供中國(guó)江西新聞網(wǎng)專稿 作者:金微

　　第二屆中國(guó)辣文化美食節(jié)在2008南昌金秋經(jīng)貿(mào)月舉辦，據(jù)悉，此舉目的之一是為了向全國(guó)推廣贛菜文化品牌。南昌餐飲，作為贛菜的重要陣地，肩負(fù)著贛菜走向全國(guó)的重任。但長(zhǎng)期以來，南昌餐飲與贛菜卻形成一道悖論：南昌餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)程度在全國(guó)知名，但贛菜在全國(guó)卻顯得有些寂寂無聲，走出南昌的贛菜店也寥寥無幾，中國(guó)食文化研究會(huì)副主任季建學(xué)說這無益于贛菜品牌的塑造。新形勢(shì)下，贛菜如何真正走向全國(guó)，值得關(guān)注。

　　湮沒的輝煌

　　位于民德路343號(hào)的清真萬花樓，已經(jīng)變身涮肥羊。這座建于民國(guó)二十年前后的清真餐館，恐怕已是南昌最早的老餐館了。

　　歷經(jīng)風(fēng)風(fēng)雨雨幾十年，萬花樓的墻體已經(jīng)有些斑駁，三樓上一面“清真萬花樓”的旗幟早已褪色，周圍高樓大廈讓這座樓看得有些不起眼。民德路上人來人往，很少有人能說得清萬花樓的前世今生。

　　這是一個(gè)承載了許多南昌人集體記憶的餐館，南昌大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，至今仍可以看到一些網(wǎng)友對(duì)萬花樓的童年回憶。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，清真萬花樓作為南昌八大餐廳之一，可謂盛極一時(shí)。這座鬧市中的餐館，既是南昌幾千回民吃飯的選擇，也是南昌人休閑宴請(qǐng)的好去處。

　　“除了萬花樓，還有新雅酒家、時(shí)鮮樓、東方紅、上海餐館….這八大餐館在南昌市民心目中的認(rèn)可度極高。”南昌市餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)周明說，提起這幾家餐館，老一輩的南昌人沒有不知道的。現(xiàn)在，他都能如數(shù)家珍地說出這幾家餐館的具體位置。

　　計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，當(dāng)時(shí)餐館都?xì)w國(guó)有。憑借幾十年的累積，八大餐廳在南昌市民心目中奠定了很高的聲譽(yù)和威望。

　　據(jù)南昌餐飲協(xié)會(huì)終身顧問汪聲瑜說，這八大餐館中大多經(jīng)營(yíng)南昌本土菜，包括最有名的新雅酒樓。如果不是餐館改制，贛菜很有可能隨著漸漸壯大的南昌餐飲企業(yè)而打出聲譽(yù)。

　　但是80年代初老餐館的命運(yùn)瞬間改變。當(dāng)時(shí)，隨著經(jīng)濟(jì)體制的改革，南昌國(guó)有餐館全部轉(zhuǎn)軌，體制上的變化，使得南昌八大餐館經(jīng)歷了一次前所未有的洗牌。據(jù)周明回憶，南昌還把所有年利潤(rùn)在8萬塊錢以下國(guó)有餐館下放到區(qū)里，“沒有任何扶植政策，加上城市改造的影響，南昌八大餐館逐漸消失，最后連名字都沒有保留”。其中唯一幸免的是萬花樓，周明說這還是因?yàn)槟喜兴那Ф嗷孛瘢瑖?guó)家的民族政策才使得這家清真餐館保留下來。

　　對(duì)于八大餐館的凋零和湮沒，汪聲瑜至今仍認(rèn)為“餐館沒有轉(zhuǎn)軌好”，經(jīng)營(yíng)贛菜的國(guó)有餐館解體后，贛菜也到了最衰弱的時(shí)期，汪聲瑜說，“那時(shí)國(guó)營(yíng)的沒有了，民營(yíng)餐飲企業(yè)又沒起來，這對(duì)南昌餐飲和贛菜自身的發(fā)展都不利。”

　　而外省的一些老餐館和品牌老店并沒有隨大潮經(jīng)歷體制轉(zhuǎn)軌，上海新亞酒店、廣州酒家、北京東來順等幾十年上百年歷史的品牌老店不僅沒有被拋棄，反而在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中呈現(xiàn)集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)和運(yùn)作，有些最終走上上市之路。汪聲瑜認(rèn)為“這是政府沒有把握好機(jī)會(huì)。”

　　很多餐飲界業(yè)內(nèi)人士都認(rèn)為南昌餐飲的體制改革方向沒錯(cuò)，但是南昌沒有考慮到品牌意識(shí)的重要性。靠幾十年積累起來的餐飲品牌店為何在一夜丟個(gè)精光，究其原因，汪聲瑜有些恨鐵不成鋼地說：“江西人沒有自己的主見，喜歡跟著外面一陣風(fēng)。”

　　“皮之不存，毛將附焉？”對(duì)于贛菜和餐飲企業(yè)大致可以用這個(gè)關(guān)系形容。國(guó)有餐館消失后，個(gè)體小餐館在南昌的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮中遍地開花。但是這些個(gè)體餐館沒有任何規(guī)模，一心只是想著在競(jìng)爭(zhēng)中求生存的餐館，根本無瑕顧及餐飲店和菜的品牌意識(shí)。盡管如今南昌的龍頭餐飲企業(yè)當(dāng)時(shí)就是從這片空白之地上崛起，但這對(duì)贛菜付出的代價(jià)太大。

　　坎坷的道路

　　個(gè)體私營(yíng)餐館剛興起時(shí)，走過了一段混亂期，這種混亂首先表現(xiàn)在廚師隊(duì)伍上。汪聲瑜說， 80年代初的廚師隊(duì)伍如同江湖游擊隊(duì)，各自為陣，而且身份也低下，一天到晚在灶火前汗流浹背的廚師在當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是不入流的行當(dāng)，南昌話里對(duì)這群人有個(gè)稱謂叫“火佬”。

　　廚師與菜系，兩者相輔相成，要發(fā)展贛菜必須培養(yǎng)廚師。時(shí)任南昌餐飲服務(wù)公司業(yè)務(wù)科長(zhǎng)的汪聲瑜看到滬菜、粵菜等菜系的風(fēng)光，他認(rèn)為正是因?yàn)橼M菜的溥落，從而導(dǎo)致贛菜廚師的弱勢(shì)，要振興贛菜，只有先團(tuán)結(jié)、規(guī)范贛菜廚師的隊(duì)伍，贛菜廚師的地位和水平提高了，贛菜品牌也容易打出來了。

　　1985年，南昌市成立了烹飪協(xié)會(huì)，協(xié)會(huì)的主要職能之一是培養(yǎng)廚師隊(duì)伍。烹飪協(xié)會(huì)的建立對(duì)贛菜的發(fā)展可謂功不可沒，其中重要的一方面就是協(xié)會(huì)輸出了大量的贛菜廚師。當(dāng)時(shí)協(xié)會(huì)在南昌力推廚師等級(jí)制，使得昔日散落民間的“火佬”終于有了正規(guī)的工作職稱評(píng)定。另外，南昌烹飪協(xié)會(huì)每年舉辦廚師培訓(xùn)班，一年就能培養(yǎng)了1000多名廚師，十年來共打造了一萬多人的贛菜廚師隊(duì)伍，為今天贛菜的崛起奠定了人才基礎(chǔ)。

　　贛菜廚師隊(duì)伍壯大和正規(guī)化的背后，也是南昌餐飲企業(yè)崛起之時(shí)，一些餐飲企業(yè)經(jīng)歷了最初原始積累階段，開始走向公司化運(yùn)作。江西現(xiàn)唯一躋身中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的鄔氏獨(dú)一處餐飲娛樂公司就是由幾張桌子的個(gè)體經(jīng)營(yíng)小餐館發(fā)展而來。

　　90年代末，隨著江西經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，贛菜崛起的話題也越來越被熱議。中國(guó)食文化研究會(huì)副主任季建學(xué)認(rèn)為，從那時(shí)起，贛菜的概念和理論得到研究，并慢慢成型。按照一般說法，贛菜由鄱湖地區(qū)（以南昌為代表）、贛州、景德鎮(zhèn)等三大流派菜系互相滲透交匯而成。與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，贛菜的辣是香辣、鮮辣。

　　贛菜除了文化底蘊(yùn)，季建學(xué)認(rèn)為贛菜的特殊風(fēng)味，也是由江西特殊的地理、氣候、物產(chǎn)等環(huán)境形成。無論是贛北、贛中、贛南，四季氣候的特點(diǎn)為：春梅雨，夏炎熱，秋干燥，冬潮冷。山區(qū)氣候更為濕潤(rùn)霧靄，江西人為了御寒、祛風(fēng)濕，很早就懂得用辣椒、生姜、大蒜做菜。

　　所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，特殊的氣候環(huán)境致使江西人的飲食口味嗜好是：喜歡香辣，偏愛咸鮮，注重原汁原味，在廚藝上以蒸、炒、煨、燉、燜、燒、烤見長(zhǎng)，由此形成了有別于川菜、湘菜、鄂菜的獨(dú)有的贛菜味型和廚藝的地域特色。

　　季建學(xué)認(rèn)為，歷史上，景德鎮(zhèn)菜系和贛州菜系分別受到徽菜文化和客家文化的影響，所以南昌菜系仍然是贛菜的主流，“離開南昌無法研究贛菜”。目前贛菜的理念研究仍然比較滯后，季建學(xué)說，“即使是經(jīng)營(yíng)贛菜的餐飲店老板，對(duì)贛菜也未必能說出個(gè)道道。”