1. 低度白酒發展的回顧

　　中國白酒是世界上獨有的一種蒸餾酒。以往除個別品種如廣東省珠江三角洲產的玉冰燒、雙蒸酒外，一般酒精含量都在53%～65%vol。第一、二屆全國白酒評比，參評酒樣的酒度全在此范圍。國家從既有利于人民健康又能降低單位產品的耗糧出發，早在20世紀70年代中期就提出要積極發展含酒精40%vol以下的低度白酒。為了鼓勵企業開發新產品，引導消費，于1979年第三屆全國評酒會將質量上乘的39%vol雙溝特液率先命名為國家優質酒。這就為我國低度白酒的發展開了先例。

　　從80年代初開始，濃香型白酒生產企業、科研院所、大專院校開展了對低度白酒的研究，特別是對傳統固態法、半固態法白酒加漿降度后出現的“水味”和“渾濁”問題重點攻關。至1984年第四屆全國評酒會，參評的樣品中就有8個低度酒，但全部都屬濃香型。說明濃香型白酒主體香突出，香味成分豐富，加漿降度后（采用優質基酒）再細致調味，仍可保持原香型的風格特點。此屆評酒會把雙溝特液、津酒、低度洋河、低度張弓酒都評為國家優質酒，占參評低度白酒樣品的一半，預示著低度白酒會有更大的發展。

　　1987年國家經委、輕工業部、商業部、農業部在貴陽聯合召開的全國釀酒工業增產節約工作會上，進一步明確了我國釀酒工業必須堅持“優質、低度、多品種、低消耗”的發展方向。逐步實現四個轉變，即“高度酒向低度酒轉變，普通酒向優質酒轉變，蒸餾酒向釀造酒轉變，糧食酒向果類酒轉變”。明確要求白酒降度，發展低度白酒。

　　1989年舉行的第五屆全國白酒評比，實際上是對1987年全國釀酒工作會上所提出的方針政策貫徹情況的一次大檢閱。參賽的各種香型白酒362種，根據文件規定除復查的上一屆國家名、優酒外，必須是酒精含量55%vol以下的樣品。參賽的低度白酒數量上有了極大的增長，由上屆的8個猛增到128個，其中濃香型（包括大曲和麩曲）82個，清香型8個，醬香型11個，米香型4個，其他香型（包括大曲、小曲、混曲、麩曲等）23個。其比例由上屆參賽的5.41%上升到本屆的35.36%，不僅數量多，而且各香型、品種齊全，突破了以往的大曲濃香型一統天下的局面。各種香型及采用不同糖化發酵劑的白酒都有低度的，在酒度上除了酒精含量38%～39%vol外，還有少量的28%vol及33%vol的產品。評比結果表明，無論哪種香型及采用大曲或麩曲酒母糖化發酵劑的酒精含量40%～55%vol降度酒，質量基本上是好的，有的品種更優于原有的高度酒。提倡白酒降度，獲得巨大成功。酒精含量40%vol以下的低度酒，根據本產品的特性，在保持風格，調整香氣及口味的生產工藝技術上都取得了很大的進步，成效顯著。14種低度白酒首次被命名為國家名酒，24種低度白酒被命名為國家優質酒。這對白酒的生產和發展具有重大的指導意義。

　　90年代以來，隨著我國改革開放的深入，人民生活水平的提高，引導消費及飲酒習慣的改變，市場上白酒產品的結構已發生較大的變化。除少數品種外，酒精含量為52%～55%vol的白酒已成為當今的高度酒。酒精含量在42%～48%vol在我國南北各地都十分暢銷。以前人們認為寒冷的北方喜愛高度酒，現在卻是低度白酒消費的主要市場。28%～45%vol的低度、中度白酒成為市場的主流。白酒的降度，低度化已為我國廣大消費者接受、習慣并喜愛。低度白酒具有巨大的生命力。

　　低度白酒經過近30年的發展，總結與進一步研究其生產技術，使其質量進一步穩定與提高，是白酒工業發展的需要。

　　2. 低度白酒貯存中的變化

　　2.1 低度白酒貯存中芳香成分的剖析

　　隨著低度白酒的發展，產量的增加，發現低度白酒貯存中發生變化，口味變淡并帶異味，隨著貯存時間的增加和貯存條件的差異，這種變化尤甚。為了探索低度白酒在貯存中質量變化的原因，找出解決問題的科學依據，90年代初，四川省科委列專題，由四川省食品發酵工業研究設計院、四川宜賓五糧液酒廠、四川射洪沱牌曲酒廠、四川古藺郎酒廠聯合對低度曲酒貯存過程中質量的變化進行了研究。采用日本島津GC－TAG氣相色譜儀，自制毛細管柱，對低度酒的微量成分及貯存中的變化進行了系統的檢測，歷時年余，共定量出酯類30種、酸類11種、醇類24種、醛酮類5種，取得19800多個數據。每隔3個月分析一次，同時結合感官嘗評，從中發現了一些規律性的東西，初步掌握了降度酒和低度酒在貯存中微量成分的變化，了解到口感變化的原因，為穩定和提高低度曲酒質量提供了可靠和科學依據（見右表）。

　　2.2 芳香成分變化對低度白酒風味的影響

　　2.2.1 不同貯存期曲酒的感官品評

　　為了解不同貯存期曲酒口感的變化，在取樣檢測微量成分的同時，即每隔3個月取樣進行感官品評。

　　從嘗評結果看，瓶裝降度酒只要密封良好，貯存1年口感基本無大的變化；低度白酒即使密封良好，貯存9個月后會出現不同程度的不愉快味道，隨著貯存時間的增加，這種味道會加重，酒味也隨之變淡。這是由于酒中微量成分量比關系變化所致，與檢測結果吻合。

　　2.2.2 有機酸變化對酒質風味的影響

　　從色譜檢測結果看，降度曲酒和低度曲酒在貯存過程中有機酸大多呈增加趨勢。在濃香型曲酒中，乳酸、己酸增加較大，其次是乙酸和丁酸；在醬香型曲酒中，乙酸、乳酸、正丁酸、丙酸增加較多?！把趸焙汀八狻狈磻堑投惹瀑A存中有機酸增加的途徑。低度酒比降度酒增加幅度更大，這是引起口感變化的重要原因。

　　有機酸含量的高低，是酒質好壞的一個標志，在一定比例范圍內，酸含量高的酒質好，反之，酒質差。瓶裝酒，本來出廠時就已勾兌好，微量成分平衡、協調，但經貯存后，由于酒中有機酸的增加，使酒中酸、酯等微量成分平衡關系破壞、失調，引起了酒質的變化。

　　2.2.3 酯類變化對酒質風味的影響

　　降度酒和低度酒經貯存后，酯類含量普遍降低，而且隨著貯存時間的延長，酯類減少也隨之增加。低沸點酯類中以己酸乙酯、乳酸乙酯等酯類變化最大；高沸點酯類變化微小，但亦呈下降趨勢。

　　從色譜檢測數據看，39%vol五糧液低沸點酯類總量從447.17 mg/100ml降到417.58 mg/100ml；38%vol沱牌曲酒從307.76 mg/100ml降到215.70 mg/100ml ；醬香型郎酒（39%vol ）降低幅度更大，從466.05mg/100ml降到 375.05mg/100ml。一般來說，低度曲酒在貯存中低沸點酯類的減少速度比降度酒或高度酒快。酯類減少，酸類增加，酸酯比例失調，是低度白酒貯存后口感變淡、出現不愉快氣味的原因。

　　酯類在中國白酒中存在著下面的平衡關系：

　　RCOOR′(酯)+H2O　　R′OH(醇)+R′COOH(酸)

　　這個反應是可逆的，當酒中乙醇含量較高，酸的含量也足夠時，反應趨向酯化方向。但當原酒加漿降度，特別是降至低度酒后，酒中酸、酯含量減少（與原度酒或高度酒比較），乙醇含量也減少。而水的比例增加很多，促使酯類的水解，造成酯類含量減少，酸類含量增加。當然這個反應是十分緩慢的，通過1年多的跟蹤檢測，這個反應確實存在。

　　2.2.4 醇、醛、酮變化對酒質風味的影響

　　低度酒和降度酒經一段時間貯存后，醇類普遍呈上升趨勢，特別是異戊醇、正丙醇等；無論是降度酒還是低度酒，經貯存后，乙醛含量降低，隨著貯存時間的延長，乙醛降得越多，乙縮醛則相反，這是醇、醛縮合的反應。醇、醛、酮、酸、酯在酒中是一個平衡體系，這些物質的變化造成平衡失調是低度白酒在貯存中質量變化的根本原因。

　　如何減緩或防止低度白酒在貯存中的“水解”，是低度白酒發展中應解決的技術問題。
 
來源：華夏酒報