[組圖]封瓶：金屬旋蓋還是軟木塞?
拒絕金屬旋蓋難道僅只是一個(gè)因?yàn)閼雅f情感而起的心理障礙嗎?
最近，我常被酒莊逼問這樣的問題：「如果你自己有一家酒莊，你會(huì)選擇全部用金屬旋蓋來封瓶嗎？」對我，這是一個(gè)很難回答的問題，雖然我知道金屬瓶蓋的優(yōu)點(diǎn)，但是，在情感上，我又如何能舍棄軟木塞呢?
金屬旋蓋的最大優(yōu)點(diǎn)是可以避免葡萄酒產(chǎn)生因軟木塞感染所形成的怪味，這種簡稱TCA的化合物，三氯本甲醚會(huì)讓葡萄酒散發(fā)有如腐敗的木頭、浸濕的報(bào)紙或甚至發(fā)霉的木塞味，無論再高級(jí)的軟木塞都無法完全避過軟木塞味的可能，而且直到開瓶之前都無法測知。根據(jù)實(shí)驗(yàn)統(tǒng)計(jì)，發(fā)生的比例是2-5%。我自己的經(jīng)驗(yàn)則是大約每開20瓶左右就會(huì)遇到一瓶，如果我是一家年產(chǎn)一百萬瓶葡萄酒的酒莊莊主，我如何可以接受每年我賣給顧客的葡萄酒里有5萬瓶是有怪味的瑕疵品呢？喝到這些酒的人可能因此對我釀造的葡萄酒產(chǎn)生誤解，從此不再喝我所釀造的酒。除了TCA外，不良的軟木塞更是造成一些葡萄酒氧化變質(zhì)的禍?zhǔn)祝l(fā)生的比例跟TCA幾乎不相上下。
事實(shí)上，金屬旋蓋的好處比我們想象的還要多很多，除了防TCA和氧化之外，另一個(gè)重要影響是減緩或免除裝瓶初期的bottle-sick。葡萄酒的裝瓶看似簡單，不過經(jīng)過幫浦抽送，過濾雜質(zhì)以及為防氧化添加的二氧化硫的折騰，葡萄酒的香氣會(huì)完全封閉起來，紅酒的顏色甚至變淡，口感變得干瘦難以入口，好像出疹子一般，需要經(jīng)過一段時(shí)間才會(huì)慢慢恢復(fù)過來，短則一周，長則數(shù)月，而且歷經(jīng)bottle-sick的葡萄酒甚至還可能最后轉(zhuǎn)變成與裝瓶前不同的風(fēng)味而無法回復(fù)。許多酒莊在裝瓶之后都會(huì)先存放一陣子再銷售，主要就是為了避免這樣的問題。用金屬旋蓋封瓶，添加的二氧化硫可以減量，裝瓶前后的差距反而沒有那么明顯，釀酒師也比較不用擔(dān)心因裝瓶損害了心血結(jié)晶。
即使是同一個(gè)年份，同一箱葡萄酒，同時(shí)開瓶品嘗，因?yàn)檐浤救淖兞浚苡锌赡苊恳黄烤坪绕饋硐銡夂臀兜赖谋憩F(xiàn)都不一樣。而這個(gè)瓶與瓶之間的差距更是葡萄酒與眾不同的地方，即使商業(yè)量產(chǎn)的葡萄酒都可以有如手工限量生產(chǎn)一般，每一瓶都帶一些自己的個(gè)性。不過，似乎大部份的釀酒師都不太愿意見到自己釀造的葡萄酒只因封瓶的材質(zhì)而要承擔(dān)不可知的風(fēng)險(xiǎn)和改變。
時(shí)間，上好年份的頂尖葡萄酒必需經(jīng)得起的數(shù)十年瓶中熟成時(shí)光，是金屬旋蓋與葡萄酒之間，在未來必須要共同跨越的課題。看似完全密封的金屬蓋其實(shí)和玻璃瓶口隔著一片薄膜，跟軟木塞一樣可以讓非常微量的空氣進(jìn)入，讓葡萄酒得以緩慢地隨時(shí)間熟成。不過，在我們這個(gè)從采買到開瓶之間平均僅有八個(gè)小時(shí)的時(shí)代，連這樣的等待與試驗(yàn)其實(shí)都顯得有點(diǎn)多余。
軟木塞讓葡萄酒的封瓶與開瓶和其它的飲料截然不同，需要特別的開瓶器，讓開瓶的過程有如一場儀式。葡萄酒可以成為如此獨(dú)特的飲料，難道完全跟軟木塞無關(guān)嗎?當(dāng)然有關(guān)，不過，如果我是一個(gè)聰明的釀酒師，除非軟木塞的問題得以解決，不然，我想我應(yīng)該也會(huì)很想選擇使用金屬旋蓋吧！那確實(shí)安全，也方便許多，更不會(huì)有太多意外發(fā)生。只是安全、方便無意外會(huì)是品嘗葡萄酒最終極的目的和價(jià)值嗎？ 這個(gè)問題，也許就是我的答案吧！
來源：林裕森的博客