火鍋等連鎖餐飲企業均表示，近兩月來，旗下的加盟店增長明顯。

　　海通證券研究所在10月底的報告中稱，餐飲行業的抗跌性即使是資本投資者都應該關注，“我們統計了(上證指數)這一輪下跌中各行業的表現，從81個二級行業來看，跌幅超過70%的行業有37個，跌幅小于20%的行業僅有餐飲行業，跌幅為13.09%”。

　　從梭子蟹到蟶子

　　看制造業投在餐桌上的影子

　　不過，說餐飲業是全師而還也不確切。

　　從1978年中國居民人均餐飲消費支出的不到6元，到去年的915元，餐飲行業見證了中國經濟持續30年的高速增長——后者主要來自制造業的拉動。與此對應，過去那些以制造業見長的地區，那里的餐飲如今都被拖了后腿。

　　比如，家電巨頭云集的廣東順德，去年餐飲業收入比2006年增長45%，而今年一些高端餐館陸續關張。深圳市飲食服務行業協會秘書長陳少華說，今年下半年以來，深圳已有5%的酒樓關門歇業。

　　長三角亦如此。江蘇省工商聯餐飲業商會11月3日公布它發起組織的一項行業經營狀況調查，結果顯示，持續多年增長的江蘇省餐飲業今年以來出現停滯，甚至略有下降。

　　浙江衢州市餐飲行業協會會長王恒華也說，近期本地餐飲業營業收入同比普遍下降10%左右。

　　對比鮮明的是，那些制造業相對較弱的地區，如今反而成了餐飲業增長的火車頭。當地統計局的數據顯示，今年1~10月，內蒙古呼倫貝爾市住宿餐飲業消費品零售額完成31.2億元，同比增長31.6%。這主要得益于當地火熱的基建和能源投資，同時那里的旅游業也很爭氣——每年接待游客400萬人次以上。

　　大眾點評網的調查顯示，經濟減速的壓力，在餐飲市場結構中是自下而上傳遞的——月入12000以上的白領受影響最小，該群體中有60.4%的人選擇“沒什么影響”，而月入2000～3000元的白領群體中有17.8%認為“有很大影響”。

　　但對酒樓經理們來說，壓力在產品結構中是自上而下傳遞的——最先受到影響的是高端菜品。“以前主要靠一些大廠帶客戶來吃飯。他們一點單，就等于平常人的幾十桌，但現在他們自己都頭疼得不行，哪還敢那么花錢啊？”一家海鮮酒樓的董事長說。

　　這使得每桌的消費能力下降了。“酒店商務包房里的人均消費普遍比去年同期低了兩成左右，”位于深圳華強北路的明香酒樓的負責人說，往年這時候，大閘蟹賣得非常火，而現在，“不是每個包房都會點了”。

　　在浙江慈溪，“吳記”餐館的老板吳海濤的直觀感受則是，在一些餐桌上，過去熱銷的梭子蟹換成了蟶子，鴨煲換成了清湯。

　　就業與收入

　　餐桌上調節經濟的平衡器

　　李穎原來在溫州龍港的一家代工服裝廠工作，今年美元、歐元貶值，服裝廠的出口訂單驟減，李穎被迫回家。

　　李穎的湖南老鄉周軍也一樣，他本來在東莞一家玩具廠打工。半個月前玩具廠倒閉，他和幾位同鄉只好回鄉求發展。無論李穎還是周軍，說起回鄉后的打算，想得最多的都是“開餐館”。

　　長沙市職業介紹服務中心發布的《長沙市2008年第二季度勞動力市場供求狀況分析》顯示，在最受用人單位歡迎的職位中，餐廳服務人員位居前列。

　　重慶市餐飲商會會長嚴琦估計，今年重慶餐飲業人才缺口在7萬人以上。“餐飲對勞動力需求量大，以前很不好招人，有的酒樓還長年下鄉拉網招聘。現在不少人從沿海返鄉，為解決餐飲業的招人難提供了契機。”

　　在11月10日舉行的中國飯店與餐飲業改革開放30周年紀念大會上，商務部官員表示：“在擴大內需、拉動消費方面，將大力發展飯店與餐飲業。”

　　商務部稱，為發揮餐飲行業的穩定作用，首先要以早餐工程為突破口，以大型龍頭企業為主體，以連鎖經營等現代化流通方式為手段，不斷提高大眾化餐飲的規模、質量和服務水平。

　　2007年全國住宿與餐飲業零售額累計實現12352億元，同比增長19.4%，拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.6%。

　　餐飲業所凝結的就業和內需問題，如今是中國宏觀經濟的關鍵詞之一。有人評論說：“需求不足造成生產過剩。而裁員和降薪又造成低收入群體收入繼續下降，需求更加疲軟，生產過剩更加嚴重。這就是使企業生產過剩和居民消費不足成為一個互為因果、反復加劇的過程。”

　　而餐飲行業則在就業、收入等方面成為調節供給過剩和消費不足的平衡器。在上海目前已經開展工資協商的5萬多家企業中，餐飲行業是最早領悟這一“平衡之道”的。

　　“今年上海市餐飲業營收有所放緩，同比增長兩成左右。但如果大家的收入都沒保證，那就更沒人消費了，”上海餐飲行業協會的一位負責人說，“我們把這個意思一講，業內還是比較認同的。比如，普陀區餐飲行業制定了最低工資標準，餐飲服務員1100元/月，廚師1800元/月，領班1500元/月。區內55家大中型餐飲企業承諾不裁員。”　(據《21世紀經濟報道》)

　　世界最高餐廳在上海浦東開張

　　金融危機似乎并沒有對餐飲業造成多大的影響，相對于商場里不具吸引力的打折信息，高檔餐飲仍然在這個冬季緊緊地抓住了許多人的胃。

　　11月29日晚6時，全球最高餐廳——“世紀100”餐廳正式開張迎客，首日餐位早已一搶而空，首批顧客在品嘗美食的同時，俯覽金茂大廈和東方明珠，十分愜意享受。

　　“世紀100”餐廳位于上海環球金融中心的91層至93層，所有設施都在400米以上，當屬目前世界上最高的餐廳，它擁有世界上最高的餐廳、酒吧和宴會廳。餐廳昨晚開張迎客，也標志著上海環球金融中心整棟大樓的辦公、會議、觀光、商業、餐飲酒店等各項設施全部啟用。

　　開業當天下午4時左右，記者來到“世紀100”餐廳91層，此時離餐廳開張僅2小時，所有的服務人員、廚師都在緊張地做著最后的準備工作。實木餐椅、古董擺設、貫穿三層空間的“銀河”燈飾……都在彰顯著餐廳的“最高”地位。

　　據悉，91層可同時容納300人用餐，分成中、西、日三個明餐區，廚房均為開放式，甜點、烤鴨、火腿等美食已盛放在透柜臺中，一目了然。工作人員告訴記者，昨天餐廳人均最低消費已正式公布，午餐為270元，晚餐為700元。而餐廳設有多個包廂，最小的包廂可同時容納6人，最低消費為6000元，且需加付15%的服務費；最大的包廂可同時容納16人，最低消費為15000元。

　　“今晚的所有餐位早已訂光了，明后天仍在接受預定，由于生意火爆，目前我們只接受預定。”工作人員告訴記者。

　　如此高額的最低消費價格是否能讓普通市民承受？對此，工作人員表示，昨晚首次訂餐有不少就是普通市民，而且午餐人均270元的最低消費金額應該也在普通市民承受范圍，“比如臨窗的座位我們并沒有額外加錢，普通市民也能訂到。”

　　記者在92層看到，該層設有兩間各具特色的酒吧，分別是中、西方風格，而酒吧中間的“葉墻”令人嘆為觀止，均由真實樹葉卷成小卷后垂直粘貼而成。工作人員表示，光這一面“葉墻”裝飾花費就達600萬元。在西式酒吧里，記者看到頂上密密麻麻掛著一排排由塑料制成的酒瓶、花瓶等白色容器，貌似陶瓷容器，極具特色。據悉，晚上也有100多人預訂了酒吧位置。

　　最高的93層為宴會廳，可舉行300人左右的雞尾酒會。當晚，一家外資銀行選擇了這個宴會廳舉行公司的員工party。