外資餐飲巨頭肯德基和麥當勞自上世紀80年代起進入中國以來，一路高歌，逐漸成為中國餐飲市場的領頭羊。但近幾年，本土餐飲企業正嘗試用最新的管理理念和市場手段，打造中式餐飲連鎖王國。

　　據中國烹飪協會估計，中國的餐飲市場在2006年突破了1萬億的規模，連續16年保持兩位數的增長。然而，這場盛宴中最大的贏家，卻是外來餐飲巨頭百勝集團。自從1987年在北京開出第一家KFC以來，百勝集團目前在中國已經擁有2000家肯德基門店，300家必勝客，44家必勝客速遞。

　　根據商務部的統計，百勝集團2006年中國區收入達到169億元，幾乎是本土最大連鎖餐飲企業“小肥羊”銷售收入的3倍。“服務和菜品的標準化仍然是困擾中餐企業的問題，”餐飲業有關人士表示，“但近年來，不少中餐企業已經意識到這一問題，并且在用各種辦法迎頭趕上。”

　　譚魚頭就是這樣一個例子。10年以前，譚魚頭還是成都郊區一家十來人的小店。而現在，總經理譚長安正試著將中式餐飲的色香味和麥當勞的現代化管理相結合。目前，譚魚頭火鍋已經走出了成都，在全國有117家店面。其中87家是直營店，30家是連鎖加盟店。

　　現在成都郊區，譚魚頭擁有一個164畝的種植基地，專門生產火鍋底料。從2003年起，譚長安陸續花了2000多萬元打造公司的IT管理系統，將譚魚頭全國分店的銷售數據每天傳回總部。

　　每天晚上，譚長安都會打開電腦，仔細查看譚魚頭遍布全國的43家直營店的銷售數據。而每個月末，他的電腦里都會有一份詳細的報告，記錄每家門店的收入、員工數量、甚至還有當月最受歡迎的菜品。這一切，得益于譚魚頭2003年開始使用的軟件管理體系。“這些數據是不說假話的，”譚長安說。譚長安從1996年開始創辦魚頭火鍋店，如今他的譚魚頭火鍋連鎖已經遍布全國。目前，譚長安正打算對這套軟件管理系統進行升級，“讓它和肯德基、麥當勞的一樣好。”

　　內蒙古的小肥羊火鍋連鎖也采用了類似的辦法。目前，小肥羊在中國、加拿大、日本和美國共有370多家門店。同時在內蒙古還建立了自己的屠宰場和調料生產基地。小肥羊生產的火鍋底料每天被送往其全球370多家門店。而國內所有的小肥羊使用的羊肉也都來自其內蒙古基地。“和其他的中餐菜肴相比，火鍋最容易標準化。”小肥羊的常務副總裁張占海說，“通過打造現代的供應鏈，我們可以保證每一家門店的火鍋都是一個味兒。”標準化只是中餐企業邁向連鎖王國的開始。位于北京的新派川菜“俏江南”，則更注重打造其品牌知名度。

　　俏江南目前正和總部位于荷蘭的航空配餐企業Marfo合作。希望能通過Marfo，將俏江南的中餐送入全球主要航空公司的客艙內。在過去幾年中，俏江南已經和新加坡航空以及香港的港龍航空展開類似的合作，并且初見成效。“這主要是為了打品牌，”俏江南的董事長張蘭提到，“我們的目標客戶是全球的商務人士，如果他們在機艙里喜歡上我們的食品，就可以在菜譜上看到我們的標志。”

　　2000年初，張蘭在北京的國貿中心開出了第一家俏江南川菜館。和其他的中餐企業不同，俏江南除了注重食品的色香味，還在就餐環境上大下工夫。第一間店面就請來海外的建筑師進行整體設計。俏江南對商務客人就餐要求的細致體察，為其贏得眾多高端客戶。據張蘭稱，一家“俏江南”的收入可以抵得上10家KFC。

　　俏江南目前已經在北京、上海、香港等城市開出了16家分店。但是張蘭的期望遠不只這些，她希望今后幾年俏江南的數量能夠達到100家左右，并將這個川菜館開到紐約和巴黎。和俏江南一樣，本土的餐飲企業都希望能在接下來幾年快速擴張。譚魚頭希望分店數量能在3年內從100家增長到1000家。而小肥羊也希望從370家增長到1500家。“國內的餐飲市場目前仍十分分散，每一個玩家在接下幾年里機會都不少。”業內人士認為。 根據中國烹飪協會的預計，中國餐飲市場規模在2010年將會達到2萬億，比2006年翻一番。這一巨大的增長空間，已經吸引了眾多的國外投資者。通過投資本土的餐飲連鎖企業，他們也希望在中國餐飲市場分得一杯羹。

　　2006年中，歐洲最大的私募基金3i集團和普凱基金共同投資小肥羊2500萬美元。此前有報道稱，“小肥羊”目前正在準備在香港上市，最早明年初即可成行。這一投資預期會給3i帶來豐厚的回報。

    今年6月，總部位于硅谷的紅杉資本宣布投資重慶小天鵝火鍋連鎖2500萬美元。小天鵝希望能夠借助資本的力量，幫助其實現2010年登陸資本市場。今年10月，本土創投公司今日資本和聯動投資決定投資快餐連鎖企業真功夫3億元，并爭取幫助真功夫3年內在國內上市。“投資真功夫之前，我們看了十多家本土餐飲企業。”今日資本創始人徐新說，“隨著越來越多的中國人選擇在外用餐，遲早會涌現本土的肯德基和麥當勞。”（彭凡）