黃酒產(chǎn)業(yè)：因健康而發(fā)展

　　——訪江蘇大學超高壓食品技術(shù)研究所所長馬永昆教授

　　本報訊(記者梁慶華 邱德生)酒是我們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常接觸的一種飲品，但過量飲酒，易傷身體、且會誤事。而適當飲用低度酒黃酒，既可滿足生活和應酬的需要，又不會影響健康和工作。

　　江蘇大學超高壓食品技術(shù)研究所的馬永昆教授在接受采訪時稱，黃酒由于具有營養(yǎng)保健功能、酒精含量較低，且有國家政策扶持，所以，今后幾年，我國黃酒產(chǎn)業(yè)將呈現(xiàn)快速發(fā)展的良好勢頭。

　　黃酒是一種良好的營養(yǎng)保健酒

　　卓越的營養(yǎng)保健功能，可有效促進黃酒消費量的增長。黃酒是一類以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。

　　黃酒含有多酚、類黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，預防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。

　　黃酒中已檢出的無機鹽達18種，包括鈣、鎂、鉀、磷、鐵、鋅、等。黃酒中的維生素B、E的含量也很豐富，主要來自原料和酵母自溶物。

　　黃酒中的蛋白質(zhì)含量為酒中之最，每升紹興加飯酒的蛋白質(zhì)含量達16g，是啤酒的4倍。黃酒中的蛋白質(zhì)多以肽和氨基酸的形態(tài)存在，易被人體吸收。肽具有營養(yǎng)功能、生物學功能和調(diào)節(jié)功能。紹興產(chǎn)黃酒中的氨基酸達21種之多，且含8種人體必需氨基酸。每升加飯酒中的必需氨基酸達3400mg，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸僅為440mg或更少。

　　黃酒含豐富的功能性低聚糖，如每升紹興加飯酒中的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖含量達6g。這些低聚糖是在釀造過程中，物料經(jīng)微生物酶的作用而產(chǎn)生的。功能性低聚糖進入人體后，幾乎不被人體吸收、不產(chǎn)生熱量，但可促進腸道內(nèi)有益微生物雙歧桿菌的生長發(fā)育，可改善腸道功能、增強免疫力、促進人體健康。

　　黃酒也是重要的中藥輔料和藥引子，中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調(diào)制藥丸及藥酒。據(jù)統(tǒng)計，有70多種藥酒用黃酒作酒基配制。中醫(yī)認為，黃酒具有通曲脈、厚腸胃、潤皮膚、養(yǎng)脾氣、扶肝，除風下氣等功能。

　　黃酒適合不同人群飲用

　　據(jù)江蘇大學超高壓食品技術(shù)研究所馬永昆教授介紹，黃酒酒精度較低、品種多樣，適合不同人群飲用。

　　隨著生活水平的提高和健康意識的增強，人們越來越青睞低度、營養(yǎng)、健康型酒品，而對高度、刺激大、濃烈型酒的需求量越來越小。近幾年，高度白酒銷量正呈下降趨勢。

　　酒在我們生活中占有十分重要的地位：親朋好友相聚，要喝上幾杯；結(jié)婚生子，要喝上幾杯；工作升遷，免不了飲上幾杯；金榜題名，也得喝上幾杯；與客戶應酬，更不能少喝。喝酒可增進親情和友情、活躍氣氛。很多白酒的酒度很高，當親朋好友相聚，喝酒時很易過量、喝壞身體、影響健康。如果選擇酒精含量較低的黃酒，既能盡興，又不至于喝得酩酊大醉。

　　黃酒酒精含量較低，在８％－２０％之間,一般為15％～20％。馬永昆教授認為，作為一種低度、營養(yǎng)、保健型酒，黃酒十分適合目前的消費潮流。對于黃酒這一飽含民族文化特色的傳統(tǒng)食品，只要采用合適的營銷手段，其消費量完全能夠有大的突破，近幾年，黃酒消費區(qū)域的擴大和銷量的增長，就是一個良好的信號。

　　我國不少地區(qū)生產(chǎn)黃酒，從古至今，黃酒一直是這些地區(qū)人們的日常消費品，每逢婚慶、節(jié)日，許多人都以黃酒助興。在長江三角洲的農(nóng)村地區(qū)，一直流傳著“婦女生孩子喝黃酒補養(yǎng)，老人體弱喝黃酒補身子”的習俗。

　　黃酒種類較多，依配料和含糖量不同，可分為干型、半干型、半甜型、甜型四類；黃酒酒精度由低到高，也有多種。另外，市場上還有品種繁多的黃酒產(chǎn)品，如滋補型、水果型、花卉型、強化型、瓜菜型、復合型等。因此，黃酒適合男女老青多類人群飲用。

　　黃酒生產(chǎn)成本具有相對優(yōu)勢

　　江蘇大學超高壓食品技術(shù)研究所馬永昆教授認為，相對于葡萄酒和白酒而言，黃酒的投資和生產(chǎn)成本都較低，這有利于黃酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　上馬黃酒項目的投資不大、見效快、易于推廣。生產(chǎn)黃酒的主要設(shè)備是發(fā)酵容器，可以用土罐、發(fā)酵池、水缸、金屬罐等。若生產(chǎn)復合型黃酒，需用瓜果、蔬菜為原料，企業(yè)還需配置破碎、壓榨等設(shè)備，而這些設(shè)備大多是定型產(chǎn)品，黃酒廠可直接從食品機械廠購買。

　　生產(chǎn)黃酒還需凈水裝置、過濾裝置、貯存容器、調(diào)酒設(shè)備、灌裝設(shè)備、滅菌設(shè)備，而購買這些設(shè)備的費用并不高。

　　黃酒生產(chǎn)的單位成本較低，據(jù)估算，1公斤大米可生產(chǎn)2公斤黃酒，卻只能生產(chǎn)0.8公斤白酒；而葡萄酒成本更高，3-4公斤葡萄才能生產(chǎn)1公斤葡萄酒。由于成本較低，故黃酒的銷售價格也可以比葡萄酒和白酒更低，在價格上能被各層次的消費者所接受，而這將推動黃酒消費。目前，市場上價格高得離譜的白酒比比皆是，已影響了白酒在普通百姓心中的形象和銷售。

　　國家政策有利于黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展

　　我國白酒廠很多、產(chǎn)量很大。但白酒是一種耗糧高、耗能大的酒品，從糧食安全、節(jié)能降耗等角度考慮，應限制白酒產(chǎn)業(yè)的過度發(fā)展。

　　近幾年，對于酒類產(chǎn)業(yè)，國家一直貫徹“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗”的方針；積極實施“四個轉(zhuǎn)變”：普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變，糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變；重點發(fā)展葡萄酒、水果酒，積極發(fā)展黃酒，穩(wěn)步發(fā)展啤酒，控制白酒總量。白酒計劃從2000年的650萬噸下降到2010年的450萬噸；啤酒計劃從2000年的2140萬噸增加到2015年的3200萬噸；黃酒計劃從2000年的145萬噸增加到2015年的250—280萬噸；葡萄酒計劃從2000年的35萬噸增加到2015年的120萬噸左右；果露酒計劃從2000年的20萬噸增加到2015年的40萬噸左右。而且，政府從具體的稅收政策上加以扶持，相對來說，在白酒、黃酒和啤酒三者之中，黃酒的消費稅負最輕。因此，國家宏觀的酒業(yè)導向政策，十分有利于黃酒業(yè)發(fā)展。

　　黃酒的市場空間十分廣闊，男女老青皆宜飲用，不同收入的城鄉(xiāng)居民和不同檔次的餐飲市場，都是黃酒潛在的消費群體。而黃酒企業(yè)也可根據(jù)不同消費需求，開發(fā)出相應的產(chǎn)品。

　　盡管前景美好，但黃酒產(chǎn)業(yè)仍然存在不少問題。江蘇大學超高壓食品技術(shù)研究所的馬永昆教授認為，黃酒企業(yè)只有盡快從新品開發(fā)、技術(shù)升級、營銷創(chuàng)新等方面加大力度，才能在與白酒、葡萄酒企業(yè)博弈的過程中，取得更大的市場份額。