干白葡萄酒，該“紅”了
2007年，種種跡象預示著干白市場開始回暖。在福建、浙江等沿海城市，干白越來越成為被人們看好的佐餐酒，銷量自然慢慢增長。干白真的該“紅”了，她過去的沉寂仿佛是一種厚積薄發的表象。是什么促使了干白“歸來”，其未來發展趨勢將如何？企業又該如何借勢宣傳引導市場消費呢？為此，本報記者進行了深入的市場調查，掌握了翔實的數據。于是就有了我們今天推出的干白葡萄酒特別報道—
干白，該“紅”了
1979年中國第一瓶干白葡萄酒在河北沙城問世，1983年中國第一瓶干紅葡萄酒在河北昌黎研制成功。作為中國第一瓶干白和第一瓶干紅的締造者，郭其昌老人對干白和干紅都有著特別的感情，看到市場上干紅的興起，郭老在高興的同時更為干白備受冷落的現狀感到擔憂。
郭老對記者說：“國際上紅白葡萄酒的消費比例基本上是各占一半，大量消費紅葡萄酒而冷淡白葡萄酒是不正常的。就香氣和滋味來說，紅葡萄酒雖然香氣濃厚卻不如白葡萄酒的香氣那么新鮮可人，前者有較重的澀味而后者相對較輕，更容易被廣大酒民接受。從普通消費角度說，我個人更喜歡白葡萄酒。”郭老還說，“葡萄酒質量好壞，先天在于葡萄，后天在于工藝。因此，生產廠家先要搞好原料，種好葡萄，這樣才能生產出質量上好的產品，使消費者得到實惠，使他們喜歡上白葡萄酒。”
郭老在所著的《新中國葡萄酒業五十年》一書中，對干白的誕生、發展有著較為詳盡的記載。
1975年9月底，“華北地區葡萄釀酒葡萄栽培技術協作會”在張家口召開，張家口地區有關領導得知沙城有著優越的葡萄酒生產條件后，立即邀請輕工部食品局、食品發酵所、外貿部糧油食品進出口總公司有關同志到沙城酒廠研究如何發揮該地區的優勢，將葡萄酒搞上去。從那時起，沙城酒廠開始了葡萄酒的生產研究。
有關人員來到沙城酒廠介紹了國外葡萄酒生產和銷售的情況，輕工部派郭其昌先生就地解決問題。在已貯存的干白酒中逐池進行感官鑒定，選出了較好的幾個池子進行后加工處理。
1978年下半年，輕工部將《干白葡萄酒新工藝的研究》列為輕工業重點科研項目，確定輕工部食品發酵工業科學研究所為負責單位，郭老擔任項目負責人。長城葡萄酒公司在中國（原輕工部）食品發酵工業研究所的技術指導下，完成了《干白葡萄酒新工藝的研究》。國際上流行的非氧化型的干白葡萄酒開始投入市場，并于1979年開始出口。
試制產品長城干白葡萄酒于1979年獲得國家金質獎；1983年在英國倫敦第十四屆國際評酒會上獲得銀質獎，這是解放后我國的酒類產品首次在國外獲獎；正式產品于1984年3月在西班牙馬德里國際評酒會上獲金質獎；1984年9月再次獲得國家金獎。該項目分別于1980年和1983年經過鑒定，成果獲得1985年國家科委頒發的“國家科學技術進步二等獎”。該成果開始向葡萄酒行業推廣，沿用至今。
1980年，我國第一個中外合資的葡萄酒公司——王朝成立，生產出“王朝半干白”，從此我國市場上有了較大批量的不含糖或略含糖的干型、半干型、半甜型的白葡萄酒。郭老介紹，上世紀80年代以前，國人飲葡萄酒習慣以甜型為準，并且多是認為紅的才能代表葡萄酒，當喝到不帶糖的干酒時，認為是壞了，并給其名“酸酒”（在國外稱“酸酒”時，所指的葡萄酒是變了質的）。改革開放以來，人民的生活水平不斷提高，飲食結構和生活習慣也開始慢慢發生改變。過去喜歡甜食的人，現在轉而開始喜歡爽口、清淡、開胃的食品。同樣，葡萄酒也由甜轉向半甜，又很快轉向半干、絕干，這是符合市場發展規律的。我國飲用葡萄酒改型和老牌葡萄酒國家相似，郭老在訪問一些老的葡萄酒生產國家時，發現他們也是這樣的演變過程，這是生產發展、生活水平不斷提高的結果。
記者手記：
為了生產適銷對路的出口產品換取外匯，在葡萄酒生產方面闖出一條新路，1978年下半年，輕工部將《干白葡萄酒新工藝的研究》列為輕工業重點科研項目，確定輕工部食品發酵工業科學研究所為負責單位，和沙城酒廠共同完成，郭其昌擔任項目負責人。
1979年科研工作全面走上了正軌。專家們首先搜集了國外干白葡萄酒先進的生產工藝資料，與我國的情況作了對比，發現差距不僅表現在生產工藝方面，而且在原料、設備方面也有不少的差距。《干白葡萄酒新工藝的研究》主要從四個方面展開，分別是：關于原料方面的研究，關于“酒的生成”方面的研究，關于改善酒質方面的研究和關于提高干白葡萄酒穩定性方面的研究。通過這些研究，最終確定了干白葡萄酒新工藝的工藝流程、工藝參數和工藝規程。這項研究使干白產品出口對路，據1980年秋交會反饋，長城牌干白、半甜白葡萄酒適合外國人的口味，并進入香港第一流飯店和超級市場。此外，在項目研究過程中還培養了一批相關的科研人員，為我國干白葡萄酒的創新與發展奠定了人才基礎。
繁榮的干白
能否釀造出優質的干白，是衡量一個國家釀酒水平的標志。中國第一瓶干白誕生于中國長城葡萄酒有限公司，長城干白便成為長城公司最具代表性的名牌產品，并成為當時我國干白葡萄酒消費的領軍者。
為了使產品具備穩定的高質量，適應市場不斷擴大的好形勢，中國長城葡萄酒有限公司從1992年開始，進行了3次技術改造；年生產能力由3000千升提高到1萬千升，保持了長城公司在中國葡萄酒行業中的領先地位，成為當時中國葡萄酒“三大龍頭”之一。
長城干白的成功一方面是在政府的支持下，郭其昌及很多專家共同努力的成果，同時也是長城葡萄酒公司能夠抓住機會，利用自己優勢產品打造市場的結果。
1987年，何琇成為長城葡萄酒公司的總經理，在當時“三精一水”盛行的情況下，長城迅速作出反應，發揮技術和原料上的優勢，數次分批推出多種大眾型葡萄酒，由于物美價廉，產品投放市場后十分暢銷。這一舉動不僅對加速當時的資金周轉有著重要意義，而且擴大了當時長城葡萄酒公司的影響，為開拓干白市場起到了鋪路橋的作用。
此后根據市場調查的綜合研究，長城及時制定了理性的經營策略，即把干白的推銷工作重點放在大城市、開放城市和旅游城市；產品結構則以高檔酒為主，大眾酒為輔等。何琇說：“要想搞好一個企業，首先要有一個高質量的好產品，然后全力去推銷，使消費者接受你的產品。所以，我們從一開始就抓產品，有了好產品就抓銷售。”
1991年下半年，長城干白開始出現供不應求，當時的年產量是2000千升，1996年已達到近萬千升，依然供不應求。沿海城市、旅游城市、各大城市，飲用干白已經成為時尚，在一向崇尚喝洋酒的珠江三角洲，消費者也開始喝長城干白。
1992年4月30日，《河北日報》一篇《干白走俏》的文章里寫道：“北京人探親訪友，最時髦的禮品莫過于提上兩瓶長城干白葡萄酒。在大連市多家飯店，一瓶長城干白最低銷售價為35元，高的竟賣到120元。沈陽一家食品經銷公司，1991年賣出長城干白兩萬多箱，1992年已經與中國長城葡萄酒有限公司簽訂了銷售干白6萬箱的協議。如今，產于河北沙城的這種中國式的‘洋酒’，在不斷拓寬國際市場的基礎上，又在國內不斷走俏。銷量之大，前所未有，而且供不應求……”
從報道可以看出，干白在當時是十分暢銷的。為何干白在90年代初期出現如此繁榮的景象呢？這是由多方面的原因促成的：
首先，干白葡萄酒是西風東漸的產品，當人們的生活水平達到了一定的層次，就會嘗試新的事物。干白和干紅同是干型葡萄酒，干白首先研制成功，因此“先入為主”也會影響人們的選擇。
其次，中國人更容易接受干白口感。煙臺威龍葡萄酒有限責任公司技術中心總經理陳青昌說：“其實，從中國人的口感來分析，干白更適合中國人的口味。我一直認為，酒本身沒有絕對的好與壞，適合自己口感和配餐的，那就是好酒，這種適合也是根據個人的喜好來決定的。干白具有清爽的果香味，這正是適合中國人口感的味道。正常來說，中國人是不太喜歡干紅固有的酸和澀的味道。”
最重要的是，我國的干白在國際上獲獎，激勵了企業做好干白市場的決心。在當時，干性葡萄酒在我國的市場還屬于空白，因此以長城和王朝為首的葡萄酒企業的干白葡萄酒市場推廣，效果顯著 ，拉動了整個干白市場，使干白葡萄酒深入人心。
1996年之前，干白葡萄酒可以說是風靡全國，長城、王朝、華東等以干白葡萄酒聞名的企業借勢得到了發展。當時我國的干白和干紅所占的比例是干白占90%，干紅占10%。當時也有一些業內人士預料國內的白、紅葡萄酒的需求將朝著國際上的3：7的比例調整。但是始料未及的是1996年以來，市場上的干紅迅速走俏，甚至超過了國際上的白、紅葡萄酒的比例。市場的需求就是風向標，在干紅急劇走俏的時期，各個葡萄酒企業也紛紛轉型。
記者手記：
當年的中國長城（沙城長城）葡萄酒有限公司能夠抓住機遇，長足發展，這與公司不斷的研究市場、開拓市場是分不開的。在長城葡萄酒公司剛剛生產出干白的時候，盡管酒的品質、包裝均達到了國際先進水平，但是在當時的國內市場，由于受消費習慣、消費水平的限制，不僅廣大消費者不能接受，在行業內也受到冷遇。面對這種嚴峻的市場形勢，長城公司的領導預測到隨著經濟的不斷發展和人民生活水平的不斷提高，未來的市場將需求大量的高檔葡萄酒。他們從實際出發，制定了一套“輻射”的經營戰略，即以旅店為突破口，以滿足來華旅游者對高檔葡萄酒的需求，逐步向餐飲業輻射；由中心城市向中小城鎮輻射；由沿海開放城市向中西部輻射；由餐飲業消費向家庭輻射，由城鎮向農村輻射。思路清晰的市場開拓方式，使得長城干白葡萄酒迅速覆蓋了包括臺灣在內的31個省市區。
應該說，中國長城葡萄酒有限公司在中國葡萄酒發展史上，為干型葡萄酒的市場推廣奠定了很好的基礎，更為以后各葡萄酒企業開發干酒，摸索出一條拓展之路。
尷尬的干白
據著名葡萄酒專家郭松泉介紹，70年代末，80年代初是葡萄酒的改型期，龍眼干白的研制成功、玫瑰香半干白的出現，給我國的葡萄酒產業注入了新鮮的血液，不僅帶動了我國葡萄酒行業生產技術的大幅提高，而且拉動了消費市場。應該說，1996年之前，中國的葡萄酒市場是干白的天下。然而，從1996年開始，很多權威媒體都播放了有關“紅葡萄酒有益健康”的報道，這些報道本身的引導是沒有錯誤，但卻“傷害”了干白。
當時全國從廣東到福建一帶受港澳飲用紅酒的影響，一股紅酒消費的浪潮席卷而來。加上中國人喜歡喜慶的紅色，逢年過節、婚宴等場合都因有了紅酒而愈發吉利。干白在中國消費者追求健康、潮流和喜慶的消費訴求之下，告別了十幾年的輝煌，被市場經濟打入了“冷宮”。
多年來，中國葡萄酒市場一直處于比較混亂的狀態，多數消費者根本品不出干紅和干白的差別，甚至就連當時以“三精一水”起家的小酒廠也都沾了干紅的光，賺到了錢。
據長城（沙城）葡萄酒有限公司常務副總經理奚德智向記者介紹，在1995年之前，中國干型葡萄酒市場基本是干白的天下，就在1996年6月之前，公司干紅的銷量也不足15%，但是到了1997年，干紅的銷量已經占到了60%，1998年基本上就是干紅消費“一邊倒”，那時候干白的銷量僅為整體銷量的12%左右。目前，干白的銷售勢頭開始略有“抬頭”，但是增長速度已遠不及當年的干紅了。
在干白市場一片紅火的時候，消費方向突然轉向干紅，令很多葡萄酒企業始料未及，這一方面是中國葡萄酒消費市場不成熟的表現，另一方面，也說明企業在做干白市場的過程中，沒有抓住干白的賣點進行宣傳，致使干紅滲透到原本屬于干白的市場，并且很快在美譽度和銷量上都超過了干白。
記者手記：
消費者對于干紅的保健功能已經耳熟能詳，加上中國人喜歡喜慶的“紅”，這也成為干紅“紅火”起來的重要原因。然而事實上，干白同樣有利于身體健康。長年居住中國的法國葡萄酒專家熱拉爾·高林說：“中國人一向非常講究飲食對健康的重要性，很多中國人知道喝干紅有利于身體健康，卻不知道干白對健康的重要性。在《法國悖論》一書中，當講到紅葡萄酒對身體的益處時，首先講到單寧，單寧是葡萄酒中所含有的二種酚化合物中的一種，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預防。其實，喝干白同樣有利于身體健康，白葡萄酒含有多酚黃酮，具有抗氧化作用， 與紅葡萄酒中的多酚類物質有同樣的功效；干白葡萄酒還是一種非常好的利尿劑；由于干白葡萄酒的酸度大于紅葡萄酒的酸度，所以干白又是一種很好的防腐劑；對于糖尿病患者，他們喜歡糖度含量極低的白葡萄酒，對于從來沒有喝過酒的人，他們愿意喝稍微帶甜的白葡萄酒。根據相關研究表明，白葡萄酒和紅葡萄酒對身體具有同等的益處。此外，干白葡萄酒與汽水混合，再加檸檬片是一種非常好的飲料。”
“其實，中國的飲食豐富多采，各大菜系雖然有差異，但是酸、甜、苦、辣會經常混合在一起，白葡萄酒和紅葡萄酒同樣含有單寧和芳香物質，這會與中國菜整體味道形成反差。大多數中國人只喜歡喝干紅，其實是非常可惜的，因為很多菜肴可能搭配干白味道會更好，應該鼓勵消費者喝干白。”
高林始終不明白中國人為何偏安于一隅，多數人只喝干紅，他說：“我很想知道答案，也許是中國人喜歡紅色的原因，在中國紅色象征著吉祥，或許還有更多的原因。”高林說，中國有釀造優質干白的基礎，如果消費者體會到了干白的美妙，那么，干白市場在中國將充滿潛力。
干白的“回歸”
據業內人士預計，目前，國內葡萄酒市場干紅的占有率在85%以上，而干白的市場占有率微乎其微。然而，近段時間記者在做市場調查的過程中卻發現，廣東、福建等東南沿海的發達城市，干白的比例已逐漸開始提升。
廣東、福建的很多經銷商向記者反映，“現在雖然葡萄酒銷售的大份額還是紅葡萄酒，但是最近干白的銷量已有明顯的上升，這或許與我們節日期間所搞的促銷活動有關系。消費者意識到干白更適合搭配我們當地的口味，而且這種搭配又具有科學道理，從這一點來看，消費者的消費理念正在不斷進步。”
廣州“酒遍東西”紅酒機構的馮衛東告訴《華夏酒報》記者：“近幾年，干白的銷量已呈現出明顯的上升趨勢，目前我們所銷售的葡萄酒中，干白的量已經占到30%左右，這個比例還在上升。因為粵菜的口味最適合搭配干白，現在顧客對葡萄酒了解得多了，自然會有正確的選擇，今后干白的潛力還會很大。”
廈門博安同盛酒業有限公司總經理劉強說，福建人喝葡萄酒有點像北方人喝啤酒，愛喝酒的人聚在一起整箱喝掉的情況經常遇到，而且選擇什么葡萄酒只是個習慣問題。廈門當地的飲食主要以清淡的海鮮和蔬菜為主，所以很多追求高質量生活的消費者在了解到海鮮配干白的基本配餐文化以后，就會在特定的場合選用干白。但是消費者的這種消費只是一種心理，即認為海鮮應該搭配干白，還沒有真正認同這種搭配方式的科學性。在這種心理趨勢下，新天推出的專配海鮮的干白在廈門市場一推出就受到了當地消費者的歡迎，很多消費者在吃海鮮的時候去選擇干白，也不是主觀的就認為干白和海鮮搭配有多么可口，更多的是因為知道了這個配餐的規律，覺得應該這樣去做。新天尼雅干紅系列和西域烈焰系列是公司重點推出的高端品牌，新天（專供海鮮）干白葡萄酒和賀蘭山干白葡萄酒在廈門市場都表現良好，越來越多的消費者在酒店開始指名要專供海鮮干白葡萄酒。
劉強說：“廈門及其周邊城市的葡萄酒銷量比較高，不僅各類葡萄酒的銷量排在全國的前列，而且也能在很大程度上引領其他地區的葡萄酒消費，因此，對我們來說，打開廈門的葡萄酒市場顯得格外重要。干白在廈門及周邊的泉州、石獅、鎮江等地區都銷售良好，公司也在繼續投入財力希望做好這方面的市場。但不可否認的是，目前葡萄酒市場的大份額還是干紅，作為經銷商，贏利是我們的目的，因此，還是會在市場最需求的方面下功夫。至于引導干白，我們會去努力，但是投入大量資金去宣傳干白，目前還是不現實的。”
隨著物質生活和精神生活水平的逐步提高，消費者喝酒不再是單純的講究口感和追趕潮流，科學配餐和講究品位也成為很多白領階層的追求。加上很多企業也看到目前紅酒市場競爭日趨飽和，葡萄酒的競爭同質化現象非常嚴重，也想在干白這個潛力市場上有所作為，因此，干白的“回歸”成為葡萄酒消費日漸成熟起來的必然。
“很欣慰的看到，已經有越來越多的消費者開始懂得配餐，開始自主選擇適合的葡萄酒。其實，我國東部葡萄產區的自然狀況，非常適合釀造干白，長城、王朝等企業最初都曾經以干白而聞名，加上東部沿海地區的飲食習慣以清淡海鮮為主，配合干白，能夠使酒的味道和海鮮的味道得到最好的體現。干紅和干白應該是并舉的發展，至少也要達到6：4的比例。”著名葡萄酒專家郭松泉對記者說。
郭松泉說，中國葡萄酒的消費市場還不成熟，盲目跟風的消費模式比比皆是，舉例來說，江浙一帶是我國葡萄酒的主流消費市場，然而，那里的消費者飲用干紅的方式是：輕型干紅和干紅兌雪碧（一個大玻璃扎倒入一兩瓶干紅、一大瓶雪碧、加上檸檬片和很多冰塊），理論上品質好的干紅是沒有辦法和當地的菜肴搭配的。因為我國東部地區，尤其是東南沿海地區的菜肴非常適合與干白搭配的，而消費者由于對配餐的不了解，喝著上好的干紅和精致而清淡的菜肴或是海鮮，卻很難體會其中的美味，這種搭配是對干紅和菜肴的雙重浪費。
記者手記：
“雖然公司生產的干白質量絕不比干紅差，但是目前的現狀是干白的銷量還不足干紅銷量的10%。”最近，在記者走訪煙臺產區葡萄酒生產企業的時候，很多葡萄酒生產企業的老板都這樣對記者說。
記者也在多家超市對消費者進行了調查，除了少數葡萄酒愛好者會選擇干白外，八成以上的消費者都選擇了紅酒。很多消費者向記者反映，在他們的意識當中，似乎認為葡萄酒就是紅酒，至于干白，覺得是不入流的產品而已，因此面臨選擇，當然紅酒是首選，她不僅代表健康、時尚，而且喜慶吉祥。
國家葡萄酒評酒員、煙臺南山莊園葡萄酒有限公司總工程師張世鵬告訴記者，很多消費者之所以跟風飲用紅酒，而忽視了干白，與消費者不了解葡萄酒文化和餐飲文化有直接的關系，其實干白和干紅是不存在高低或是好壞的差別的，他們的不同主要表現在配餐和工藝方面，應該引導消費者更多地了解葡萄酒的配餐。
一般來講，白葡萄酒適宜清淡口味的涼菜、海鮮、河鮮、清淡口味的家禽類、甜品類，而紅葡萄酒適宜濃郁口味的涼菜、肉類和辛辣菜肴。
張世鵬介紹，從制造工藝上來看，“干紅”是用皮渣（包括果皮、種子和果梗）與葡萄汁混合發酵而成，而“干白”是用澄清葡萄汁發酵的，所以在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，后者將固體物質中的單寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質密切相關。
“干白”是用白葡萄汁經過酒精發酵后獲得的酒精飲料，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。此外，“干白”葡萄酒的質量，主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象即成為影響干白葡萄酒質量的重要工藝條件。
來源：《華夏酒報》