關于低度濃香型白酒的探討
山東扳倒井股份有限公司多年來一直開展低度濃香型白酒的生產研究工作，低度白酒的市場份額逐年增長，顯示出旺盛的生命力。筆者在實踐中體會到做好低度濃香型白酒重點要做好基酒、除濁、勾調等幾個方面。現結合我公司實際，就這幾方面與同行一起探討。
1.基礎酒
基礎酒質量是保證產品質量的先決條件。低度白酒風味特征的完美，其關鍵是構成該酒體的基礎酒的質量優劣。要達到高質量低度基礎酒的質量標準，生產工藝起著決定性的作用。
1.1傳統工藝與技術創新是生產優質基礎酒的重要保證。
1.1.1原料
以高粱、玉米、小麥、糯米、大米等多種糧食為原料。玉米含有60多種揮發性成分，包括C1－C9的飽和醇及1－辛烯－3－醇、4－庚烯－2－醇；C2－C9的飽和醛及2，4－葵二烯醛，C6－C9飽和甲基酮及4－庚烯－2－酮；芳香族化合物及2－戊基呋喃。白酒中芳香族化合物主要來源于玉米[1]。富含的植酸，經微生物發酵生成環己六醇和磷酸，磷酸能促進丙三醇的生成；大米、糯米淀粉含量較高，蛋白質及脂肪含量較少，利于低溫緩慢發酵；小麥的揮發物中含有醛、酮、醇、酯等成分20多種，小麥的蛋白質、淀粉較多，經微生物作用可生成較多的芳香物質，增加酒體陳香、綿長；高粱中的單寧及酚類化合物在其表皮內含量高，轉化為芳香物質，使酒體香味濃郁。
多種糧食的精華，營養互補，為多種微量芳香成分的產生提供了物質基礎。
1.1.2大曲：多糧高溫曲
采用小麥、大麥、豌豆為原料，大麥中含有醇、酸、酚、酮及內酯、吡嗪類等化合物，大麥經糖化酶作用產生的麥芽糖最多，有利于各類微生物生長繁殖。豌豆中有較高含量的蛋白質和硫胺素及2－甲基－3－乙基吡嗪，2－甲氧基－3－異丁基吡嗪等化合物[1]，硫胺素熱降解產生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲香幽雅濃郁。蛋白質高，制曲可增加蛋白酶的含量，利于釀酒分解蛋白質增加酒香。大麥、豌豆是香蘭素、香蘭酸的來源，可給大曲帶來清香味，從而形成濃香型白酒的復合香。
大曲不僅是糖化發酵劑，還是生物酶產生與儲存的載體，大曲的優劣直接決定酒質的好壞。我們高溫制曲頂溫控制在58℃－62℃，這促進了原料中組分的降解和褐變反應（“美拉德反應”、“斯特勒克反應”、焦糖化反應及酶促褐變反應），有利于高溫嗜熱芽胞桿菌的生長繁殖。高溫多水的情況下，高溫細菌大量繁殖所產生的酶系將原料中的淀粉分解為糖，蛋白質分解為氨基酸。糖脫水后與氨基酸發生美拉德反應生成呋喃、吡喃類及醛類風味物質，氨基酸與氨基酸發生反應生成吡嗪類風味物質……大曲在發酵過程中所積累的這些風味物質對酒體香味成分的生成起著重大作用。
1.1.3采用獨創的“二次窖泥技術”和獨特的“井窖”窖池發酵
采用“二次窖泥技術”制備的窖泥與老工藝相比，己酸乙酯提高了1.6倍－2.8倍，優質率提高了13.7%－15.6%，香味成分明顯增多。
采用“井窖”窖池發酵，恒溫恒濕，厭氧環境有利于己酸z菌、丁酸菌、甲烷菌等厭氧微生物的生長繁殖，有利于芳香物質的生成，同時也有利于抑制雜菌。
1.1.4采用科學的工藝控制（即一低、二長、三高、四適當）[2]
低溫入窖發酵，低溫緩慢發酵有利于甘油、環己六醇等醇甜物質的生成，除夏季外，入池溫度一般控制在16℃以下。
加大清蒸糠殼的時間，先清洗糠殼，蒸糠時間在3h以上，有利于去除顯腐爛稻草味的4－乙烯基苯酚、4－乙烯基愈創苯酚及少量的硫化氫和乙醛。
沸水量水，量水溫度在100℃，有利于原料顆粒充分吸水，淀粉顆粒的破壞，增加與曲粉的接觸面積，易于糖化。且高溫量水有利于抑制雜菌，尤其是乳酸菌，利于控乳。
采用高溫堆積工藝，堆積溫度控制45℃－50℃。高溫堆積過程是富集空氣中酵母菌且大量增殖的過程，進而增加了單細胞蛋白，使糟醅中的蛋白質含量大幅度提高，同時也是細菌的增殖過程。堆積過程中淀粉、蛋白質分解，糖分、總酯上升，溫度升高，糟醅發出悅人的復合香，高級醇、乙縮醛、雙乙酰、2，3－丁二醇、酯類及雜環類化合物均明顯升高。堆積時間長，香味突出，酒體變得幽雅細膩、綿柔豐滿。
發酵期在75d，發酵期長，使母糟與窖泥有更多的接觸時間，有利于窖內的酯化和芳香成分的形成，做對比試驗，發酵期在45d，酒的己酸乙酯一般在130mg/100ml，發酵期75d，己酸乙酯一般在480mg/100ml。
采用高進高出的方法控制酸度和淀粉含量，入池酸度1.8－2.2，可使己酸乙酯增加50mg/100ml－80mg/100ml，入池淀粉20%－22%，含量高，利于微生物發酵升溫及香味物質的生成。出池酸度3.8－4.2，出池淀粉12%－13.5%。
適當水分，用糠量：入池水分53%－54%，出池水分58%－60%，糠殼控制在原料的20%以內，保證母糟疏松及正常發酵、蒸餾。
正確的裝甑、蒸餾方法：上甑要輕、撒、勻、鋪，探汽上甑，上平上勻，甑內料中低邊高，蒸餾要緩火蒸餾，大汽追尾。
1.1.5運用獨特的陶壇貯存工藝
基酒在陶壇貯存一年（而后轉入不銹鋼大罐），調味酒貯存5年以上，通過陶壇貯存，消除了新酒味，自然產生一種讓人心曠神怡、幽雅細膩、愉快的獨特香味，從而突出“扳到井”的特點。
1.2基礎酒科學合理組合[3]
1.2.1在色譜的骨架成分指導下確定各等級基酒的組合比例
我公司引進了具有國際頂尖水平的日本島津氣相色譜儀、美國惠普質普儀、分析檢測儀等儀器，分析微量成分達近百種。我們生產的基酒分為五大等級，各等級的基酒理化指標和感觀指標都有明顯的差別，因此在確定其比例時，應重點參考本公司的色譜骨架成分與感觀標準來確定。
基礎酒組合原則是組合酒相互彌補缺陷，并注意協調各種香味。要考慮香、甜、凈、爽和酒體協調，主體香和其余成分的烘托。組合時，要注意不同甑次酒之間、老酒和一般酒、新窖酒和老窖酒的比例，不同季節所產酒及不同發酵期所產酒的比例。
1.2.2了解各種特殊基酒在組合中的作用
了解帶麻味的酒（適當可提高酒的濃香），后味帶苦的酒（適當可增加陳味），后味帶酸的酒（適當可增加基酒的醇甜），帶澀味的酒適當可增加基酒的香味），帶陳味的酒（可掩蓋酒的糙辣味）及無異雜味的丟糟黃水酒的作用。
一般來說，前香大的酒可與前香不足而后味醇厚的酒組合；后味濃厚與后味較寡淡的酒組合；回味不足的酒可與一些香味大、綿甜的酒組合。基酒組合的另一條基本原則：不將帶雜味的酒帶入基礎酒，否則將給調味工作帶來不利的影響。
2.除濁
基礎酒降度后，以高級脂肪酸乙酯（棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯）為主的香氣成分（還包括呈香呈味的其它酯類，及少量的酸、醇、醛），因酒度降低溶解度減少而析出，造成酒體渾濁。解決渾濁的辦法有：（1）冷凍過濾法，基酒在-10℃冷凍處理，低溫下過濾除濁；（2）淀粉吸附法，采用淀粉吸附酒中的渾濁物；（3）活性碳吸附法，采用活性碳做吸附和過濾介質來除去沉淀和渾濁物；（4）離子交換法；（5）無機礦物質吸附法；（6）分子篩及超濾法；（7）再蒸餾法；（8）表面活性劑添加法等。采用何種除濁方法，可據各自廠情況，做批量試驗，確定其合理的工藝條件。
我公司采用活性炭吸附法處理酒體渾濁。活性炭具有極高的化學惰性，安全性；且具有強烈的脫臭作用；具有發達孔隙結構，有很大的比表面積和吸附能力。活性炭吸附法處理酒，還能最大限度地保持酒的原始風格。它的吸附效果好且用量少。
通過實驗，低度酒最佳用量1‰，吸附時間24h(間歇攪拌2次，用硅酸土過濾機過濾)。這時間內香味物質損失相對較少且耐低溫。一般來說，活性炭的用量與被處理酒的酒質、酒度及溫度有關。基礎酒不好或基礎酒酒度低或酒溫低，則要適當多用。在選用活性炭處理低度酒時，要根據自身實際酒質、酒度、酒溫進行實驗求得最佳用量。
各種除濁方法，雖都能使酒液清澈透明，但對低度酒的風味或多或少有一定的影響，所以我們要用優質的調味酒來“畫龍點睛”。
3.調味
調味是用極少量的精華酒來彌補基酒在香與味上的缺陷，使其幽雅豐滿，突出酒的風格，使酒的典型性更突出，質量更加完美。
3.1調味酒的選擇與制作[3]
3.1.1雙輪底調味酒
選擇比較老的窖池或生產正常、酒質較好的窖池，在窖池的底糟中加曲，回酒，延長底糟的發酵期，然后單獨蒸餾，單獨貯存。此調味酒的酸、酯含量高，香氣正，糟香味大，綿甜豐滿，能增進基礎酒的濃香，糟香及提高其綿甜豐滿度。
3.1.2老酒調味酒
選用優質的窖池所生產的雙輪底酒，經5年以上陳貯使酒質變得特別醇和濃厚，具有獨特風格和特殊的陳香，用此調味酒可提高基礎酒的風味和陳醇味。
3.1.3酒頭調味酒
選用雙輪底糟或延長發酵期的酒醅蒸餾的酒頭，每甑取0.25kg－0.5kg，收集裝壇貯存一年以上，此調味酒可提高酒的前香和噴頭。
此外，我們還生產酒尾調味酒、酯香調味酒、醬香調味酒、陳釀調味酒及特殊風格的調味酒等多種優質調味酒，在生產中都發揮了積極的作用。
3.2調味酒的使用
各種調味酒均有其各自不同的特點和作用，在使用時我們應視基酒的性能和優缺點而定，選用的調味酒性質與基酒相符，做到有的放矢。
3.2.1調味中注意的問題
3.2.1.1使用方法：a、除濁前調味；b、除濁后調味。可據產品實際情況，具體問題具體分析。
3.2.1.2實踐證明，低度白酒須多次調味，才能突出酒的風格，保證產品質量。要解決好除濁后多次調味與酒體失光的矛盾。
3.2.1.3調味工作完成后，不能馬上包裝出廠。一般存放30天左右，進行感官品評和理化指標化驗，據情況微調，最終達到香味協調，典型性突出。
4.貯存及貨架期
研究中我們發現，低度酒隨著貯存期延長，口感變淡，味寡，協調感差，并產生水味、酸味。優質的低度濃香型白酒，在貨架期間口感綿柔，酒體豐滿，陳香明顯，風格突出，但隨著貯存時間過久，質量也會下降。理化指標總體來說酸升酯降（較高度酒明顯）。
我們通過對31°、34°、36°三個品種酒調查分析得出，酒度越低，變化幅度越大。以31°酒為例，總酸平均每年上升0.12g/l，總酯平均每年下降0.22g/l。不同檔次的酒，其總酸總酯變化幅度也不一樣，質量差的變化幅度大些。己酸乙酯存放過程中，呈下降趨勢，且酒度越低，水解速度越快。乳酸乙酯、丁酸乙酯也呈水解趨勢。乙酸乙酯變化幅度稍小。乳酸、己酸增加較大，其次是乙酸、丁酸。不同檔次的酒，四大酸四大酯變化幅度也不一樣，檔次低的變化幅度大些。分析其原因：醇＋酸→酯＋水；酯+水→醇＋酸。白酒在貯存過程中，低度酒中乙醇濃度較低，水濃度較高，正向水解的速度較快，水解是造成酸升酯降的主要原因。
如何解決或延緩低度酒的水解呢？
根據[酯][水]/[醇][酸]＝k（k為常數），我們在酒體設計時：
（1）選用酸度較高的基酒，盡量抑制酯的水解，同時也應綜合考慮基酒的酯含量。
（2）靠固態發酵生產的基酒內含有多種5個碳以上又比較穩定的香味物質來保持風味特征的穩定性。從膠體化學考慮，這些成分在酒內呈負電荷，相互結合就可保持穩定狀態，這些物質在特定的條件下，凝聚在一起，酒的風格越明顯和突出，典型性就越強，水解就越緩慢，質量就越穩定。添加人工合成的香味成分的低度白酒，相互間的聚合力差。貯存過程中水解較快，從而使酒味變淡。
5.結論
5.1基礎酒質量是保證低度濃香型白酒風味特征的先決條件。生產工藝又是保證基酒質量的決定因素。
5.2低度酒生產技術的關鍵是解決酒度降度后失光渾濁與酒體寡淡的問題，采用活性炭吸附法與優質調味酒調味可有效解決。
5.3通過高酸高酯白酒及含有豐富微量成分的基酒（多種5個碳以上）來提高低度濃香型白酒風味特征的穩定性，延長貨架期。
5.4雖然我們對低度濃香型白酒作了些探討，但其中的微量成分、健康因子等還要深入研究。作者：王鳳麗