一、清酒的起源

　　日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。

　　日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。

　　據中國史書記載，古時候日本只有“濁酒”，沒有清酒。后來有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液飲用，于是便有了“清酒”之名。公元7世紀中葉之后，朝鮮古國百濟與中國常有來往，并成為中國文化傳人日本的橋梁。因此，中國用“曲種”釀酒的技術就由百濟人傳播到日本，使日本的釀酒業得到了很大的進步和發展。到了公元14世紀，日本的釀酒技術已日臻成熟，人們用傳統的清酒釀造法生產出質量上乘的產品，尤其在奈良地區所產的清酒最負盛名。

　　自19世紀后半葉的日本明治維新運動之后，日本清酒的質量逐漸下降，尤其是在第二次世界大戰期間，日本酒商往清酒中對入大量的食用酒精，以增加釀酒量，牟取暴利，使清酒所具有的獨特風味黯然失色。因此，日本老人稱這種低劣的清酒為“亂世之酒”，贊譽原來純正的日本清酒為“太平之酒”。由于清酒釀造業受到歷史上“亂世”的影響，給日本消費者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚飲用啤酒和烈性酒，所以清酒的銷售量逐年下降。今天，日本清酒的質量雖然已恢復其原來的水平，并且利用現代釀造技術和設備不斷提高產品質量，但其產品僅占日本酒類市場銷售量的15％。據統計，1988年日本清酒年產量為1448×10000000L，1993年為1457×10000000L，而1995年僅為996．9×10000000L。日本全國有大小清酒釀造廠2000余家，其中最大的5家酒廠及其著名產品是：大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關廠的大關酒。日本著名的清酒廠多集中在關東的神戶和京都附近。

　　二、清酒的釀造工藝

　　1）用水：清酒釀造過程中的浸米、投料、調配、洗滌及鍋爐等各項用水，總量約為原料米的20-30倍，清酒成分的80%以上是水，從清酒的釀制角度看，把既能促進微生物的生長又能促進醪發酵的含有鉀、鎂、氯、磷酸等成分多的水視為強水，強水可釀制辣口酒，反之即是弱水，弱水可釀制甜酒，從西宮市到神戶市灘區離海岸1公里地區，深5-6米的淺井水是日本久負盛名的灘之宮水即是強水。清酒的釀制用水，一般要求使水質的無機含量成分達到要求。這樣就要求對強水進行凈化，對弱水適當添加成分。、

　　2）用米：一般要求選擇大粒，軟質（即吸水力強，飯粒內軟外硬且有彈性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解性良好），心白率高、蛋白質及脂肪含量少，淀粉含量高，釀造容易的米。

　　日本清酒中的制曲，酒母及發酵用米都是用精白的梗米，僅有少量清酒的釀造，在快速成型的發酵醪中添加部份糯米糖化液，以調整其成分。

　　3）洗米、浸米：洗米的目的為除去附在米上的糖、塵土及雜物。浸米的時間與米的精白度有關，從呤釀米的幾分鐘到精白度低的米一晝夜不等，浸米溫度以10-13攝氏度為宜，浸米后的白米含水量以28%-29%為適度，瀝干即放水。

　　4）蒸飯：這是將白米的生淀粉（貝塔淀粉）加熱變成阿爾法淀粉。即淀粉的膠化或糊狀，以使酶易于作用?？煞譃榍捌谝哉羝ㄟ^米層，在米粒表面結露及凝縮水；后期是凝縮水向米粒內部滲透，主要使淀粉阿爾法化及蛋白質變性等。

　　5）米曲：清酒釀造一般用兩類微生物：制造米曲用米曲霉；培養酒母用優良清酒酵母。

　　制曲是清酒釀造的首要環節，日本歷來有一曲二醞（酒母）三造（醪）的說法，曲的作用有三：一是使酒母和醪提供酶源，使飯粒的淀粉、蛋白質和脂肪等溶出和分解；二是在曲霉菌繁殖和產酶的同時生成葡萄糖、氨基酸、維生素成分，這是清酒酵母的營養源，三是曲香及曲的其他成分有助于形成清酒獨特的風味。

　　6）發酵：醪發酵是清酒釀造過程成敗的關鍵，它起著組合原料、米曲、酒母的作用，直接影響到酒品的質量。清酒醪一般在敞口窗口內開放的狀態下發酵，清酒發酵溫度通常為15攝氏度左右（10-18），呤釀酒在10攝氏度左右。

　　7）壓濾、滅菌、貯存：壓濾一般有袋濾和自動壓榨機壓濾，經壓濾得到的酒液，含有纖維素、淀粉、不滋性蛋白質及酵母等物質，會使清酒香味起變化，必須通過澄清、過濾，為了脫色和調整香味，在過濾時應加一定量的活性碳。

　　滅菌時溫度通常為60攝氏度，時間為2-3分鐘，現在提高到61-64攝氏度左右，滅菌后的清酒進入貯藏罐時的溫度為61-62攝氏度。

　　一般采用低溫冷藏為10攝氏度左右，清酒的貯存期通常為半年到一年，經過一個夏季，酒味圓潤者為好酒。

　　三、清酒的分類

　　(一)按制法不同分類

　　(1)純米釀造酒 純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。此類產品多數供外銷。

　　(2)普通釀造酒 普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中對人較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液添加100％的酒精120L。

　　(3)增釀造酒 增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調制而成。

　　(4)本釀造酒 本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加人量低于普通釀造酒。

　　(5)吟釀造酒 制作吟釀造酒時，要求所用原料的精米率在60％以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度，以精米率來衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的質量。吟釀造酒被譽為“清酒之王”。

　　(二)按口味分類

　　(1)甜口酒 甜口酒為含糖分較多、酸度較低的酒。

　　(2)辣口酒 辣口酒為含糖分少、酸度較高的酒。

　　(3)濃醇酒 濃醇酒為含浸出物及糖分多、口味濃厚的酒。

　　(4)淡麗酒 淡麗酒為含浸出物及糖分少而爽口的酒。

　　(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大為其特征的酒。

　　(6)原酒 原酒是制成后不加水稀釋的清酒。