“60年代，提倡‘有啥吃啥’，強人以一律，巴金先生寫了一篇文章，說是應該‘吃啥有啥’，結果招致討伐。今日當不致如斯也。”有一種說法：上海每天有200家飯店開張，也有200家飯店關門。據業內人士估計，目前上海的餐飲企業至少在25000家以上。

　　春秋時期的政治家管仲說過：“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣。”中國是一個人口大國，解決老百姓的溫飽問題一直是執政者的首要大事。改革開放30年來，最讓老百姓感覺真切的也就是菜籃子、米袋子的變化。

　　一萬元一桌的“民間故事”

　　1972年，中美兩國關系朝著“正常化”方向實現了重大突破，這一歷史性劇變，不僅在世界上引起“核彈爆炸”般的轟動，就連中國老百姓也沒有足夠的心理準備。于是，在美國總統尼克松訪華前后那段時日里，有些傳說頗具“中國特色”。

　　據說，時任美國國家安全特別助理的基辛格博士帶著一幫助手來到上海，因為中美公報的難點剛剛在杭州破解，他就擲出一萬元，請國際飯店燒一桌菜來慶賀一下。當時，上海社會上飯店的筵席規格大致水平為25至35元一桌。20元一桌的也有，十條漢子團團坐下，肯定能讓你吃到大肚圓圓。一萬元整一桌，不啻是對上海廚師消化原材料的水平的極大挑戰。但是，聰明的廚師硬是讓他們吃到了一萬元一桌的中國菜。博士飯后問：這一桌菜真的需要一萬元嗎？廚師出來應答，他指著其中的一道綠豆芽炒龍須回答：“每根綠豆芽里面嵌了肉絲，你算算那需要多少人工啊？還有這龍須，每只龍蝦只有兩根，炒這樣一盆菜需要消耗多少龍蝦呢？”廚師怕美國客人不相信，就從廚房里搬出十幾箱剪掉須的龍蝦請博士驗證，美國人終于心服口服。

　　相比之下，另一個傳說比較靠譜，一個美國參議員代表團(八九個人)為尼克松訪華打前站，一行人來到上海的廣州飯店(新雅飯店在那時改名為廣州飯店)就餐，其中有一道看家菜：水晶蝦仁，因為量比較大，又是質量超優，飯店狠了心開價90元。上海的老百姓聽到這個價碼眼睛都瞪圓了，那個時候大家還處于“三十六元萬歲”的階段啊！

　　最近有關部門解密的材料，對另一個“民間傳說”進行了驗證。跟隨尼克松一起訪華的90多位美國記者，從杭州來到上海，按官方安排參觀了巨鹿路菜場。記者們看到那里供應非常充足，剛從屠宰場里運來的鮮肉擺在攤檔上，活雞、活鴨在籠子里撲騰，活魚在池子里吐泡沫，蔬菜品種之豐富就更不用說了。更讓他們吃驚的是，有個攤檔的鐵橫桿上掛著好幾對熊掌！但是他們并不知道，當年真正被“放進來”的居民多半是很識相地買些蔬菜和豆制品，買鮮肉鮮魚的是里委干部，等這幫記者走后，他們還得完璧歸趙。

　　若干年后，中國進入改革開放試水階段。極大部分西方國家已與中國建立外交關系，來中國采訪的西方記者明顯增多。有些記者不要中國官方的安排，自己拿著一張地圖到街頭跑跑，希望看到中國老百姓原生態的一面。考察飲食市場也是他們的一項內容，或許是更有趣的內容。但是他們要在飯店吃飯，會遇到一個問題：大多數飯店不愿接待他們，因為企業負責人不知道這樣做符合不符合政策。有些飯店雖然接待了，但按規定向他們索要糧票。中國外交部又沒有給外國記者發糧票一說，他們只有外匯券。所以雙方要結結巴巴費很大的勁才能將此事弄明白。結果只有兩種：一種是開票的服務員自己掏腰包拿糧票墊上。另一種就比較慘了，外國記者只得餓著肚子繼續他的“發現之旅”。

　　后來，餐飲行業為避免外賓和外地來滬人員沒有糧票吃不成飯的尷尬，有限地推行議價糧政策，進飯店吃飯，如果沒有糧票，一小碗白飯就多收你幾分錢。

　　這個時候，雖然已經到了短缺經濟時期的末尾階段，但制約餐飲行業的條條框框還遠不止此，企業的所有制性質就造成了競爭的不公平。舉個典型的例子，南京東路上的沈大成是著名的老字號，以經營上海風味點心著稱，它是全民所有制的，春卷、餛飩和雙面黃等面點就可以用精白粉制作。而一墻之隔的一家飲食店，因為是集體所有制，同樣的點心只能用標準粉――也就是上海人所說的黑面粉制作。在售價上，上海市飲食公司和物價局也有嚴格規定，比如標準粉做的小餛飩只能賣一角一碗，而精白粉做的小餛飩就可以賣到一角兩分。其他點心依此類推。有一度，為了提高上海市民早餐的質量，有些點心店推出了雞蛋油條，看上去又粗又白，很受市民歡迎，但很快遭到物價局的查處。

　　成明方是靜安區一家中等規模飯店的經理，從業30多年，他對記者回憶起那個時候的原材料供應大為感慨。“油、糖、面粉、大米、豆類都是憑計劃供應的，連老堿、明礬、小蘇打也要到指定供應站購買。豬肉和家禽也是憑計劃供應的，我當時是采購員，跟菜場里的人混熟了，可以多采購一點豬油、魚蝦，不少飯店因為原材料供應不足，只能勉強維持到月底。煤也是有計劃的，往往燒到月底就不夠了，得想辦法到鋼鐵廠弄幾卡車煤渣來，撿出煤核救救急。啤酒更是緊俏商品，哪家飯店啤酒供應充足，生意就好，冷菜也賣得出去。當時家家飯店都有一兩只‘坦克’(鮮啤酒冷藏罐)，運輸鮮啤酒的車子來了，像爺一樣哄駕駛員，陪笑臉，遞香煙，有時還要包點熏魚、紅腸塞過去，請他們多放一點。瓶裝啤酒當然也有，但你到啤酒廠進貨，幾十箱啤酒有時要你排隊一整天。鮮橘水也是憑計劃供應的，色素很重，一喝嘴唇就紅了，現在根本就沒人喝。”

　　民間資本打造美食街

　　進入80年代，為了適應國門日益開放的形勢，在為數不多的沿海大城市，國家旅游局和省一級的旅游局決定對一些有條件接待外國旅游者的社會飯店實行定點接待制，凡是掛了銅牌的飯店就可以名正言順地接待外賓了。這些飯店的硬件條件要好，衛生狀況更加重要，而且要能體現幫派特色。在軟件上，主要是服務方面，至少要配備三四個會講簡單外語的服務員。掛了銅牌的涉外旅游定點飯店不僅在裝修上檔次明顯提高，服務員的著裝在行業內也率先更新，從此，白色工作服(滑稽戲《滿園春色》里的典型形象)不再一統天下，服務員穿上絳紅色的工作服后看上去跟空姐沒什么兩樣。這些涉外定點飯店可以免收外國旅游者的糧票，而是堂而皇之地收取外匯券并單列賬目了。