醋在日常生活中占有相當重要的一席。醋源于中國，約在三千多年前，商周時代，中國人開始大量釀制醋。特別是山西醋已有近三千年的歷史。醋產地分布較廣，品種很多，除四大名醋外，新疆、河北、貴州、東北等省區發展很快。但是被中國醋界公認的、在國際國內市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推山西老陳醋。目前，“山西老陳醋”形成了老陳醋、陳醋、保健醋、風味醋等4大系列60多個品種。有數家醋企業的產品出口日本、澳大利亞、加拿大等地，拓展了國際市場。可是牞我國微生物專家程光勝教授認為“規模小、品牌小，技術含量低、市場競爭不規范等都是阻礙我國食醋行業做大做強的重要原因”。

　　筆者認為目前醋行業存在的問題是：醋消費走街串巷的地域性限制仍然沒有大的突破；業內存在著無序競爭的混亂局面；醋文化挖掘力度還不太夠；技術落后、科研投入不足的局面沒有徹底地改變；行業規模小，集中度不夠，極大地影響了企業和行業的競爭力等。具體說來，有如下幾方面：

地域性限制沒有大的突破

　　長期以來牞我國醋行業一直未能走出走街串巷、小打小鬧的境地，難以做大做強，在整個調味品中仿佛充當著“小產品”的角色。

　　山西老陳醋具有數千年的歷史。在全省能排得上“號”的大小醋廠有1100家，此外，那些投資少、技術低的小企業更是多如牛毛。還有牞在幾年前，江蘇鎮江七八十家中小型制醋企業，也就是活動于自己的一片天地里，難以走出家門。

　　在國際市場，雖然在我國入世之后，醋的出口已呈上升趨勢，但畢竟只占醋總銷量的2％左右，醋的大市場還是在國內。然而，在洋醋大舉進軍中國市場的時候，我國醋企業消費若不打破地域限制，將只能眼睜睜地看著自己的消費市場不斷地被吞食。

市場競爭加劇競爭秩序混亂

　　全國數千家醋企業參與市場競爭，是導致行業落后、無序和過度競爭的主要原因。

　　聞名全國的鎮江香醋就曾經由于市場秩序的混亂，有過由“香”到“澀”的經歷。1985年前，整個鎮江市只有兩家香醋釀造廠。但1985年后，“鎮江香醋”的釀造廠突然在全國各地興起了。僅一個鎮江市，高峰時期就有100多家大大小小的鎮江香醋釀造廠；而全國有20多個省區市在制造鎮江香醋。“原先鎮江香醋有個強制性的釀造標準，要經過6—7天的糯米發酵、做成醋醅，再經過21天的翻醅、發酵，一系列工序結束后還要放在太陽下暴曬儲存6個月以上。”一位鎮江香醋釀造廠的負責人告訴筆者，“現在有的廠子走捷徑，快速生產產品，產量是上去了，可‘鎮江香醋’的牌子卻受到了影響！”有一些廠家和個體作坊為牟取私利，粗制濫造食品醋，早在上個世紀90年代，恒順香醋自發設立了“打假辦”，每年花幾百萬元雇人“征戰”全國市場，尋找鎮江市內外偷工減料制造鎮江香醋的證據。但“打假辦”有些理不直、氣不壯，因為鎮江香醋品牌并非恒順一家所有，而是一個集體品牌。由于鎮江香醋一直沒有統一商標，給許多“三無”企業留下可乘之機。為維護“鎮江香醋”品牌，鎮江市申請了原產地保護，并在2001年底獲得通過，只有采用鎮江本地特有的原料和特有的發酵工藝，且必須達到相應的國家標準的產品，才能冠以“鎮江香醋”稱號，從制度上杜絕了外地生產假冒“鎮江香醋”。同時競相降價蔚然成風牞極大地擾亂了市場秩序。

　　眾所周知，在經濟全球化的今天，特別是在激烈的市場競爭中，市場占有率的高低是企業經營狀況和產品競爭力狀況的綜合反映。較高的市場占有率為提高利潤率提供了可靠的保證，可以保證企業產品的銷路，便于企業掌握消費需求變化，易于形成長期控制市場和價格的壟斷能力。現在很多企業的營銷策略是以低價格打入市場，開拓銷路，逐步占領市場。這種以提高占有率為定價目標時普遍采用的策略本無可厚非。但是，在競爭中也可以發現有許多企業運用靈活的價格策略時，采取了一種非正常行為，由于許多企業降低產品價格，并不是勞動生產率提高生產成本有所降低后的正常降價，而是壓低本來就不高的利潤甚至虧本銷售的非正常行為。

　　目前市場上各大超市里銷售的醋產品，各家的標價雖然不相上下，但和相同規格的恒順醋比起來，山西老陳醋和保健醋價格只有恒順醋的一半。以500毫升一瓶的醋為例，鎮江恒順北固山的銷售價格在3—4元之間，而山西老陳醋的價格只有1—2元，偏低的價格導致利潤空間更加狹窄。

技術落后科研投入不足

　　我國醋的釀造技術十分落后，從事醋科研開發的人員短缺，研發投入極少。這是制約當前我國醋工業發展的突出問題。

　　“我國食醋生產已有幾千年歷史，但對食醋技術分析仍然是空白。”程光勝教授告訴筆者，“例如：為什么我們制醋要用高粱、糯米、麩皮等為原料？為什么要經過特定長時間的發酵？在這期間，微生物種群發生了哪些變化？以及這些變化對醋中氨基酸、丙氨酸等有機成分有什么作用？這些問題我們一直沒有搞明白。”

　　我國的食醋生產歷史悠久，就像其他的傳統工藝在長期的發展過程中一樣，更多靠的是一代代的傳、幫、帶，靠的是觀察和口感，靠的是實踐和經驗的積累。如山西老陳醋是中國醋的代表。山西醋以選料上乘、工藝獨特、營養豐富、并具多種養身健體之功效而著稱于世。但我國山西醋的釀造技術和裝備十分落后，傳統山西醋生產方式主要是缸、壇、桶、鍋，這種落后的裝備和生產方式造成產業集中度低，產品不能多元化生產。另外由于企業缺乏創新機制、高新技術利用率低等因素，嚴重制約了山西醋的發展。還有，從事山西醋科研開發的人員短缺，研發投入極少。據一份資料顯示，我國在醋科研上的投入僅占產品銷售額的1％，高級研發科技人才青黃不接。“我國的醋企業應加大科研投入的力度，目前，平均研發投入只占銷售收入1％的水平是遠遠不夠的。而且要加大創新研發力度，抓好產品創新，要開發出更多多樣化、方便化的產品。”國家質量技術監督檢驗檢疫總局質量管理司副司長惠博陽認為。

　　因此，研發科技人才的缺乏、科技資金嚴重不足影響著我國醋技術水平的提高。

打造品牌方面存在著薄弱環節

　　就拿山西來說，許多醋廠的產品至今仍處于自然銷售狀態，缺乏利潤支撐又使得企業難以拿出足夠的資金打造品牌。盡管有研究證明：山西老陳醋含有18種氨基酸，營養價值很高，但山西不少醋廠還是把產品作為原料賣到日本等地，而不是貼著“山西老陳醋”的牌子直接面對國外消費者。目前，山西醋業只有東湖等極少數醋在國外注冊了自己的商標。

行業規模小集中度不夠

　　“我國食醋企業的分布區域性特別強，基本上沒有形成全國性的大企業，小而散是整個行業的一大特點。”中國調味品協會專家委員會委員劉傳剛說。

　　如山西是醋的生產和消費大省，年產食醋30萬噸左右，占全國總產量的十分之一，而如此大規模的產量卻分布在大小不等的1100家醋廠，那些投資少、技術低的小企業更是多如牛毛。對于山西的一些農村來說，至今還保留著家庭釀醋的古老傳統，可以說是“村村有醋坊，家家釀醋忙”。從山西來看牞只是全國醋工業的縮影。全國醋工業企業規模存在著極不經濟的問題，數量多，分布面廣，但規模小，缺乏抵御市場風浪的能力和參與國際競爭的能力。

　　我國已正式加入世界貿易組織，面對國外資本有可能加速投入國內醋，進一步擴大市場份額的嚴峻挑戰，亟須加速大企業集團的扶持和壯大，發揮資源優勢，提高競爭能力。全國數百家企業參與市場競爭，是導致行業落后、無序和過度競爭的主要原因。