白酒又名燒酒或火酒，是世界七大蒸餾酒之一，具有其獨特的工藝、風格和優異的色、香、味，在食品工業和整個國民經濟中有著重要的地位。隨著我國經濟與世界經濟的全面接軌，酒作為一種必不可少的飲料，必然要進入世界市場流通。國外白酒酒種的最大特點是酒度低，我國白酒要更大規模的走向世界，必須要向低度化發展，以適應國外的飲酒習慣。同時，對于具有十多億人口的中國來講，發展低度白酒還可以節約大量的糧食，符合國家的產業政策，具有巨大的社會效益和經濟效益。

1.白酒香味成分與風格

　　白酒的風格，就是白酒的香氣和口味協調平衡的綜合感覺，與其所含主要香味成分有直接關系。白酒中主要成分是乙醇和水，約占總重量的98％，而呈香呈味成分僅約占2％，卻決定著酒的香氣、香型與風格。構成了白酒的不同典型性。

　　酸：是形成白酒香味的主要物質，也是形成酯的必要條件，沒有酸就沒有酯。白酒中主要的有機酸有乙酸、己酸、乳酸和丁酸等，其和為總酸的90%～98％。

　　酯：是具有芳香性氣味的揮發性化合物，是白酒中的主要香味成分，對形成各種酒的典型性起著決定性、關鍵性作用。

　　醇類：在白酒中亦占有重要地位，它是白酒中醇甜和助香劑的主要物質，也是形成香味物質的前驅物質，醇和酸作用生成各種酯，從而構成白酒的特殊芳香。

　　羰基化合物：對形成白酒的主體香極為重要，其中酒香與醛類化合物的含量及種類有密切關系。

　　芳香族化合物、含氮化合物、呋喃化合物在白酒中也占有重要地位。

　　此外，含硫化合物、醚類以及其它化合物的香味特征有待進一步研究。

2.香味成分在白酒中的地位和作用

　　構成食品風味的物質基礎是它的組分特征，白酒的風味形成也離不開它的香味組分。白酒中除水和乙醇外，還含有上百種有機和無機成分，這些香味組分各自都具有自身的特征，它們共同混合在一個體系中，彼此相互影響，共同制約著白酒的風味。王忠彥等根據香味成分含量的高低，把白酒中除去乙醇和水的其他成分分為色譜骨架成分和微量成分。

　　色譜骨架成分是質含量大于1mg/100ml～2 mg/100ml的成分，屬于白酒的色譜常規定量分析指標，是中國白酒的主干成分，其存在決定著中國白酒的香型及酒質。

　　微量成分，即非色譜骨架成分，其揮發性極差，在白酒中含量極低。它們的數量之多，來源之復雜，為白酒的研究工作帶來了困難，同時微量成分的研究對白酒品質的發展有著深遠的意義。

3.白酒低度化的發展趨勢

　　隨著經濟、文化水平的逐步提高，人們飲酒習慣正悄然發生變化，對白酒口味的追求也由烈變淡。入世后白酒關稅的下調使價格低得多的威士忌等洋酒大量涌入，而國際上流行的白酒大多在40%vol左右，可加冰和碳酸水飲用，且質量較高，對我國白酒產生了一定的沖擊。面對中國加入世貿組織后對白酒業帶來的沖擊，應從兩方面看待我國白酒近50年的變化和發展，一方面，這50年中國白酒生產的數量和質量向前發展了一大步；另一方面，中國白酒業正處于一個新的轉型期。

　　從人們的酒類消費習慣來看，最近幾年，38%vol～45%vol的中度白酒已經成了市場的明星。由于世界各國普遍將40%vol以上的酒精飲料定為烈性酒，并征收高關稅，因此加入WTO后，為了開拓世界市場，國內白酒業應把重心轉移到開發40%vol以下的低度白酒。

4.低度白酒貯存過程中的變化及質量問題

　　一般認為，白酒的存貯過程經歷了復雜而緩慢的物理變化和化學變化。

　　物理變化主要是指醇－水分子間的氫鍵締合作用，白酒在貯存過程中所起的緩慢化學變化，主要有氧化、還原、酯化與水解等作用，使酒中醇、酸、酯、醛類成分達到新的平衡。但無論是物理變化，還是化學變化，都只解釋了白酒貯存過程的部分變化。實際上，白酒的貯存過程是酒體中各種香味成分發生物理變化與化學變化綜合作用的結果。

　　20世紀80年代以前，白酒產品多以中高度為主，由于酒液中乙醇的特殊性，不存在保質期問題，而且素有“姜是老的辣，酒是陳的香”之說。但隨著近年來低度白酒的涌現，生產中發現，有高度白酒加“漿”降度勾兌低度白酒時，由于酒中主要香味成分含量降低，呈香呈味物質失去原有的協調平衡，酒質明顯下降，同時伴有混濁現象；另外，隨貯存時間的增加，低度白酒與高度白酒貯存效果有很大的差異，即隨貯存時間的延長，低度白酒，尤其是新工藝低度白酒品質嚴重下降；口味變淡，回味縮短，甚至出現水味等現象。這些問題嚴重影響了低度白酒的質量，給企業帶來了巨大的經濟損失，不可避免的制約了白酒低度化的發展。因此，如何能使低度白酒，特別是新工藝低度白酒質量穩定，已成為釀酒業界亟待解決的一大技術難題。
來源：華夏酒報