之一 食品添加劑的中國(guó)版本

　　《瞭望東方周刊》記者米艾尼、特約撰稿李靜/北京報(bào)道



　　豬肉餃子里的豬肉很可能是你的一種錯(cuò)覺,用大豆蛋白加上豬肉香粉等等若干添加劑,很容易就做成了“豬肉餡”,成本比放豬肉低很多。而我們現(xiàn)在市面上的火腿腸,里邊能有50%是肉就不錯(cuò)了,其余的可以填充大豆蛋白,再用香精把肉香補(bǔ)回來(lái)在北京新發(fā)地幾千平方米的“北方霞光食品添加劑超市”里,簡(jiǎn)單的貨架上擺放著2000多種食品添加劑。瓶裝的,袋裝的,液體的,粉末的,讓人眼花繚亂。

　　標(biāo)簽上清楚地寫著:牛肉粉香精,蘋果香精,面包改良劑,梔子黃色素……竟然還有新奧爾良烤翅雞肉粉!這個(gè)大超市隸屬于北京北方霞光食品添加劑有限公司。用公司研發(fā)部經(jīng)理張利勝的話說(shuō),他們公司在全國(guó)的添加劑行業(yè)里也算是排得上號(hào)的。

　　中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)向本刊記者提供的數(shù)據(jù)寫得很清楚:我國(guó)現(xiàn)有添加劑種類已達(dá)2300多種,去年全國(guó)的添加劑總產(chǎn)量高達(dá)524萬(wàn)噸,從中獲得銷售收入529億元。

　　每天吃進(jìn)上百種添加劑

　　“我們的生活,哪里都離不開食品添加劑,”張利勝說(shuō),“每個(gè)人每天都得吃進(jìn)去上百種食品添加劑,這絕對(duì)不是夸張的說(shuō)法。”比如一塊新鮮出爐的面包。

　　“我們生產(chǎn)的面包改良劑,是一般面包制造廠家都要用的添加劑,光這一袋里面,就有20多種添加劑。到了面包房,配方更復(fù)雜,光香精就得有幾十種。如果是奶油面包,奶油的供貨方已經(jīng)加了抗氧化劑、色素等等,你再分析一下面包粉,增進(jìn)劑肯定是少不了的。所以一個(gè)面包的制作,從頭到尾,估計(jì)得用50到100種添加劑。”張利勝如數(shù)家珍。

　　比如一杯色澤鮮亮的果汁。

　　“基本配料是30%的果汁,剩下的都是水和香精、色素什么的,勾兌出來(lái)甜香爽口,顏色又好看,比苦苦的純果汁更討好。”再比如一鍋豬肉餡兒的速凍餃子,或者一塊火腿腸。

　　“豬肉餃子里的豬肉很可能是你的一種錯(cuò)覺,用大豆蛋白加上豬肉香粉等等若干添加劑,很容易就做成了‘豬肉餡’,成本比放豬肉低很多。而我們現(xiàn)在市面上的火腿腸,里邊能有50%是肉就不錯(cuò)了,其余的可以填充大豆蛋白,再用香精把肉香補(bǔ)回來(lái)。”張利勝告訴本刊記者,他研究肉制品很多年,這幾乎是火腿腸行業(yè)的“潛規(guī)則”。

　　不要方便食品,自己動(dòng)手做菜,不過(guò)你總要放雞精吧?“雞精根本就是一種復(fù)合食品添加劑,不一定跟雞有關(guān)系。日本人最先發(fā)明了增鮮的呈味核苷酸二鈉,雞精的框架性配方是40%的鹽、35%味精、8%白糖、5%雞的提取物,1.1%的呈味核苷酸二鈉,剩余的都是淀粉。鹽、味精和白糖都是很便宜的東西,雞的提取物就是蛋白,甚至可以是大豆蛋白。”

　　“泡”在食品添加劑里

　　1992年,張利勝?gòu)拇筮B工業(yè)大學(xué)的食品工程系畢業(yè),那時(shí)候中國(guó)還沒有專門的食品添加劑工廠,于是他就到一家食品加工廠當(dāng)上了技術(shù)員。

　　“那時(shí)候我學(xué)的那個(gè)專業(yè)還算是很偏的,我在那個(gè)加工廠里什么都研究:飲料、肉類、果醬、罐頭……經(jīng)常是春夏兩季加工水果,冬天加工肉類。” 張利勝說(shuō),那時(shí)很少用食品添加劑,大家都不會(huì)用,直到1996年國(guó)家出臺(tái)了GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,才開始大量使用。

　　在那家廠干了8年以后,張利勝又去了另外一家食品加工廠,專門研究肉制品的生產(chǎn)配方。“那是90年代末,當(dāng)時(shí)我們向國(guó)外大量出口肉制品,添加劑已經(jīng)開始大量應(yīng)用于食品加工了。”張利勝說(shuō),當(dāng)年剛接觸食品添加劑,真是有點(diǎn)“恐慌”,“覺得添加劑有點(diǎn)像毒藥”。而現(xiàn)在,他相信食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂。

　　“比如飲料行業(yè),如果沒有添加劑,我們就喝不到各種果汁、果味奶和優(yōu)酸乳,更沒有瓶裝的冰紅茶冰綠茶。添加劑為人類創(chuàng)造了很多新的食品和新的食品制作工藝。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅曾讓食品專業(yè)的學(xué)生進(jìn)行過(guò)一次有關(guān)色素應(yīng)用的調(diào)查,結(jié)果學(xué)生們驚詫地發(fā)現(xiàn),添加色素的食品品種實(shí)在是太多。草莓夾心餅干中壓根就沒有草莓,而是用食用紅色素染出來(lái)的;藍(lán)莓蛋糕中當(dāng)然也沒有藍(lán)莓,是亮藍(lán)或靛藍(lán)色素染成的。至于逼真的水果風(fēng)味,則是糖、酸和香精的杰作。

　　正因?yàn)槿藗儗?duì)食物的外觀品質(zhì)、口感品質(zhì)、方便性、保存時(shí)間等方面提出了嚴(yán)苛的要求。各個(gè)廠家拼命地改進(jìn)食品,“提高技術(shù)含量”,想方設(shè)法地取悅?cè)藗兊难劬蜕囝^。結(jié)果食物越來(lái)越好看、越來(lái)越好吃。

　　“食品添加劑和化工原料是截然不同的,歷次的問(wèn)題都出在色素、防腐劑和漂白劑上,吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺、福爾馬林,都屬于這三種。而這三種原料都是化工原料,根本就不是食品添加劑。”張利勝認(rèn)為,在一連串令人談之色變的食品安全事件中,添加劑被“冤枉”了。

　　“亞硝酸鈉就是個(gè)很好的例子,它是添加劑中毒性最大的一種,人服用3克就能致死。我們現(xiàn)在用在火腿腸里的量是每公斤30毫克,而用天然方法制作的東北酸菜里每公斤就含有200毫克。添加劑是否有毒有害,跟它的配比度和用量有關(guān)系,只要按照《標(biāo)準(zhǔn)》來(lái)放,都不會(huì)對(duì)食品造成什么影響,更不會(huì)成為有毒食品。”張利勝說(shuō)。

　　不過(guò),中國(guó)食品添加劑和配料協(xié)會(huì)的人士告訴本刊記者,食品添加劑的問(wèn)題,是出在“人工合成的化學(xué)品”,比如著色劑、防腐劑等上。“正是由于人工化學(xué)合成食品添加劑在食品中的大量應(yīng)用,甚至是濫用,到了上世紀(jì)初,人們發(fā)現(xiàn)不少食品添加劑對(duì)人體有害,還發(fā)現(xiàn)有的甚至可以使動(dòng)物致畸、致癌。”因此,標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范異常重要。

　　“我們每天都‘泡’在食品添加劑里,該如何跟它們和平共處,恐怕是更現(xiàn)實(shí)的考慮。”張利勝說(shuō)。

　　“我從來(lái)不看配料表買東西”

　　“我買東西絕對(duì)不會(huì)去看配料表。”對(duì)產(chǎn)品背后標(biāo)出的那一長(zhǎng)串化學(xué)名詞,張利勝有點(diǎn)不屑。

　　“那上面可能就標(biāo)了四種添加劑名詞,不懂的人以為就是四種添加劑,實(shí)際上,那都是一些復(fù)合添加劑的術(shù)語(yǔ),每一個(gè)詞背后都是十幾二十個(gè)添加劑的合成。看那個(gè)沒有什么幫助。”張利勝說(shuō),他自己買食品一般注意兩件事,一是到大超市去買,二是選貴的買。