就是與氧過不去

　　走進“茅臺啤酒”，猶如步入一個充滿了科學奧秘的神奇釀酒世界……行家常說的啤酒“風味口感”，實際上是指，能讓人通過嗅覺和味蕾審美體驗感知的，來源于麥芽和酒花的揮發性風味物質所體現的某種香氣香味；除此而外，啤酒不應含有其它的異味。而啤酒保鮮，是說它固有的風味物質沒有遭到破壞，能比較穩定、持久地得以保持。

　　那么，是什么原因直接導致啤酒風味會發生衰減或變異的呢？“是溶合在啤酒中的氧！”釀造車間主任黃勇圍繞著茅臺啤酒釀造與“氧”的復雜關系，風趣地向我們拉開了話題——

　　在自然界，萬物都離不開氧，惟獨只有啤酒“嫉氧如仇”，就是與氧過不去。啤酒行業有一個重要的指導思想，即是從工藝設計、過程控制、設備保障、成品灌裝等各個方面，盡最大的可能減少啤酒與氧接觸，降低啤酒的氧含量。

　　啤酒蘊涵的豐富物質中有兩種重要組分：一種是“蛋白質”，另一種是“多酚物質”。它們與氧之間的關系，可以這樣打個比喻：“蛋白質是無數散落的珍珠，多酚是一根線，而氧就像一只無形的手。這只手可以利用多酚這根線把珍珠串聯起來，促使啤酒產生聚合反應，生成一種另類物質——‘蛋白多酚聚合物’，從而對啤酒的風味帶來破壞性的影響”。

　　黃勇還告訴我們：延長茅臺啤酒的保鮮期，從運用物理手段來實現的角度上說，就是通過對相關指標進行量化，緊緊抓住“隔氧”強化生產過程控制，最大程度地降低啤酒的氧含量。例如：在糖化、糊化、發酵等生產環節，要創造一種無污染、無誘變因素的“無氧環境”；對啤酒發酵后形成的清酒，必須盡可能地減少與氧氣的接觸，把“溶解氧”(即溶合在啤酒中的氧含量)指標精確地控制在“百萬分之零點零二以下”這樣一個高量級的標準內；針對可能影響到啤酒風味穩定性的問題，采取科技含量很高的工藝控制手段……像殺菌，就采用自動化控制的高溫“巴氏殺菌”，既在規定的指標以內殺死“酵母菌”，又不破壞啤酒固有的風味物質……

　　從中，我們領悟到了這樣一個道理：在自然界，任何事物的發展變化都有它的“自然法則”。茅臺啤酒的保鮮期之所以能長達180天，就是通過對其風味形成的基本成分——“蛋白質”和“多酚”物質，尋找到了一個配比含量“適中”的平衡點，從而使茅臺啤酒獨具差異化個性特征的風味物質的協調性、穩定性、持久性達到了一個和諧完美的境界……

　　聽了黃勇繪聲繪色的介紹，我們禁不住對他說了句笑話——“與其說是茅臺啤酒與氧過不去，還不如說是你們與影響茅臺啤酒保質、保鮮的不利因素過不去！”他說，“正是這樣！”

　　看來，茅臺啤酒公司追求達到的“180天保鮮”目標，還真了得！［下期請看：茅臺啤酒是如何做精做美的？(之五)——《強化設備是關鍵》］