2007年中國的冰淇淋行業整體發展勢頭平穩，大企業戰略布局完成，依托行業縱向資源鏈條深挖渠道，重點消化企業前期投入的戰略資源，表現的穩健而不急躁；中型企業苦練內功、壓縮成本，依托扎實的營銷模式，步步為營，不盲目推廣新品；在前兩年行業危機中大浪淘沙剩下的中小企業則在行業成本、利潤、規模、競爭等門檻加大的情況下深挖潛力，做精做穩，不貪圖求大，也活得自得其法。

　　2007年全國冷飲的產銷量256萬噸，比去年同期增長12%；實現銷售額308億元左右，預計2008年產銷量能突破280萬噸，實現銷售額340億元以上。中國古代帝王的享樂降溫產品和法國宮廷的奢侈美食真正變成了今日尋常百姓的生活用品，回首不遠的2004年中國冷飲的年銷量還不足百噸，中國的冷飲行業發展日新月異。　　

　　一：冷飲的起源

　　關于冰淇淋的起源有多種說法。　

　　1.就西方來說，傳說公元前4世紀左右，亞歷山大大帝遠征埃及時，將阿爾卑斯山的冬雪保存下來，將水果或果汁用其冷凍后食用，從而增強了士兵的士氣。還有記載顯示，巴勒斯坦人利用洞穴或峽谷中的冰雪驅除炎熱。在各種說法中，最具說服力的還是始于中國。1292年，在馬可波羅游歷中國后寫的《東方見聞錄》中，記載他將在北京最愛吃的凍奶的配方帶回威尼斯，并在意大利北部流傳開來。東方的傳統冰凍食品經馬可.波羅傳入西方，并得到進一步發展，實現了產業化，從而誕生了今天的冰淇淋。

　　1553年，法國后來的國王亨利二世結婚的時候，從意大利請來了一個會做冰淇淋的廚師，他花樣翻新的奶油冰淇淋使法國人大開眼界。后來，一個有膽量的意大利人把冰淇淋傳到了法國。1560年，法國卡特琳皇后的一個私人廚師為了給這位皇后換口味，發明了一種半固體狀的冰淇淋，他把奶油、牛奶、香料摻進去再刻上花紋，使冰淇淋更加色澤鮮艷、美味可口。　

　　1660年前后，在巴黎最早開業的‘Cafe Procope’，意大利人Cotelli制造出在桔子或檸檬等中加入香味的果汁后，將其凍結制成冰果并進行銷售。但這時的產品冰晶大，較之冰淇淋更接近于冰凍果汁。最先開始制造出今天這樣冰晶小而柔軟的產品，是從1774年法國路易國王的御用廚師開始的。這時被稱為奶油冰，后來隨著大量使用濃縮乳、煉乳、奶粉等原料，才開始稱其為冰淇淋。接著，冰淇淋經法國傳入英國、美國，逐漸被人們所認知。1851年，在美國馬里蘭州的巴爾的摩，牛奶商人JACOB FUSSEL實現了冰淇淋的工業化。 他在美國巴爾的摩建立工廠，最早開始大量生產冰淇淋。借助于1899年的等質機、1902年的循環式冷藏機、1913年的連續式冷藏機等的發明，冰淇淋的工業化在全世界得到迅速發展，同期蛋卷冰淇淋在1904年圣路易萬物博覽會上首次亮相。

　　2．在中國更為接受的是這樣的冰淇淋歷史。冷飲，大約起源于3000年前的商代，當時的富貴人家已知冬日鑿冰貯藏于窖，以備來年盛夏消暑之需。據《詩•幽風•七月》載：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰。” 說明當時的富貴人家已知冬日鑿冰貯藏于窖，以備來年盛夏消暑之需。　

　　周朝更設有專掌“冰權”的“凌人”到了周代，出現了專管取冰用冰的官員，稱為“凌人”。《周禮•天官•凌人》記有：“凌人，掌冰。正歲十有二月，令斬冰，三其凌。”　

　　到了春秋末期，冰的用途就更廣泛。春秋時代帝王宮內專門辟有供夏季飲食的處所，叫做"冰廚"。東漢趙曄《吳越春秋•勾踐歸國外傳》中介紹："勾踐之出游也，休息食室于冰廚"。當時，宮廷中就已設有掌管冷食的官員，稱為"漿人"，冬季有"六漿"，夏季為"六清"。《大暑賦》中"六清"所指為薄荷水、陳醋、嫩藜、糯米、甜酒、梅汁、菽粥等加冰屑拌和而成，曰"六清益智湯"。"藜"俗稱"灰灰菜"，嫩葉可吃，故謂"嫩藜"；"菽粥"即綠豆粥。漿人主管的飲品中有"六飲"，其中有一飲為"涼"，即使用桃干、梅絲、果脯等淹漬泡制出各種清涼飲料，今天的酸梅湯、果子汁應該是由此轉變而來的。"涼"中還有一種"糯米綠豆湯"，不但味美和胃，而且清熱解毒，更是苦夏（吃不下飯，逐漸消瘦）者"調養氣息，消化暑濕"的絕好消夏冷食。　

　　屈原《楚辭•招魂》有"華酌既陳，有瓊漿些"之句，后面又提到一種"柘漿和瑤漿"。柘漿，是甘蔗榨成的液汁；瑤漿，泛指用各種鮮果榨制加工的糊狀冷食。這瓊漿柘汁，可以說是現代的奶酪、冰糕、杏仁露及枇杷露的原始產品。　

　　諸侯喜愛在宴席上飲冰鎮米酒。《楚辭•招魂》中有“挫橫凍飲，酹清涼些”的記述，贊賞冰鎮過的糯米酒，喝起來既醇香又清涼，可見當時冷飲制作的水平相當高。　　

　　唐代更開始公開出售冰制品，據《唐摭言》載，盛夏地人賣冰于市，過路人熱不可耐，人人都想一食為快。卻不料賣冰者自以為奇貨可居，故意把冰價抬高，結果路人一氣之下都忍熱走開了，不一會，冰都融化了，地人終于弄巧成拙，賠了本。晚唐時，商人為了招徠生意，更在冰中加糖，吸引顧客。 　　蘇鶚在一本記述唐朝寶應至大中年間即代宗至懿宗十個朝代的筆記《杜陽雜編》中說："盛夏安鑊，用水晶如掌者汲水煮沸，取越瓶盛湯，油帛密封，復者千沸，急沉澗底，平坦冰結矣，名寒筵冰"。宋人王郅《云仙雜記》書中載：“長安冰雪，至夏日則價等金璧。”到了晚唐，商人為了招來生意，在冰中加糖，更吸引顧客。　

　　冷飲在宋代得到了一定的普及，種類也多了，如汴京（今開封）市場上出售的“砂糖冰雪冷元子”，南宋臨安（今杭州）街上賣的“雪泡梅花酒”等。還出現了冷飲專賣店。楊萬里詩曰：“帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開。”這個時期還出現了“冰酪”，楊萬里詩曰：“似膩還成爽，才凝又欲飄；玉來盤底碎，雪到口邊銷。” 北宋汴京（今開封）的冰店里就有“冰糖冰雪冰元子”出售，當時的冰鎮酸梅湯，更是風味獨特。南宋臨安街上賣的有“雪泡豆兒水”、“雪泡梅花酒”等等，宋劉松年的《茗閱賭市》、宋書家的《半茶圖》，還把出售冷飲場面畫入畫中。　

　　元代以后，冷飲有了新的突破，帶來了冰淇淋的出現。元朝時的商人，又在冰中加上蜜糖和珍珠粉。元忽必烈執政時，開始生產冰淇淋，為了保守制作工藝的秘密，還頒布了一道除王室外禁止制造冰淇淋的敕令。直到13世紀意大利旅行家馬可•波羅離開中國時，才把我國冰淇淋的制作方法帶到意大利，以后有傳到法國和英國。馬可•波羅在《東方見聞》一書中說：“東方的黃金國里，居民們喜歡吃奶冰。”后英國商人又將冰淇淋改制成雪糕。1768年，荷蘭化學家普利斯特創造了一種能解渴消暑的“荷蘭水”，也就是現在的汽水。1920年，美國一名商人成功研制了冰棍。從此，冰棍便成了世界各國人民盛夏消暑的佳品。 明清時，不少美味冷飲名品相繼出現了，僅《紅樓夢》中就有酸梅湯、玫瑰露、木樨露、涼茶及玫瑰鹵子湯等記載。

　　明清時，不少美味冷飲名品相繼出現了，僅《紅樓夢》中就有酸梅湯、玫瑰露、木樨露、涼茶及玫瑰鹵子湯等記載

二：中國冷飲近年來的發展概況

　　目前世界最大的冰淇淋生產國是美國,年產量達800多萬噸,人均40多公斤。我國近年來冷飲產量在200多萬噸左右,人均2.3公斤左右,離發達國家相距甚遠（澳大利亞為17kg，瑞典為16kg，日本為11kg，荷蘭18kg），市場前景依然可觀。

　　我國冷飲工業的發展大致可分為四個階段:　

　　第一階段(1927-1950年)　

　　1927年美商海寧生在上海開設海寧洋行,并用機械方法生產棒冰,這是我國最旱的冷飲廠家。當時產品為圓柱形,日產量只有2000-3000根。1932年該廠把棒冰模具改為扁長形,棒冰品種除果味外，還生產赤豆、綠豆棒冰、2000g馬口鐵聽裝冰淇淋、320g三色和香草大冰磚及雙色紙杯、紫雪糕等。　

　　1948年,該廠轉售給偽后勤部(即現益民食品一廠),后又與英商怡和蛋廠合資開設海和有限公司,繼續生產以上產品,注冊商標為"美女牌"。班產棒冰和雪糕12噸,冰淇淋2噸以上。這是解放前我國最大的冷飲廠,產量占全國的70%以上。　

　　第二階段(1951-1980年)　

　　全國各地相繼擴大冷飲食品工業,在全國開展技術交流,冷飲年產量達到8萬噸左右,可稱為生產發展,技術交流階段　

　　第三階段(1981-1990年)　

　　許多廠家引進國外先進設備,增加花色品種,年產量達到54.4萬噸,此階段技術引進和技術咨詢相當活躍,可稱為廣泛交流,推陳出新階段。　

　　第四階段(1991-現在)　

　　外商紛紛來華投資、合資,聯營企業紛紛成立,私營企業涉足,年產量達到200萬噸,品種三千多種,此階段可稱為飛速發展階段。　

　　目前國內冷飲市場三分天下:以雀巢、和路雪、八喜為代表的三資企業占據大部分高檔市場,伊利、蒙牛、宏寶萊、五豐等企業居中檔,大部分鄉鎮企業、私營企業如德氏、天冰、華義等占領低檔市場。廣東、北京、上海是目前產銷量最集中的三大地區,占全國銷量的25%。另外幾個冷飲工業比較發達的城市是天津、杭州、南京等,品種多,產品以中高檔為主。東北地區冷飲市場另有特色,冷飲銷售季節較長,消費量大,但以中低檔的冷飲銷售量最大。西南、西北、中原地區冷飲業相對比較落后,本地產品檔次低，中檔以上產品被外資企業和內蒙軍團占領。　

　　從2003年冷飲產銷量為66萬噸，銷售額70多億元開始，中國冷飲行業年年上新臺階，直到2007年產量達到250萬噸以上，產值突破300億元。如果氣候炎熱加上奧運商機，我們也可以大膽的預計產量有望突破300萬噸，銷售額達到370億元左右。當然這個假設的前提很多，我們也不敢過于樂觀。　　　　

　　三、07年行業總體特征和現狀

　　１．發展速度加快，行業規模總量加大。　

　　由于氣候逐漸變暖和經濟的迅猛發展，中國的冰淇淋行業進入了高速發展時期。但中國人均消費量經過幾年的發展還勉強達到了人均2.3kg，但與世界人均相比還判若云泥。所以說冰淇淋市場盡管從90年代以來，每年高速遞增，但市場潛力依然巨大。近幾年是中國冰淇淋行業發展的黃金期，這是其他食品行業如方便面、飲料行業所不具備的市場環境和商機。

　　2．優勝劣汰迅猛整合期已經結束，行業壟斷勢頭增加，競爭進入相持階段。

　　中國冷飲市場逐漸走出品牌極為分散的狀態，經過市場的激烈競爭，出現了國內伊利、蒙牛等國內品牌，雀巢、和路雪、哈根達斯等國外品牌也站穩了中國內地市場，一場殘酷的冷飲業洗牌基本結束了。歷史上全國一度有1000多個冷飲品牌，但是現在80%已經失去競爭能力甚至干脆消亡。

　　中國冷飲市場的品牌市場占有率在2006年顯現了強者恒強、弱者出局的重大雪崩局面，改變了以往長久洗牌的僵持階段。具體表現為大企業無論從規模、效益乃至到管理上日漸優勢，而區域中小企業受資金、觀念等囿制，窘態畢現。前幾年都過得不錯的一些小企業，在經過200５年舉步維艱后大部分小廠出現關停并轉的局面，已屬被淘汰出局，而一些外資企業和國內巨頭利用資金、技術、原料、管理、市場等方面的優勢取得不菲的戰績。十年間，國內冷飲也從零散經營的3000多個小品牌的紛爭變為十余家冷飲巨頭間的實力抗衡。

　　蒙牛、伊利、和路雪、雀巢組成第一集團軍，其中伊利、蒙牛2006年的銷售額都在26億元以上，占中國冷飲市場的25%左右；而光明則淪為和祐康、五豐、宏寶萊、天冰、德氏等齊頭并進的第二陣營，第三陣營乏善可陳，表現平平，一些企業幾度沉淪仍然未見曙光，前途堪憂。

　　3.　承受不斷上漲的原料成本成了冷飲企業必須具備的基本功。

　　奶、糖、巧克力、棕櫚油是冰淇淋最主要的四種原料，從2003年以來其價格一直呈快速攀升狀態，如果沒有附加值品牌根基和對原料價格的整體把握、資源整合或者是資本市場的期貨均衡，那么單靠一味壓縮產品成本和管理費用是難以為繼的。

　　原料的大幅度漲價，使得中小企業頓時面臨生存危機。管理手段原始、資金短缺沒有規模采購便利、投資單一缺少戰略回旋余地再加上沒有附加值很高的品牌為依托，導致以生產低檔產品的小企業面臨嚴重危機，極個別轉型成功暫時渡過危機，但大部分小企業還是不幸折戟消失。這是2005國家政策的提升和QS質量體系的強制推行后冷飲行業的又一個優勝劣汰的寒冬。

　　目前幾乎所有企業都能泰然承受原料漲價帶來的危機，通過壓縮成本、提高效率、調整研發等手段逐漸變得平和起來，行業經過這次持久的危機都極大的提高了成本意識和管理水平，應該說是一大收獲。

　　4． 07年冷飲行業價格策略表現和緩，漲幅空間不大導致行業的價格走勢十分平穩。　

　　有調查顯示，在中國冷飲市場最容易被消費者接受的是1～5元價位的冰淇淋。在中國冷飲市場有70%~80%的銷量來自于1－1.5元之間的冷飲，有39％的消費者經常購買1．5元的冰淇淋，經常購買1元的占到33％。 而此前這一區域是外資品牌的軟肋所在，零售2－3元的價位曾是外資苦守的底線。

　　目前的市場，伊利以1元到10元的售價系列產品"包打天下"，實行對中低檔市場的繼續壟斷。而新生代的蒙牛也嘗試在價格方面實現市場的擴張，再加上三元、光明等冰淇淋新貴的頻頻出擊，產品在價格上出現了"物美價廉"的現象。在激烈的市場競爭中，走高端路線的外資品牌近年來開始調整經營路線，價格逐漸貼近普通百姓，以往中低端市場主要是國內品牌之間的競爭，2005-2006年和路雪、雀巢等以往走高端路線的外資品牌改變產品策略，大舉進軍"一元市場"。價格策略也由零售價2-3元向1-1.5元轉變。從目前的市場格局來看，和路雪與雀巢、伊利與蒙牛已經形成了品牌產品的第一陣營，其它品牌企業和中小規模冰淇淋企業在經歷國際品牌產品力調整和國內巨頭的擠壓后將進一步拉開與第一陣營的差距。

　　2007年這些知名企業在價格上表現超常的慎重，價格漲幅沒有這么大的時候都曾經漲價的企業今年也表現冷靜，調整價格的企業很少，所調整的單品也屈指可數。和路雪與雀巢、伊利與蒙牛這四家巨頭誰將坐穩中國冰淇淋市場的第一把交椅還有待時間和市場的考驗，從目前看，伊利的優勢十分明顯，連續多年穩居行業第一的位置。

　　5．中國的冰淇淋消費已經從防暑降溫轉向不分季節的休閑享受步伐加快，冰淇淋正逐漸具備休閑食品功能。

　　暖冬的２００7年市場延續了2006年度出現的冬季旺銷的良好勢頭，南從上海、江蘇乃至到東北、內蒙，冬季產品一路走好，市場的變化反映了國民生活水平的巨大提高和社會進步。隨著市場的成熟和競爭的加劇，冷飲企業爭奪的目標消費群體更加明確、細分，其營銷觀念也開始從"產品主導型"向"消費者需求主導型"轉變，更關注不同地區不同消費者的需求和欲望，從而進一步加強了本土化的進程。

　　與此同時，通過調研發現，奶味產品的市場接受程度越來越高，已經遙遙領先于水果類和巧克力類產品的增長速度。冰類產品份額繼續下降，奶味、巧克力、水果味產品的占有量提升直接說明中國冰淇淋產品的休閑食品功能進一步體現出來。

　　6．促銷形式依舊，創新較少。　　

　　前幾年冷飲企業在產品的促銷上下了不小的功夫，產品搭贈，坎級促銷，箱箱有利，刮刮卡，連環抽獎等等，整個冷飲市場異彩紛呈。但2007年企業普遍表現為活動少，形式單一、力度較少。這可能和價格操作空間小、成本高、利潤低有很大的關系。

　　7.推廣新品更加慎重，新品開發逐漸進入求質不求量的新境界。

　　以往的冷飲企業每年開發新品動輒幾十個，甚至上百個。大批推向市場，各中促銷手段也異彩紛呈。這與歐洲發達國家有很大的不同，他們新品表現為產品少而精，注重品牌的長期培養。目前國內的伊利和宏寶萊都開始出現了理性的新品開發戰略，這是行業和團隊成熟的表現之一。

　　四：2008年冷飲行業趨勢預測　

　　１． 競爭將變得和緩，企業進入核心競爭力的競爭階段。　

　　2008冷飲行業的競爭將進入全面競爭時代，即核心競爭力的競爭。主要表現在研發團隊的能力競爭、高層管理能力競爭、品牌打造和管理能力競爭、生產管理能力競爭、營銷隊伍的競爭、學習力的競爭等等。猶如高手過招，每個人都有優勢和不足，都有制勝和不敗的可能，但把握不好喪失機會，一樣會全軍覆沒。

　　２．區域市場工作重點將從精細化向精益化方向轉變。面對競爭格局和區域市場地位已大體定論的情況下，企業將淡化價格戰和渠道廝殺，品牌營銷和體驗營銷將大行其道。表現在區域市場也將是對渠道精耕細作的戰略檔次上升到利潤回歸的戰略高度上來。　

　　3. 奶味、水果味、巧克力味的產品市場將逐級成熟，市場份額將進一步擴大。隨著人們生活質量的提高，消費者對冷飲產品的口味要求也越來越高，奶味香型的發展向純正化發展，以和路雪"小牛奶"、德氏"奶排"為代表的純正厚實的純奶香氣還將會流行。同時營養豐富的高端產品如水果、巧克力味產品也因為經濟的發展和文化素質的提升而導致市場份額上升，甚至可能壓縮一部分食品的市場份額。 防暑降溫的產品功能更多的會體現為純凈水的產品。

　　4.中高檔的高附加值產品仍將是開發的重點。　

　　大企業利用資本對中小企業的市場驅逐和傾軋是市場競爭的無奈，高質低價是一個很有利的武器。但市場綜合成本的上漲，使得企業對附加值偏高的中高檔產品的青睞和熱衷的戰略地位不會改變。以伊利、蒙牛為代表的中國冷飲企業，2008年最大的動作將是提高在中檔產品2-5元產品的研發和推廣力度，意在提升產品和品牌的低端形象，以便與國際品牌的品牌化戰略和高端市場根基相博奕和抗衡。國內品牌誰能充分利用好中國冷飲升級的大好時機，既提升銷量利潤也提升品牌含金量，將是衡量企業運作優劣的關鍵指標。錯過了這兩年人均收入增加消費升級的大好時機，國內冷飲企業將一直重復低端品牌故事，面對國際品牌的依托高端產品戰略和低端產品線下沉的雙重打壓而漸失核心競爭力，那將成為國際品牌培育市場空間和未來消費者的友情客串的"小兄弟"，雖然可愛但更可悲！據悉伊利集團將傾力打造零售2.5元的枝裝產品，重點打造巧樂茲產品。　　　　　　　

　　經過幾年的混戰和廝殺，中國冷飲行業進入了馬太效應時代：強者越強，弱者改道。未來的競爭將變得斯文和有序，組建自己的獨有品牌、開發出自己的核心產品、夯實自己的渠道、提高產品的美譽度，建立起自己固定的品牌粉絲消費群。行業的困難固然深重的存在，但高手處之游刃有余，乏力者無法逾越，這就是差別，也是冷飲行業競爭冷酷的一面，也是市場經濟的游戲規則。