啤酒區別于其它飲料最大的特征，是具有豐富的泡沫。好的泡沫表現為細膩、潔白、持久掛杯。因此，在感官上，我們通常把泡沫性能作為衡量啤酒質量的一項重要指標。

    　本文就啤酒釀造過程中，影響啤酒泡沫性能的因素進行系統的分析。

    　泡沫是由液體和氣體組成的、不穩定的混合物。氣體均勻分布于液體表面，形成氣泡層。泡沫的形成與保持需要有足夠飽和的二氧化碳、表面活性物質、較低的表面張力，以及適當的黏度。

    　1 泡沫性能

    　按照啤酒泡沫的性能，可分為起泡性、持久性、泡沫質量三個方面，有的還增加一項掛杯性。

    　1.1 起泡性

    　指啤酒按照一定的方法和標準倒入杯中時，形成泡沫的高度。

    　1.2 泡沫穩定性（又稱泡持性）

    　指泡沫形成后，消失的時間。按照GB4927－2001的規定，優質淺色啤酒的泡持性應在200s以上。

    　1.3 泡沫質量

    　指泡沫的色澤和細膩程度。啤酒泡沫越潔白、越細膩，啤酒口感越好，即醇厚性越強。

    　1.4 掛杯性

中國酒業風向標華夏酒報郵發代號23-189當地郵局可訂閱    　指泡沫附著力，即泡沫附著于酒杯壁上的能力。

    　以上四項指標是相互聯系的。只有起泡性和泡沫質量好的啤酒，其泡持性和掛杯性才可能好；泡沫質量差的啤酒，其泡持性和掛杯性不可能好。

    　2 啤酒泡沫的成分

    　啤酒泡沫主要是由二氧化碳、起泡蛋白與異葎草酮等組成的復合體。通過蛋白質分解產物、酒花苦味物質、少量脂類、金屬離子及帶電多糖等成分構成，其中最重要的是泡沫蛋白成分。

    　3 對啤酒泡沫有利和不利的因素

    　有利因素：高分子蛋白分解產物、酒花異α酸、重金屬、葡聚糖和戊聚糖等黏性物質、蛋白－糖朊混合物、類黑素等泡沫穩定劑。

    　不利因素：氨基酸、類脂（脂肪酸）類物質、酒精、亞硫酸鹽、高分子多酚、清洗消毒劑、含油壓縮空氣、其它削泡物質等。

    　4 影響啤酒泡沫性能的工藝控制要素

    　通過化學分析，啤酒泡沫是一種非常復雜的混合物質，包括有蛋白質、糖蛋白、類黑素及異葎草酮和脂類等。影響啤酒泡沫的成分因素很多，并且對各種成分而言，又是在不同條件下和不同工藝下形成的（圖1）。
 

　5 釀造過程中部分物質含量與啤酒泡持性的關系

    　在啤酒泡沫性能分析中，最重要的是啤酒的泡持性。本文通過對以下幾個方面的成分，分析其與泡持性的關系（表1）。

    　5.1 類黑素含量對啤酒泡持性的關系

    　類黑素是糖和蛋白質及其分解產物，在一定溫度下相互作用形成的一類復合化合物，是啤酒的風味成分之一，也是啤酒的泡沫穩定劑。通過比較，分析類黑素的添加量與啤酒泡持性的變化，得出數據（表2）。

}

   　根據表2進行數據圖形分析，得出趨勢圖（圖2）。

    　圖2分析出：當類黑素濃度剛開始逐漸增加時，啤酒的泡持性在逐步上升。隨著類黑素的濃度繼續增加到6mg/L左右時，啤酒的泡持性達到最大點。在繼續增加其濃度后，啤酒的泡持性沒有太大的變化。這表明：類黑素能與啤酒中的某些基團反應，形成泡沫穩定物質；能減緩液體與表面活性物質從泡沫中流走，從而提高啤酒泡持性。但是，類黑素過多，不但起不到目標效果，而且會增加啤酒的色澤。

    　5.2 麥汁龍丁區分（A區分）與啤酒泡持性的關系

    　由于啤酒的泡沫成分中主要以蛋白質（多肽）為主，因含有大小分子蛋白質，其比例不一，一般影響啤酒泡沫的蛋白質主要是蛋白質的A區分，通過對不同種麥汁的龍丁區分結果，進行泡持性的跟蹤分析，得出表3數據。

    　同樣，對表3中的數據進行分析，得出圖形趨勢（圖3、圖4）。

 
    　從圖3、圖4中可以明顯地看出，隨著麥汁A區分值的上升，啤酒的泡持性總體呈上升的趨勢。說明在麥汁的龍丁區分中，影響啤酒泡持的蛋白質成分，主要來源于蛋白質的A區分部分。啤酒泡沫膜中，大分子比例比小分子蛋白質要略高一些。$Page_Split$
    　5.3 添加部分小麥芽與啤酒泡持性的關系